 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | ||||||||||||||
| Backwaren & Confiserie Hamburger: Fastfood mit Gourmet-Potenzial Der Hamburger, eine ideale Brot-Fleisch-Mariage, wird auch in einigen Gourmetrestaurants serviert. Und sogar McDonalds lanciert schon die zweite Premium-Kreation.
Der Hamburger keineswegs zweitklassig oder ungesund sein. Und er legt auf hohem Niveau immer noch zu. Das Brötchen (Bun) und die Frikadelle (Patty) sowie ihre Kombination ist keineswegs trivial sondern muss sorgfältig ausgeklügelt werden. Gemäss Kochhistoriker Otto Ledermann besteht das Urrezept aus magerem Rindfleisch, eingeweichtem Brot und Zwiebeln. Das Brot bindet den Fleischsaft und verbessert den Geschmack. Nur noch selten kommt es heute zur Anwendung. Ausnahme: in den «Grossmutter-Rezepten» der Metzgerei Angst. Statt eingeweichtes Brot kann man dem Hackfleisch Paniermehl zugeben, das den Vorteil besitzt, Feuchtigkeit zu binden, welche zB von gehackten Zwiebeln abgegeben wird. Ausserdem macht es den Burger mürber. Und anstelle einer Frikadelle kann man ein leicht abbeissbares Fleischstück verwenden wie Pouletbrust oder «gezupftes» Fleisch, wenn es so zart gegarft ist, dass es sich zupfen lässt.
Vorbildlich optimierte McDonald’s sein Burgerrezept gemäss der deutschen Stiftung Warentest, die den «McDo»-Cheeseburger von neunzehn getesteten Fastfood-Ketten als besten erkor, weil er deutlich nach Beef und Grill schmeckte. McDonald’s Schweiz bezieht die «Pattys» von Bell, aber die Rezepte sind international. Fast ebenso gut war im Test der Cheeseburger von Burger King. Er enthält mehr Fleisch, aber auch etwas mehr Fett. Die Chickenburger der Fast-Food-Ketten dagegen waren enttäuschend. Vor allem der Chicken Supreme von Burger King enthält zuviel Panade, Fett, Salz und reichlich unerwünschte Transfettsäuren vom Bratfett. Aber ein attraktiver Burger benötigt nicht nur eine gute Frikadelle sondern auch ausgeklügelte Auflagen, Saucen und das richtige Brötchen («Bun»). McDonald's lanciert Premium-Linie Unter dem Namen «Signature Line» verkauft der Fastfood-Riese neue Burger-, Salat- und Chips-Kreationen. Sie sollen sich nach seinen Angaben geschmacklich vom bisherigen Angebot abheben. An der Entwicklung beteiligt war der bekannte Schweizer TV-Koch René Schudel. Der neue Burger «The Prime», lanciert im März 2014 enthält nebst einem 180g-Rindfleisch-Patty Berner Bergkäse, Speck, Cole Slaw, Rucola und Sauce. Und diese Woche (22.9.2014) kommt «The Chicken Club by René Schudel» in die 160 Schweizer McDonald’s Restaurants. Zum Vergleich: Die beiden Pattys im «Big Mac» wiegen je nur 45g. Der Grillprozess des dicken Prime-Patty dauert daher 190 Sekunden, deutlich länger als bei den normalen dünnen Pattys. Einzeln kostet der neue Burger 10.90 Franken und ist damit wohl der teuerste McDonald’s-Burger weltweit. Mit diesem Angebot will McDonald’s neue Kunden ansprechen und solche, die bereit sind, mehr zu bezahlen. Der neue «Prime» sei ein Genussburger.
Für die Frikadellen (Hacktätschli, neudeutsch: Pattys) bestehen zwei unterschiedliche Herstellmethoden: Das edlere Hacksteak besteht aus gewolftem Fleisch. Auf diese Art produziert sind die Pattys von Bell für McDonald’s, und sie enthalten rund zwanzig Prozent fleischeigenes Begleitfett. Die währschaftere Frikadelle besteht aus Wurstbrät. Dieses wird im Gegensatz zum gescheffelten meistens vorgegart. In beiden Fällen wird die Masse vor dem Vermengen und Pressformen gewürzt und erhält so wie die Wurst eine Innenwürzung – eines der Erfolgsgeheimnisse. In der Industrie werden die Frikadellen – weil leicht verderblich – meistens tiefgekühlt. Meistens verwendet man durchzogenes Wurstfleisch, weil dessen Fettgehalt von 15-20% den Burger saftig macht (Ausnahme: die mageren Weight-Watchers-Beefburger von Coop). Aber ein Teil des Fettes läuft beim Braten aus, und dabei schrumpft die Frikadelle - im Gegensatz zu einer Wurst wirkt keine Hülle als Barriere.
Das perfekte Brötchen Die erfolgreichsten Fastfood-Produkte wie Hamburger, Pizza, Hotdog, Kebab und Sandwich haben eines gemeinsam: Die Grundlage ist Brot. Hamburger-Brötchen (Buns) besitzen nebst der geeigneten Form eine luftige und mürbe Struktur aber keine Kruste. Keinesfalls dürfen sie gummig sein, was man mit fetthaltigem Teig verhindert. Beim Anrösten bildet sich eine zarte Knusprigkeit. Bei einem Gourmetburger ist der Bun keineswegs Nebensache. Nebst den geschmacklich oft langweiligen Buns eignen sich auch Fladenbrote mit zarter Kruste wie etwa Focaccia. Sauerteig verleiht ihm mehr Aroma. Gourmetkoch Stefan Schüller entwickelte ein eigenes Rezept: «aussen knusprig, innen fluffig». Er reibt das Brötchen mit Knoblauch ein und bratet es in Olivenöl. Dies kann man natürlich auch mit Standard-Buns tun, die bei Traitafina, Deliciel, Hiestand und Romer’s im Angebot stehen. Bestseller und Trends Bei Micarna sind tiefgekühlte Hamburger ein Renner, und bei Bell frische. Neben dem reinen Beefburger hat Bell auch einen Beef mit Bacon im Sortiment und im TK-Bereich preisorientierte Standardprodukte in Grosspackungen, wozu auch Geflügelburger gehören. Bestseller sind die Hamburger-Pattys, die Bell für McDonald’s produziert. Eine grosse Auswahl bietet die Berner Grossmetzgerei Mérat, die zu Micarna gehört. Das Sortiment reicht von Fit- über Vegi- bis zu Gourmet-Burgern. «Bestseller und immer noch Aufsteiger ist der reine Beefburger», sagt Mérat-Chef Hans Reutegger. Mérat stellt Meatballs aus Hackfleisch oder Brät her, vorgegart oder roh-TK. «Daneben gibt es Modeerscheinungen wie Bacon-, Schinken- und Gemüseburger», so Reutegger. «Die geschmacklich dezenten Chickenburger legen leicht zu im Rahmen der allgemeinen Geflügelsympathie». Fischburger seien Randartikel, ebenso panierte sowie mager-fleischige, und Vegiburger seien stabile Nischenprodukte. Reine Brätburger legen nicht zu aber Mischtypen aus Hackfleisch und Brät.
Traitafina stellt Premiumsorten wie Hirschburger her, und Mérat für einen Kunden «Gourmetburger» aus reinem Rindshackfleisch von dickem Kaliber. Früher gab es einen Pure-Simmental-Burger. «Aber Burger haben ein Billigimage», meint Reutegger. Dennoch fehlt es nicht an Versuchen, den Fastfood-Hit aufzuwerten: Die Basler Metzgerei Grauwiler stellt Burger und Meatballs aus Bisonfleisch her, die zu Bestsellern wurden. Und einen Luxus-Burger aus Wagyu-Beef gibt es für 16,50 EUR beim deutschen zwei-Sterne-Koch Rolf Schmidt. Luxus-Burger vom Gourmet-Koch Mit Kreativität und edlen Zutaten lässt sich der Burger durchaus zum Gourmetprodukt wandeln. Einen Gourmet-Burger produzierte Küchenchef Stefan Schüller im 2005 im Zürcher Restaurant Carlton: Gehacktes vom Bio-Rind mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Sambal Oelek und Tabasco. Der Auszeichnungs-Träger «Entdeckung des Jahres 2001» liess das Brot weg, zog aber Eigelb darunter. Der Clou waren seine «Glücksräder» als Auflage: Er trocknete Tomaten sechs Stunden bei achzig Grad im Ofen und fügte Olivenöl, viel Puderzucker und Fleur de Sel zu. Als Zubereitungsmethode sind Braten oder Grillieren üblich, abzuraten ist aber vom Fritieren bei hoher Fettaufnahme. Allerdings: eine fettarme Frikadelle mit glatter Oberfläche nimmt beim Fritieren nicht mehr Fett auf als dem Brätburger zugesetzt wird. Und sie kommt aus der Friteuse viel knuspriger und saftiger heraus. Weiterlesen: Ausgeklügelte Frikadellen | ||||||||||||||
