 Gastronomie: Report | ||||||||
| Gastronomie Metzgereiprodukte in der Patientenernährung? Tierische Fette sind in den letzten Jahren vom Ungesund-Image rehabilitiert worden. Die Ernährungsexperten bleiben bei ihren Zurückhaltungs-Empfehlungen, aber es gibt durchaus sinnvolle Metzgereiprodukte für die Patientenernährung.
Ein neues Buch der US-Journalistin Nina Teicholz mit dem Titel «The Big Fat Surprise» zieht das Fazit, dass der teilweise hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren in tierischen Fetten keineswegs ungesund ist wie viele Ernährungsexperten in den letzten fünfzig Jahren meinten. Seit einigen Jahren korrigieren oder relativieren diese ihre Empfehlungen. Sie hatten sich auf eine unsichere Faktenlage gestützt: Ernährungsstudien mit Menschen sind meistens schwer interpretierbare epidemiologische Studien oder Befragungen und nicht Interventionsstudien (bei Tieren Fütterungsversuche genannt), welche gut kontrollierte Randbedinungen und klare Schlussfolgerungen ermöglichen würden. Ebenso unsicher ist die Faktenlage beim Cholesterin, das als Risikofaktor für Herzinfarkte gilt – oder galt: Frühere Ernährungsempfehlungen setzten eine Obergrenze von 300 Milligramm (rund zwei Eier) pro Tag fest. Heute nicht mehr, da die Wissenschaft nun davon ausgeht, dass zuviel Nahrungscholesterin keinen Einfluss auf das Blutcholesterin hat. In den Schweizer Ernährungsempfehlungen setzte sich diese Erkenntnis bereits 2012 im 6. Schweizerischen Ernährungsbericht durch: «Aus wissenschaftlicher Sicht kann keine konkrete Beschränkung der Zufuhr von Cholesterin in mg/Tag empfohlen werden.» Immer noch in der Kritik stehen jedoch die «industriellen Transfettsäuren», die bei der Fetthydrierung entstehen. Transfette waren früher vor allem in Margarinen und Fritierfetten enthalten. Der Verdacht erhärtete sich, dass sie Arterienverkalkung und Typ-2-Diabetes fördern, indem sie das LDL-Cholesterin (Low Density Lipoprotein – das “schlechte” Cholesterin) im Blut erhöhen. Der Transfettgehalt ist daher heute gemäss der Speiseölverordnung auf maximal zwei Prozent limitiert (bezogen auf den pflanzlichen Fettanteil). Die hiesigen Margarine-Produzenten setzen statt dessen feste Bestandteile aus Palmöl ein. In den USA setzen sie jedoch nicht auf ein Naturprodukt sondern weiterhin auf eine chemische Umwandlung von pflanzlichen Ölen, die Umesterung. Dadurch entstehen zwar bei Raumtemperatur harte Fette, aber ob sie negative gesundheitliche Auswirkungen haben, ist noch nicht untersucht. Empfehlungen hinterfragen Heute stehen einige Ernährungsempfehlungen selbst in der Kritik: sie sind zum Teil nicht nur auf eine unsichere Faktenlage abgestützt sondern können auch kontraproduktiv sein. «Wenn man Lebensmittel reduziert, die viele gesättigte Fettsäuren enthalten, und an ihrer Stelle ungünstige Kohlenhydrate nimmt, hat man keinen gesundheitlichen Nutzen», sagte Professor Ulrich Keller, Präsident der Eidgenössischen Ernährungskommission in einem Interview mit Coop. Und weiter: «Unter Umständen entsteht erst ein Nutzen, wenn die gesättigten Fette durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie zum Beispiel in Pflanzenölen enthalten sind, ersetzt werden. Wenn man zu viele Kalorien zu sich nimmt, ob in Form von Fett, Kohlenhydraten oder Eiweiss, wird man über längere Zeit zunehmen. Wie hoch der Fettanteil generell sein darf, wenn man innerhalb der benötigten Energiemenge bleibt, ist noch nicht genau erforscht». Die neuen Empfehlungen des BAG nennen 20 bis 40 Prozent des Energiebedarfs. 
Die Rehabilitierung der tierischen Fette bietet einerseits kulinarische Potenziale und reduziert andererseits ein Überschussproblem: Geschmacklich sind Rinder- und Geflügelfett sehr attraktiv und bieten technologische Vorteile. Schweinefett als Beispiel verbessert die Frischhaltung von Brot. Aber nur ein kleiner Teil der tierischen Fette kann mangels Nachfrage derzeit als Lebensmittel verwendet werden. Mehrheitlich werden sie heute zu Tierfutter oder Biodiesel degradiert. Doch langsam zeigt der Kampf gegen alte Vorurteile ihre Wirkung: Centravo, spezialisiert auf tierische Nebenprodukte, erwartet künftig eine höhere Nachfrage nach tierischen Fetten für die menschliche Ernährung.
Empfehlungen in der Praxis Wie wirken sich die neuen Erkenntnisse in der Praxis aus? In der Gemeinschaftsgastronomie und vor allem der Patientenernährung in Spitälern oder der Heimgastronomie unterscheiden sich die Rahmenbedinungen stark von der öffentlichen Gastronomie und der Familientisch-Ernährung zuhause. Patienten ernähren sich zum grossen Teil allein durch die vom Spital servierten und somit gesundheitlich optimierten Speisen. Die allgemeine Volksernährung entzieht sich jedoch einer Kontrolle. Als in Ernährungsfragen führend gilt das Kantonsspital Winterthur KSW. Seit über 15 Jahren verfolgt es ein mediterranes Ernährungskonzept. Maya Rühlin, Leiterin der Ernährungsberatung am KSW sieht keinen Handlungsbedarf: «Wir reagieren nicht auf kurzfristige Trends oder einzelne Studien. Konzeptänderungen werden breit abgestützt auf ernährungsmedizinische / -wissenschaftliche Grundlagen. Das mediterrane Konzept entspricht immer noch den heutigen wissenschaftlichen Grundlagen für eine gesundheitspräventive Ernährung». Bündnerfleisch verwendet das KSW nicht, «da es grundsätzlich einen viel zu hohen Salzgehalt hat». Auch mit Wurstwaren und generell mit Fettstoffen geht es daher bewusst und sparsam um.
Tierische Produkte enthalten zwar auch erwünschte Inhaltsstoffe wie die Vitamine A, D und B12, aber ihnen fehlen die gesunden Nahrungsfasern und sekundären Pflanzenstoffe, sie sind protein- und fettlastig und bei der Verarbeitung erhalten sie eine Salzzugabe. Dies sind zwar wichtige Nährstoffe aber in unserer Kost übervertreten. Eine gesunde Kost ist eine ausgewogene, in der nicht einzelne Stoffe dominieren oder fehlen. Gesunde Metzgereiprodukte? Dennoch darf man Metzgereiprodukte nicht pauschal beurteilen. Moderne Metzgereien offerieren der Caregastronomie mit Erfolg massgeschneiderte fett- und salzreduzierte Produkte: Die Genfer Grossmetzgerei Del Maître entwickelte den fett- und salzreduzierten Hinterschinken «Je t’aime» für die Zielgruppe der Spitäler und Heime. Er ist zwar gepökelt, enthält aber dreissig Prozent weniger Natrium und nur 5% Fett statt wie üblich 10 bis 15%. Im Geschmack ist «Je t’aime» eleganter, d.h. er enthält weniger tierische Noten als fettreicher Schinken und ist saftig. Ausserdem wird er ohne den Zusatzstoff Phosphat hergestellt. An der Entwicklung war die Forschungsanstalt Agroscope ALP beteiligt. Und die deutsche Qualitätsprüfinstanz DLG verlieh dem Produkt die Goldmedaille. Und Traitafina entwickelte Tradilin-Fleisch, sowie Fleischwaren und Wurstwaren mit besonders hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Die Schweine werden mit Leinsamen gefüttert. Traitafina verspricht mindestens zwei Prozent des Fettes in Form von Omega-3. Zwar nicht salz- aber fettarm sind mehrere Metzgereiprodukte wie Bündnerfleisch, Mostbröckli und Trutenbrust ohne Haut. Und seit einiger Zeit gibt es stark fettreduzierte Wurstwaren. Diese enthalten mehr Fleisch, Wasser, Joghurt oder Inulin. Letzteres gehört zu den prebiotischen Nahrungsfasern und begünstigt ausserdem die körpereigenen Bifidus-Darmbakterien. Auch der Energiewert solcher Wurstwaren ist stark verringert. Der Biss ist leicht weicher aber der Geschmack tadellos.
Bei fettreduzierten Produkten wird Fett teilweise durch Muskelfleisch, Wasser und Inulin ersetzt. Sie haben daher einen etwas höheren Wassergehalt, einen leicht höheren Eiweissgehalt, jedoch einen deutlich tieferen Energiewert. In einer fettreduzierten Brühwurst ersetzt man Speck 1:1 durch Inulin oder Milchprotein. Trotz allem: da tierische Lebensmittel oft Gemüse vom Teller verdrängen und weniger untervertretene Nährstoffe stiften, gelingt ihnen höchstens die Anerkennung als «nicht ungesund», kaum aber als «gesund». Abwechslung ist wichtig Empfehlungen für die Patientenernährung gibt auch die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE. Ihre Empfehlungen gelten unbeeinflusst von der Rehabilitation der tierischen Fette, und «Abwechslung, das richtige Mass und die Zusammensetzung entscheiden über eine ausgewogene Ernährung». Stéphanie Hochstrasser, dipl. Ernährungsberaterin FH empfiehlt Rapsöl für die kalte Küche oder zur Abwechslung Olivenöl, Baumnussöl. Rapsöl ist reich an essentiellen Omega-3-Fettsäuren, gleichzeitig enthält es ausreichend Vitamin E, um diese vor Oxidation zu schützen. Zum Kochen eignen sich das hoch erhitzbare HOLL-Rapsöl oder HO-Sonnenblumenöl. Palm- und Kokosfett dagegen überzeugen nicht aufgrund ihrer Fettsäurezusammensetzung. Die SGE empfiehlt Fleisch in Abwechslung mit vegetarischen Proteinlieferanten zu konsumieren. Beispielsweise an einem Tag Tofu, am nächsten Tag Poulet, am übernächsten Eier usw. Tierart-Empfehlungen gibt sie nicht: «Jedes Lebensmittel hat Vor- und Nachteile, d.h. das eine ist besonders reich an Nährstoff X, das andere an Nährstoff Y. Deshalb ist es sinnvoll zwischen einzelnen Lebensmitteln einer Gruppe abzuwechseln», so Hochstrasser. Generell sei aber Frischfleisch den Wurstwaren vorzuziehen, da diese «viel Fett, Kochsalz und Nitritpökelsalz enthalten». Allerdings gibt es Ausnahmen: weisse Würste sind nicht gepökelt und einige enthalten Geflügelfett statt Speck und Rinderfett. Dieses ist vorteilhafter als Rinderfett d.h. es enthält viel mehr einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (was notabene auch für Schweinefett gilt). Damit sei zwar nicht gesagt, dass Rinderfett ungesund ist, aber es ist in der hiesigen Durchschnittskost genug vertreten. Ausserdem ist zu relativieren: Fleischfett wird je nach Tierart mehr oder weniger stark durch die Fütterung beeinflusst und oft positiv. Rapsöl ist gemäss der SGE aber wesentlich gesünder als Schweine- oder Hühnerfett dank seinem hohen Anteil an einfach ungesättigten und Omega-3-Fettsäuren. Dass Geflügelwürste meistens eine zartere Konsistenz und einen dezenteren Geschmack besitzen, ist kein Nachteil. Allenfalls fällt die blassere Farbe auf. Grossmetzgereien wie Traitafina und Bell stellen mehrere Geflügelprodukte her und verwenden dazu diverse Speckalternativen. Von Traitafina gibt es Cervelats, Fleischkäse, Wienerli, Aufschnitt, Cippolata sowie Pouletsalami im Gastrokanal. Traitafina verwendet sogar Pflanzenfett in der Pouletsalami sowie Pouletfett im Bauernschüblig. Fleischkäse, Aufschnitt, Cervelat sowie Lyoner enthalten Geflügelfett und Geflügelhaut. Weiterlesen: Ist Rotes Fleisch ungesund? Fakten und Kommentar | ||||||||
