 Backwaren & Confiserie: Aktuell | |||||||||
| Backwaren & Confiserie VDB-Backforum März 2014: die Höhepunkte Am 17.3.2014 hat in Olten das Backforum der Vereinigung der Backbranche VDB stattgefunden. «foodaktuell.ch» war Medienpartner und berichtet in zwei Teilen. Teil 1: Brottrends und Foodtrends allgemein.
Referat: Triabadi Schmidt Huttwiler - Weshalb man sich als Bäckerei mit glutenfreien Brot-/Backwaren beschäftigen sollte!
Seit 2012 betreibt Jowa im Kanton Bern in Huttwil ein Produktionszentrum für glutenfreie Lebensmittel – das grösste seiner Art in der Schweiz. Damit reagiert sie auf die Bedürfnisse einer zunehmenden Zahl von Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder Glutensensitivität. Alle TK-Backwaren sind in einen innovativen backfesten Beutel eingeschweisst, in der sie – auch mit anderen Waren – aufgebacken werden können (12 min bei 190 Grad). Eine Kontamination ist nicht möglich. www.huttwiler.com
Conradin Bolliger: «Je stärker ein Produkt verarbeitet ist, umso wichtiger werden die sensorischen Eigenschaften. Je weniger verarbeitet umso wichtiger ist bio». Die Herausforderungen heute: Verdrängungswettbewerb im Schweizer Detailhandel Einkaufstourismus Sinkende Konsumausgaben für Lebensmittel Hoher Preisdruck in allen Qualitätslagen Beschaffungsquellen und -mengen sichern Wahrnehmbare Differenzierung gegenüber "Pseudo-Mehrwerten" Chancen bestehen bei: Profilierung und Differenzierung mit einzigartigen Leistungen auf Stufe Produkt und auf Unternehmensebene Wettbewerbsvorteile und langfristige Sicherung des Unternehmenserfolgs
Die Industrie praktiziert selten Vollbio sondern stellt einzelne Biochargen her. Für gewerbliche Betriebe ist dies jedoch aufwändiger, daher stellen sie normalerweise ganz auf bio um. Bio-Modelle für «Teilbio-Gewerbebetriebe»: «Teilbio-Gewerbebetriebe»: Grosse Arbeits- und Zertifizierungsaufwände «Teilbio» Normalfall für KMU (Grossgewerbe) «Bio-plus»: «Naturel/ IP Suisse», AOC/ Regionallabels «edelvita»: Einfaches «Einsteigermodell» Referat: Trendstudie Brot - Die spannendsten Trendfelder in Mitteleuropa
Die österreichische Trendforscherin Hanni Rützler stellte die wichtigsten künftigen Trends für die Food-Branche vor. „Gefragt sind Konzepte, die den Einzelnen unterstützen und helfen, überkommene Ernährungsgewohnheiten zu durchbrechen – jenseits von Diäten und Radikalkuren“. Nach Meinung der Fachfrau fühlen sich viele Verbraucher angesichts der Vielfalt von Waren und Gütesiegeln überfordert und wünschen sich demzufolge mehr Übersicht und Vereinfachung. Lebensmittelhändler und Gastronomen müssten sich daher zu Providern und Supportern entwickeln, folgert Rützler. These: Erfolg am Markt hat, wem es gelingt, Kunden den Weg aus der Multioptionalität zu zeigen. Weiterhin konstatiert Rützler, dass immer mehr Menschen „gesünder, nachhaltiger und respektvoller“ essen wollen. So nimmt laut einer Forsa-Studie die Mehrheit der Deutschen (52 Prozent) an drei oder mehr Tagen in der Woche kein Fleisch zu sich. Gleichzeitig verliert Gemüse „den schnöden Status der Beilage“. In den vergangenen Jahren sind aus Rützlers Sicht zudem regionale und saisonale Produkte in der Gastronomie zu Rennern geworden. Der Trend zur gesunden Ernährung ist „ungebrochen und fördert immer weitere innovative Konzepte sowie Esstypen und Essmotive zu Tage“. Sogenannte „Flexitarier“ beispielsweise ernähren sich vorwiegend vegetarisch, essen aber auch Fleisch und Fisch, wenn die Qualität stimmt. Als massvolle Esser sind sie obendrein auf Tierschutz bedacht und legen immer mehr Wert auf Genuss. „Der mündige Konsument fordert zunehmend Transparenz. Herkunft, Haltungsform sowie Fütterung und Schlachtung werden zu Verkaufsargumenten“. Trendpotenzial sieht Hanni Rützler auch in der kleinräumigen landwirtschaftlichen Nutzung städtischer Flächen (Urban Gardening) sowie der Lebensmittelproduktion in Gewächshochhäusern. (Vertical Farming). Vieles davon sei schon heute dabei, zum Bestandteil einer „Healthy-Living-Architektur“ beziehungsweise der „grünen Identität“ von Konsumenten zu werden.
Die Ernährung wird zum „wesentlichen Puzzlestück eines nachhaltigen Lebensstils“. Unterstützung hierfür biete beispielsweise auch die Internet-Plattform www.foodsharing.de. Dort können überschüssige Lebensmittel kostenlos angeboten und abgeholt werden. Weil Essen, wie es im Report heisst „auch immer eine kommunikative Komponente hat“, wird Kochen in Zukunft wieder mehr gesellschaftliche Wertschätzung gewinnen. „Gekocht wird gemeinsam, familiäre Beziehungen können beim Kochen intensiviert werden, aktive berufliche und private Entschleunigung gewinnt an Bedeutung“, glaubt Rützler. Ihr zufolge können „gekonnte Inszenierungen des Gerichts intensive Verknüpfungen zwischen Ausgangsprodukt, Koch und Kunden“ herstellen. (www.futurefoodstudio.at) Teil 2 des Backforum-Berichtes über «Brot + Erfolgskombinationen der Zukunft» von Patrick Zbinden (Food Pairing) folgt demnächst. | |||||||||
