 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Wirkung sekundärer Pflanzenstoffe Sekundäre Pflanzenstoffe wie das Carotin können viele Wirkungen haben, sowohl in der Pflanze selbst wie auch als Nährstoff im menschlichen Körper. Man kann sie mit Vitaminen vergleichen, da sie Schutzwirkungen besitzen. Wo kommen sie vor, und wie vermeidet man Verluste?  Sekundäre Pflanzenstoffe SPS dienen der Pflanze als Abwehr-, Farb-, Lock- oder Schutzstoff. Steht sie unter Stress – wird sie etwa von Schädlingen verletzt – bildet sie vermehrt SPS. Generell sind Pflanzen einem starken oxidativen Stress ausgesetzt, da sich durch UV-Strahlung aggressive freie Radikale bilden. Grüne Blätter sind daher reich an antioxidativen Carotinoiden. Einige dieser Stoffe haben ferner sensorische Bedeutung. Sie geben der Pflanze Farbe, Geruch und Geschmack. Chemisch gesehen sind SPS sehr verschiedenartige Stoffe, die aber nur in geringen Mengen vorkommen. Sie haben vitaminähnliche oder pharmakologische Wirkungen. Der Vergleich zu Vitaminen liegt nahe, aber ein Unterschied besteht: wenn Vitamine fehlen, entstehen Mangelkrankheiten. Fehlen SPS längere Zeit in unserer Nahrung, treten zwar keine klinischen Symptome auf, aber wir werden anfälliger für gewisse chronische Krankheiten wie Krebs und Herz-Kreislauf-Störungen. Einige Beispiele von sekundären Pflanzenstoffen Carotinoide: Betacarotinin Karotten und Aprikosen Lykopin in Tomaten und Wassermelonen Polyphenole: Flavonoide in Zwiebeln und Äpfeln, Gerbsäuren in Tee, Trauben Glucosinolate: Senföle in Kohlarten Monoterpene: Limonen in Zitrusfrüchten und Menthol in Pfefferminze Sulfide: Allicin und Ajoen in Knoblauch Pflanzensterine in Sonnenblumenkernen und Sesam Alkaloide: Solanin in ergrünten Kartoffeln (giftig) Gewinne und Verluste 
Wie die Vitamine sind SPS in der Pflanze ungleich verteilt. Die höchste Menge finden sich oft in den äusseren Schichten wie in der Haut von Äpfeln, Tomaten und Karotten sowie in äusseren Blättern des Kopfsalates und in der Kleie von Getreide. Bei der Verarbeitung, besonders beim Schälen gehen Flavonoide daher zum grossen Teil verloren. Beim Kochen wird ein Teil ausgeschwemmt. Nach neusten Erkenntnissen können gewisse Verluste aber kompensiert werden durch Neubildung. Grund: Stressfaktoren stimulieren im Pflanzengewebe eine Zunahme der Polyphenole, solange es noch stoffwechselaktiv ist. Nach dem Schneiden und Kühllagern von Salat und Kartoffeln steigt zB die Hydroxyzimt-Säure auf das Zehnfache. Sogar beim Kühlen und Schutzbegasen nimmt sie zu. Sonnenlicht aktiviert die Bildung Die Gehalte hängen ferner von der Sonneneinstrahlung und dem Reifezustand ab. Freilandgemüse und reif gepflückte Früchte weisen am meisten auf. Im August geernteter Kopfsalat enthält 3-5 mal mehr als im April geernteter. Während der monatelangen Lagerung von Äpfeln werden mehr als 50% der Flavonoide abgebaut. Solche Einflussfaktoren werden an der Eidg. Forschungsanstalt Wädenswil FAW untersucht. Der Mensch nimmt täglich ca 1.5 g sekundäre Pflanzenstoffe auf – unterschiedlich gut: Carotinoide werden aus fetthaltiger Nahrung besser aufgenommen. Betacarotin wird aus gekochten Karotten viel besser resorbiert aus als rohen. Lykopin wird aus Tomatenpüree besser aufgenommen als aus frischen Tomaten. Tee-Flavonoide werden gemäss Unilever mit oder ohne Milch gleich gut aufgenommen. Flavonoide werden relativ gut resorbiert und bleiben über 20 Stunden im Blut aktiv. Quercetin aus erhitzten Zwiebeln wirkt gar einige Tage. Senföle werden nach kurzer Zeit ausgeschieden. | |