 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |||||
| Backwaren & Confiserie Wissenswertes: Enzyme in Backwaren
Die Bäcker stehen vor einem Dilemma: Man möchte unnötige Zutaten möglichst weglassen, das Brot aber noch besser machen – geschmeidiger, leichter zu bearbeiten, weicher, länger haltbar, mit höherem Gesundheitswert. Eine wesentliche Rolle spielen auch die Kosten. Zusatzstoffe sind wirksam aber oft verpönt. Nicht immer zu recht, aber da man sie deklarieren muss, werden sie sichtbar. Enzyme bieten hier einen doppelten Vorteil: Als funktionelle Hilfsstoffe, die im fertigen Lebensmittel keine Funktion mehr ausüben, müssen die Enzyme in diesem Fall nicht gekennzeichnet werden. Das liegt ganz im Trend nach Cleanlabel-Lebensmitteln. Enzyme kommen in Backwaren in vielen Bereichen zum Einsatz: sie initiieren, beschleunigen oder steuern biochemische Umsetzungen. Es sind kleine, aber sehr effektive Helfer bei der Herstellung von Brot und Backwaren, die heute nicht mehr wegzudenken sind. Sie ermöglichen einen Ausgleich der erntebedingten Schwankungen der getreideeigenen Enzyme und sorgen für: verbesserte Teigeigenschaften, Brotvolumen, Lockerung, Geschmack und Frischhaltung. Enzyme sind Eiweissstoffe, die in jedem Lebewesen vorkommen, vom einfachen Einzeller bis zu Pflanzen, Tieren und auch dem Menschen. Sie sind Bestandteile jeder Zelle und steuern dort sehr effektiv alle Stoffwechselvorgänge. Alle Biokatalysatoren sind Voraussetzung für das Leben. Sie sind sehr spezifisch. Sie erkennen genau ihre Reaktionspartner und wandeln sie immer exakt in dieselben Produkte um. Sie benötigen wenig Energie und arbeiten unter milden Umgebungsbedingungen. Sie sind aber auch empfindlich. So wird ihre Struktur bei hohen Temperaturen zerstört und sie werden unwirksam, wie es zum Beispiel nach dem Backen der Fall ist. Enzyme kommen in pflanzlichen Produkten wie beispielsweise Malzmehl vor. Eiweiss spaltende Enzyme werden zum Beispiel aus Papayafrüchten extrahiert. Die meisten im Einsatz befindlichen Enzyme werden mit Hilfe von Mikroorganismen gewonnen (teilweise mithilfe der Gentechnik). Es handelt sich dabei um Bakterien- und Pilzkulturen, die schon seit Jahrzehnten bekannt und im Einsatz sind. Wie arbeiten Enzyme in Backwaren? Amylasen sind die bekanntesten und auch am längsten genutzten Enzyme. Sie wandeln die Stärke des Mehls in Dextrine und Zucker um, die dann der Hefe als Nahrung dienen. Verbesserungen werden im Brotvolumen, bei der Teigbereitung und in der Bildung von Bräune und Rösche erzielt. Proteasen spalten das Protein des Mehles und bewirken eine Auflockerung der Kleberstruktur. Der Teig wird dadurch dehnbarer und elastischer. Er lässt sich besser verarbeiten. Xylanasen sind wichtige Bestandteile von Backenzymen. Sie bauen die im Mehl vorhandenen Schleimstoffe ab und ermöglichen die Ausbildung einer innigen, homogenen Verbindung von Kleber und Schleimstoffen, die für eine hohe Teigstabilität und verbessertes Gebäckvolumen sorgen. Nach Amylasen mittlerer Thermostabilität, die unter anderem die Elastizität von Teigen verringern und so die Herstellung von Dauerbackwaren oder Crackern erleichtern, und verschiedenen Hemicellulasen wurden zum Beispiel Sulfhydryl-Oxidasen und Carboxylesterasen entwickelt. Esterasen wie Triacyl-Lipase, Phospholipase und Galactolipase wandeln mehleigene Lipoide oder zugesetzte Fette in Mono- und Diglyceride oder ähnliche besser emulgierende Substanzen um. Sie dienen daher als gleichwertige, aber deutlich preiswertere Alternative zu den in vielen Backmitteln üblichen Diacetylweinsäureester (DAWE, E 472e). Allerdings können ab einem Fettgehalt über einem Prozent auch Fettsäuren freigesetztwerden, die das Risiko schnellen Ranzigwerdens erhöhen.
Nur wenige millionsten Teile Enzyme bezogen auf Mehl sind ausreichend, um ihre Wirkung zu entfalten. Sie werden nicht direkt beim Bäcker eingesetzt, sondern kommen als Bestandteile von Backmitteln auf den Markt. Trend zu Multi-Enzym-Compounds Trotz der bestehenden Auswahl arbeiten die Hersteller weiter daran, neue Enzyme zu finden oder durch strukturelle Anpassungen die Stabilität und Spezifität zu optimieren, um so auf das sich wandelnde Angebot an Lebensmitteln zu reagieren. Damit hängt unter anderem die Entwicklung zusammen, dass vermehrt Multi-Compounds aus Enzymen auf den Markt kommen. Deren Vorteil liegt darin, dass sich damit oft bessere Wirkungen als mit Monoprodukten erzielen lassen. Recht viel Bewegung gibt es vor allem im Bereich Getreide und Backwaren. Ein weiterer Bereich betrifft Enzyme, die primär eine gesundheitliche oder ernährungsphysiologische Aufgabe haben. Exemplarisch lässt sich hier etwa Asparaginase nennen, die durch den Abbau von Asparaginsäure die Gefahr einer Bildung von Acrylamid in Backwaren und anderen erhitzten Trockenprodukten verringert. Forschungsbedarf besteht unter anderem bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln wie frischen Fruchtsäften oder Backwaren beziehungsweiseTK-Backlingen. Das Risiko einer Bildung von Schimmelpilzen oder Sporen wird zurzeit mit chemischen Konservierungsmitteln oder mit physikalischen Methoden verringert. Das zieht aber entweder eine Kennzeichnung des eingesetz ten Zusatzstoffes nach sich oder kann die Qualität negativ beeinflussen. Keine Hinweise auf Gesundheitsrisiken Alle in der Lebensmittelherstellung verwendeten Enzyme können als unbedenklich eingestuft werden. Die meisten werden seit Jahrzehnten verwendet. Da ihre Aktivität durch die Hitze beim Backvorgang zerstört wird, handelt es sich nicht um deklarierungspflichtige Zusatzstoffe, sondern um Verarbeitungshilfsstoffe ohne technologische Wirkung im Endprodukt. Es gibt keine Hinweise darauf, dass Enzyme in Backwaren allergische Reaktionen hervorrufen können. Sie werden in sehr geringen Mengen eingesetzt und beim Backen inaktiviert. Allerdings fehlen wissenschaftliche Studien, die die Unbedenklichkeit in diesem Zusammenhang bestätigen. (Quellen: DLG, wissensforum-backwaren.de, jem-online.at) Weiterlesen: Wissenswertes über Backmittel | |||||
