 Backwaren & Confiserie: Report | ||||
| Backwaren & Confiserie Flavour Pairing: Sensorik kontra Marketing Flavour Pairing ist derzeit ein Megathema. Bücher, Vorträge und Kurse erklären das «richtige» Kombinieren von Aromen. Wissenschafter, Sensoriker und Spitzenköche befassen sich mit traditionellen und vor allem extravaganten Paarungen. 
Geschmacks-Kombinationen hat es schon immer gegeben, harmonische und gegensätzliche, auch extravagante. Die einen sind durchwegs beliebt, andere polarisieren. Früher nannte man dies Mariage und heute Flavour Pairing. Im Gegensatz zum Food Pairing, das auch ernährungs-physiologische Ziele verfolgt, will Flavour Pairing rein sensorische Effekte erzielen: die Kombination soll beliebter sein als die Einzelkomponenten.
Bei vielen traditionellen Pairings ist dies erfahrungsgemäss der Fall und oft hat die Kombination einen Namen, man denke an Ganache (Schokolade mit Rahm), Piña Colada (Ananassaft mit Kokosmilch), Milchkaffee und viele mehr. Die Zutaten können vorgemischt konsumiert oder vom Konsumenten selber zusammengestellt werden. Bei den Mischungen gibt es sehr erfolgreiche Klassiker, wo man kaum noch die Einzelkomponenten kennt oder herausschmeckt. Beispiele: Coca Cola, Rivella, Currygewürz. Typische und beliebte Kombinationen in der Confiserie sind Dragées wie chocolierte Nüsse, gebrannte Mandeln (Kombination mit Caramel), gefüllte Bonbons und Backwaren in allen Varianten. Beliebte Tellerkombinationen sind Pommes frites mit Ketchup, Melone mit Schinken, Rauchlachs mit Meerrettichmousse, Tortillachips mit Guacamole und viele mehr. Individuelles Kombinieren bietet Flexibilität, denn nicht wenige Pairings sind umstritten oder geben zu Diskussionen Anlass. So etwa sind über Frage, welcher Wein zu welchem Essen oder zu welcher Käsesorte passt, schon zahlreiche Vorträge gehalten und Bücher geschrieben worden. Spätestens bei extravaganten Pairings zeigt sich der regionale oder individualistische Aspekt. In England und teilweise auch anderswo ist Schokolade mit Pfefferminz beliebt (After Eight), in Freiburg isst man Birnendicksaft mit Senf (Moutarde de Bénichon) - aber wirklich nur dort. In Bayern ist Weisswurst mit süssem Senf das höchste der Gefühle, jedoch in St.Gallen ist Senf zur Kalbsbratwurst tabu, egal ob süss oder scharf. Was mit was kombinieren? Gibt es sensorisch relevante Regeln oder zählt einzig und allein die Beliebtheit nach dem Motto: erlaubt ist was gefällt? Beides stimmt und im Fall eines Zielkonflikts wird oft die Priorität willkürlich gesetzt. Diese kann bei der Sensorik liegen aber auch bei Marketingaspekten. Früher galt beispielsweise in der Schokoladebranche Edelkakao in Milchschokolade als sinnlos. Man verwendete gewöhnlichen Konsumkakao mit dem Argument, dass der Kakaoanteil dort so gering ist, dass ein normaler Konsument ohnehin keinen Unterschied merkt.
Heute sind die Konsumenten vielleicht etwas feinsinniger aber vor allem zählen die Marketingstrategen auf die Werbewirkung eines edlen und allenfalls sogar reinsortigen Kakaos, auch wenn er kaum zur Geltung kommt. Dieselbe Frage stellt sich, wenn man Schokolade stark aromatisiert wie z.B. mit Orangenöl oder Gewürzen: ein edles Kakaoaroma geht dabei unter. Man verwendet ja auch keinen Grand cru, um Sangria zu machen. Aber ein Marketingstratege gibt allenfalls der Werbewirkung mehr Priorität als der Sensorik. Dasselbe wenn ein Konsument seine Vorliebe durchsetzt, obwohl er dabei von Puristen belächelt wird. Ein Senfliebhaber darf durchaus eine Kalbsbratwurst mit Senf essen, nur vielleicht nicht gerade an der Olma in aller Öffentlichkeit. Die St.Galler Metzger sind überzeugt, sind, dass der starke Senf das fein-aromatische Brät unterdrückt. Aus diesem Beispiel leitet sich die wichtigste Sensorik-Mariageregel ab: kombiniere nicht eine edle dezente Komponente mit einer weniger edlen intensiven. Aus diesem Grund gilt bei Gourmets Zwiebel oder Zitronensaft zum Kaviar als barbarisch. Ebenso bei edlem Rauchlachs: «Zitrone oder Zwiebeln machen den feinen Rauchgeschmack zunichte, den der Räuchermeiste zuvor sorgfältig zustande gebracht hat», sagte Ralf Weidkuhn von der Lachsräucherei Dyhrberg kürzlich an einem Kassensturz-Test. Edlen Charakter nicht konkurrenzieren Der Solothurner Spitzenkoch Jörg Slaschek findet auch Spitzenkäse mit Chutney zu essen «grauenhaft und eine Respektlosigkeit gegenüber dem Käser, der sich bemüht, seinen Produkten Charakter zu verleihen». Für Kaffeepuristen ist schon Milch oder Zucker zum edlen Espresso eine Verfälschung – ein Spitzenprodukt hat einen Soloauftritt im Gaumen verdient. Ungeachtet dessen gibt es Touristen, die in der Spitzenhotellerie edlen Wein mit Coca Cola mischen. Eine gute Mariage findet Slaschek jedoch Steinpilz mit Butter. Dies sind zwei edle dezente Aromen - keines dominiert, es ist somit eine sinnvolle Mariage. 
Auch zwei edle intensive Noten zu kombinieren ist erlaubt wie z.B. rezenten Hartkäse mit edlem Modena-Balsamico. Oder dezente Aromen wie Milch, Eigelb und Vanille in Glacé oder Crème. Im Kaviar-Beispiel ist es klar, dass der Kaviar die edlere Komponente ist und die Zwiebel die intensive, aber oft ist diese Einstufung Ermessenssache. Auch bei der Intensität gibt es nicht nur schwarz-weiss sondern graduelle Abstufungen. Und die Mengenanteile spielen eine Rolle: Ein ofenfrischer Premiumgipfel wird mit ein wenig edlem Frischkäse aufgewertet, ein charaktervolles Sauerteigbrot mit viel Konfitüre jedoch abgewertet.
In der Dauerbackwarenbranche galt früher die Regel, dass Schokoladeüberzug ein Biscuit immer aufwertet – je mehr desto besser. Bei den Einlagen oder Füllungen in Schokoladetafeln variiert der Wert: Der Toblerone-Erfinder hielt den Honig-Mandel-Nougat für eine Aufwertung der Schokolade. Auch kandierte Orangenscheiben, Ganache- oder Edelbrandfüllungen haben diesen Effekt, aber es gibt auch Füllungen wie beispielsweise Fondant, welcher eher die Rezeptkosten senkt. 
In letzter Zeit werden vor allem von Spitzen-Gastronomen immer öfter extravagante Pairings lanciert wie Fisch mit Speck oder Sauerkraut oder sogar Schokolade mit rezentem Käse oder Oliven. Bild: Dessert mit chocolierten Oliven vom pensionierten Schaffhauser Spitzenkoch André Jaeger. Oft ist man dabei versucht, den Sinn eher in Marketingaspekten zu suchen als in sensorischen Optimierungen. Reine Effekthascherei ist allerdings ein kurzlebiges Konzept. In der sehr kombinationsfreudigen Glacebranche werden mit den Sorten Vanille, Schoggi und Erdbeer immer über 80% des Umsatzes gemacht, egal welche und wieviele neue, gelungene oder extravagante Neuheiten lanciert werden.
Aber Kombinationen, egal ob brav oder extravagant, erlauben auf einfache Art, eine Neuheit zu lancieren, was auch Süsswaren- und Getränkehersteller praktizieren. Dabei gibt es viele Modeströmungen: vor Jahren wurden alle erdenklichen Lebensmittel tonkisiert d.h. mit dem Cumarinaroma der Tonkabohne «aufgewertet», und heute werden viele Süssigkeiten mit Chili, Zimt oder Ingwer gewürzt. Und die nicht süssen Produkte werden immer öfter getrüffelt. Gemäss der wichtigsten Mariageregel galt zwar früher, dass Trüffel am besten harmoniert mit dezenten «Trägern» wie Rührei. Aber heute haben Marketingaspekte oft Priorität. Harmonie dank Kontrast Sensoriker unterscheiden bei den Pairings grundsätzlich zwischen Übereinstimmung und Gegensatz, betonen aber, dass bei beiden Vorgehensweisen eine Harmonie entstehen kann, und dies sei der Zweck dabei. Eine Übereinstimmung entsteht, wenn beide Komponenten ähnliche Profile besitzen. Diese setzen sich aus Geschmacks- und Duftstoffen zusammen. Geschmacksstoffe können süss, salzig, sauer, bitter oder umami sein und werden im Gaumen wahrgenommen, die flüchtigen Duftstoffe dagegen in der Nase. Umami wird vor allem von Glutamat hervorgerufen. Die Schärfe ist physiologisch betrachtet kein Geschmackstyp sondern eine Schmerzempfindung, aber sie kann bei der Kombinationssensorik wie ein Geschmackstyp betrachtet werden und gehört zur Reizstoff-Klasse zusammen mit sauer und bitter. Die liebliche Klasse umfasst süss und umami, während salzig je nach Dosierung und individueller Vorliebe in der einen oder andern auftritt. 
Für Geschmacksstoffe gibt es einfache Mariageregeln: Unangenehm sind zwei bittere Produkte zusammen, oder zwei saure, oder sauer–scharf-bitter kombiniert (reine Reizstoff-Kombination). Angenehm dagegen sind bekanntlich süss und sauer (Konfitüre, Geleeartikel) sowie süss und bitter (Schokolade). Die Süsse ist ein Gegenspieler der andern zwei Geschmackstypen und kann sie abschwächen. Anders gesagt: mehrere Reizstoffe im Gaumen ohne Ausgleich durch liebliche Süsse ist unangenehm. Handkehrum gilt zuviel Süsse ohne Reizstoffe bei erwachsenen Personen als langweilig (Kinder dagegen lehnen Bitterstoffe ab).
Nicht zu vergessen ist die wichtige Rolle der Schärfe. Sie kann flüchtig sein wie etwa die Pfeffer- oder Meerrettichschärfe oder aber nicht flüchtig wie die Chilischärfe, das Capsaicin. Beide Typen sind fettlöslich. Ihr ausgleichender Gegenspieler ist daher Fett und nicht der wasserlösliche Zucker. Wer aus Versehen zuviel Chili isst, sollte den Brand (Schmerz) daher mit der fetthaltigen Milch löschen und nicht mit Wasser. Für Fett gibt es notabene auch einen Rezeptor auf der Zunge, wie Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) im 2011 berichteten. Er wird durch langkettige Fettsäuren aktiviert, welche hauptsächlich für den typischen Fettgeschmack verantwortlich sind. Schärfe ohne Fett wirkt aggressiv, und Fett ohne Schärfe ab einer gewissen Menge stumpf und langweilig. Dies rechtfertigt auch den scharfen Senf zur fetthaltigen Bratwurst. Oder Chili in Schokolade, wenn man die Lancierungen von Lindt & Co betrachtet. Auch Alkohol stiftet eine Art Schärfe, und dank seiner Wasserlöslichkeit lässt diese sich gut mit Zucker abstumpfen, was den grossen Erfolg der Alcopops und Cocktails erklärt. Zu guter Letzt gehören auch die adstringierenden Gerbstoffe zur Reizstoffklasse und sie haben nochmals einen andern Gegenspieler, der sie abschwächt: die Proteine. 
Gerbstoffe kommen in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vor, so etwa in Tee, Kaffee und Kakao. Gerade diese sind beliebt in Kombination mit Milch, was auf die Milchproteine zurückzuführen ist. Kinder lehnen notabene auch Scharf- und Gerbstoffe ab. Sie schätzen dafür rein liebliche Kombinationen wie weisse Schokolade, wo Zucker und Fett dominieren ohne die bitteren oder adstringierenden Stoffe des Kakaos.
Die perfekte Mariage umfasst somit eine Ausgewogenheit zwischen Reizstoffen und ihren Gegenspielern sowie den lieblichen Noten Zucker, Umami, Fett und in geringem Mass auch Salz, welche übrigens dem Gaumen einen guten Nährwert signalisieren. Vor allem auf das Gleichgewicht zwischen süss und sauer ist zu achten – in der Früchtebranche spricht man vom Zucker-Säure-Verhältnis. Wenn Scharfstoffe vorkommen, muss man den passenden Fettgehalt evaluieren. Aber wo der Punkt der besten Ausgewogenheit liegt, ist sowohl für Säure, Bitterkeit, Süsse wie auch Schärfe sehr individuell und ausserdem abhängig von «Futterprägung», Lerneffekten und vermutlich sogar situativ. Regeln für Aromen-Kombinationen? Soviele Regeln es bei Geschmackstoff-Kombinationen gibt, so wenig bestehen bei den Duftstoffen d.h. bei den flüchtigen Aromen. Hier gilt grundsätzlich: erlaubt ist was gefällt. Liebhaber von Zimt, Vanille oder Knoblauch verwenden diese Aromen wo immer es geht. Aber moderne Flavour Pairing-Experten konstatieren eine empirische Regel, welche Aromen zusammenpassen: Der deutsche Spitzenkoch Heiko Antoniewicz erläutert in seinem kürzlich erschienenen Buch «Flavour Pairing» warum sich bestimmte Produkte gut kombinieren lassen und andere nicht: «Wenn eine Anzahl der wichtigsten Aromastoffe von zwei Lebensmitteln identisch sind, dann passen die beiden gut zusammen». Das Konzept basiert auf Erkenntnissen des Sternekochs Heston Blumenthal und des Chemikers François Benzi vom Aromenhersteller Firmenich. Dieser hatte entdeckt, dass sowohl Schweinefleisch wie auch Jasmin den Aromastoff Indol enthalten und gut zusammenpassen. Kritiker der Theorie wenden ein, dass die Sensorik viel zu komplex ist, als dass sie sich auf so eine einfache Formel reduzieren liesse, und dass bislang Fakten fehlen, um sie wissenschaftlich zu überprüfen. Sie bezeichnen diese Regel sogar als „europäische Marotte“, denn in Asien gilt sie nicht. 
Kulturspezifische Traditionen mögen jedoch eine Rolle spielen: Amaretti (Mandelgebäck mit Bittermandelaroma) und Marzipan dominieren in Italien, Gewürze in Gewürzländern, Paprika in Ungarn, Kokos in Thailand, Rauchnoten in den amerikanischen Barbecue-Staaten, Kräuter und Knoblauch in den mediterranen Ländern etc. Und das moderne Konzept der hiesigen Delikatessenbranche und Spitzengastronomie will den Eigengeschmack edler Komponenten fördern und dort eine allfällige Aromatisierung sehr zurückhaltend einsetzen.
Charaktervolle Spitzenprodukte bei Schokolade, Käse, Rohwurst, Sauerteigbrot oder Rohwurst – meistens fermentierte Lebensmittel - dürfen nicht durch unedle Zutaten konkurrenziert werden. Das früher übliche Vanillin sei in Schokolade aus Edelkakao wegzulassen. Wenn schon aromatisieren dann nur im Sinn einer Aufwertung, beispielsweise mit Vanillemark, Trüffel, Champagner oder edlem Balsamessig. Dies ist zwar ein Konzept für Luxusprodukte, macht aber Sinn. (GB) Buchtipp: Flavour Pairing Der innovative deutsche Spitzenkoch Heiko Antoniewicz (Bild) erläutert in seinem Atlas für Geschmack, Aroma und Haptik das Prinzip „Flavour Pairing“ (früher Mariage genannt). Sein Ziel ist ein Leitfaden, der es dem Leser ermöglicht, eigenständig und auf Basis der Aromenharmonie neue Gerichte zu konzipieren. Anhand bekannter Kombinationen werden Zusammenhänge erklärt; Harmonien, die die Natur bestimmter Lebensmittel mit sich bringt, Erkenntnisse aus eigenen Arbeiten sowie Adaptionen bekannter Gerichte spielen dabei eine grosse Rolle. Das Buch enthält 60 hochkarätige Rezepte für Profis. (Text: Matthaes) «foodaktuell.ch» präsentiert eine Leseprobe: 
ln den letzten Jahren hat sich aus der Zusammenarbeit zwischen Köchen und Wissenschaftlern eine Hypothese des Flavour Pairings entwickelt. Mit dieser ldee soll wissenschaftlich begründbar sein, warum sich bestimmte Produkte gut kombinieren lassen und andere nicht. ln einem Satz lässt sich diese Hypothese wie folgt formulieren: „Wenn.eine Anzahl der wichtigsten leichtflüchtigen Verbindungen (d. h. die Aromastoffe) von zwei Lebensmitteln identisch sind, dann passen die beiden Zutaten gut zusammen“.
Das Konzept geht auf ein Zusammentreffen zwischen dem Sternekoch Heston Blumenthal und dem Chemiker François Benzi, der beim weltgrössten Aromenkonzern Firmenich arbeitet, zurück. Benzi hatte entdeckt, dass Schweinefleisch und Jasmin gut zusammenpassen, und beide zudem lndol als Aromastoff enthalten. Die Flavour-Pairing-Hypothese wirkt nicht nur grundsätzlich einleuchtend, sie besticht auch durch ihre Einfachheit und ihren wissenschaftlichen Ansatz, die sie grundsätzlich überprüfbar machen. Dabei ist sie - das muss klar gesagt sein - nicht unumstritten. Kritiker der Idee wenden ein, dass die Geschmacks- und Geruchswahrnehmung viel zu komplex ist, als dass sie sich auf eine einfache Formel reduzieren liesse, und dass bislang solide Fakten und Zahlen fehlen, um die Theorie wissenschaftlich zu überprüfen. Sie bezeichnen sie sogar als „europäische Marotte“. Flavour Pairing von Heiko Antoniewicz: 376 Seiten, 74,67 €, ISBN: 9783875150766, Matthaes Verlag, www.matthaes.de Weiterlesen: (Un)gute Mariages mit Schokolade | ||||
