 Backwaren & Confiserie: Aktuell | ||||
| Backwaren & Confiserie Seminar: Süssungsmittel – Fluch oder Segen? Süssstoffe werden in der Öffentlichkeit stark diskutiert. Die einen preisen sie, die anderen warnen davor. Nach der erfolgreichen Erstdurchführung im 2013 führt Coca-Cola Schweiz mit der fachlichen Unterstützung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE auch in diesem Jahr ein Medien- und Expertenseminar zum Thema alternative Süssungsmittel durch. 
Neben spannenden Referaten bietet das Seminar Platz für eine ausführliche Podiumsdiskussion mit Experten und öffentlichen Exponenten aus den Bereichen Ernährung und Gesundheit. Mit grossem Interesse erwarten wir dabei auch den wissenschaftlichen Beitrag von Prof. Dr. Jürgen König, der sich unter anderem mit der vom Ramazzini-Institut ausgehenden Kritik an alternativen Süssungsmitteln auseinandersetzt.
Datum: Donnerstag 12. Juni 2014 ab 09:00 bis 12:00 Uhr mit abschliessendem Stehlunch, Kongress + Kursaal Bern. Anmeldung: unter coca-cola@richterich-partner.ch. (SGE: http://www.sge-ssn.ch/de/meta/newsletter/) Wissenswertes: Zuckerersatz - Hintergründe, Vorteile und Herausforderungen Nahrungsmittel- und Getränkeunternehmen formulieren Lebensmittel immer wieder neu, d.h. sie verändern die Zusammensetzung von verarbeiteten Lebensmitteln wie etwa bei der Senkung des Zuckergehalts. Die Neuformulierung von Nahrungsmitteln ist aber keine einfache Aufgabe. Ausser Süsse bietet Zucker noch wichtige technologische Eigenschaften wie Volumen, Mundgefühl, Viskosität und Haltbarkeit, die berücksichtigt werden müssen, wenn er durch einen anderen Stoff in Lebensmitteln und Getränken ersetzt wird. Süssstoffe sind deutlich süsser als Zucker (mehrere zehn bis hundert Mal so süss), so dass nur eine kleine Menge benötigt wird, um einen süssen Geschmack zu erzeugen. Häufig verwendete Süssstoffe sind Acesulfam-K, Aspartam, Zyklamat, Neotam, Saccharin, Sucralose, und Steviol-Glykoside (aus Stevia extrahiert). Die meisten liefern keinerlei Energie (siehe Tabelle) und keiner der genannten Ersatzstoffe schmeckt genauso wie Saccharose. Sie werden für zuckerfreie und kalorienarme Erfrischungsgetränke, Nachspeisen, Milchprodukte, Konfekt, Kaugummi, Schokoladengetränke und als Tafelsüsse verwendet. Das Volumen von Zucker ersetzen Einige Süssungsmittel, z.B. mehrwertige Alkohole (Zuckeralkohole wie Sorbit, Maltit, Xylit, Erythrit, Isomalt, Mannit) liefern Süsse und tragen zur Konsistenz von Konfekt, Backwaren und Eiscreme bei oder wirken als Feuchthaltemittel bei Konfekt, Keksen und Gebäck. Mehrwertige Alkohole enthalten weniger Energie (2,4 kcal/g, bzw. 0 kcal/g für Erythrit) als Zucker (4 kcal/g) und variieren in der Süsse zwischen etwas weniger als (Sorbit, Erythrit, Lactit) und genauso viel wie Zucker (Xylit, Maltit). Einige mehrwertige Alkohole, besonders Xylit, absorbieren Hitze, wenn sie sich im Mund auflösen, was dazu führt, dass die Temperatur sinkt und ein „Kühlungseffekt“ einsetzt. Dies ist eine sehr vorteilhafte Eigenschaft bei Kaugummi.
Andere Füllstoffe sorgen für Volumen, haben jedoch keinen süssen Geschmack, wie z.B. Inulin und Polydextrose. Inulin (2 kcal/g) ist ein löslicher Ballaststoff, der aus Chicorée gewonnen und in Milchprodukten, Backwaren, Müesli, Salatsossen und Schokolade verwendet wird. Polydextrose ist ein kalorienarmes (2 kcal/g) Glucosepolymer, wirkt als löslicher Ballaststoff und wird für Kuchen, Süssigkeiten, Nachspeisen und Salatsossen verwendet. Polydextrose wird auch als Feuchthaltemittel, Stabilisator und Verdickungsmittel verwendet. Andere Zuckereigenschaften ersetzen Wenn Zucker ersetzt wird, müssen sowohl Konsistenz (Mundgefühl) als auch Viskosität beibehalten werden. Letzteres wird oft durch einige der oben erwähnten Füllstoffe erreicht. Erythrit kann als Alternative zu Zucker verwendet werden, wenn eine Kristallisation gewünscht ist, wie bei gewissen Kekssorten, gezuckertem Müesli und Fondant. Lebensmittelzusatzstoffe wie Polysaccharide (Stärke, Pektin), Guarkernmehl oder Xanthan werden in kleinen Mengen verwendet, um die Konsistenz oder Dicke von Lebensmitteln wie Salatsossen, Eiscreme, Gebäck, Marmelade, Nudeln (Stärke) usw. zu erhöhen. Diese Substanzen erzeugen keine Süsse und ihr Kaloriengehalt ist genauso hoch (z.B. Stärke) oder geringer als Saccharose (~2 kcal/g für Pektin, Guarkernmehl, Xanthan). Und schliesslich wirkt Zucker auch als Konservierungsmittel, z.B. in Marmelade, wo so der vorzeitige Verderb von Lebensmitteln verhindert wird. Wenn Zucker reduziert oder ersetzt wird, kann es sein, dass das Produkt mit verringertem Zuckergehalt nicht genauso lange haltbar ist bzw. andere Verarbeitungsverfahren bei der Herstellung angewendet werden müssen, einschliesslich des Hinzufügens von Konservierungsstoffen. Gesundheitsvorteile? Wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass der Ersatz von Zucker durch kalorienarme Süssstoffe zu einer verringerten Energieaufnahme und einem besseren Gewichtsmanagement führen kann. Weitere Untersuchungen sind jedoch notwendig, besonders zu den Langzeitfolgen von Ersatzstoffen. Es muss immer wieder betont werden, dass Fettleibigkeit ein komplexes Phänomen ist und weitreichende sowie nachhaltige Veränderungen des Lebensstils erfordert. Der Gebrauch von kalorienarmen Süssstoffen ist nur eine Facette davon. Manche Zuckerersatzstoffe bieten noch weitere Gesundheitsvorteile. Die Europäische Kommission hat einige gesundheitsbezogene Angaben genehmigt. Zum Beispiel dürfen Produkte mit kalorienarmen Süssstoffen und mehrwertigen Alkoholen wie Xylit, Sorbit, Mannit, Maltit, Lactit, Isomalt, Erythrit, D-Tagatose, Isomaltulose (Palatinose), Sucralose oder Polydextrose anstatt Zucker auf der Verpackung angeben, dass sie einen niedrigeren Blutzuckerspiegel bewirken oder helfen, die Mineralisierung der Zähne zu erhalten; ausschliesslich mit Xylit gesüsster Kaugummi verringert Zahnbelag, einen Risikofaktor für Karies. Herausforderungen Mit Ausnahme von Tafelsüssen begrenzen Verordnungen der Europäischen Union speziell den Gebrauch von Süssungsmitteln als Zuckerersatz auf Lebensmittel und Getränke, die dadurch energiereduziert (30 % geringer als das Original oder ähnliche Produkte), frei von Zuckerzusatz, nicht kariogen (d.h. sie führen nicht zu Karies) oder länger haltbar sind. Ebenso ist solch ein Zuckerersatz zulässig bei der Herstellung von Produkten, die für besondere Ernährungszwecke bestimmt sind (diätetische Lebensmittel). Bei einigen Menschen kann ein übermässiger Verzehr von Lebensmitteln und Getränken mit mehrwertigen Alkoholen abführend wirken und Magen-Darm-Symptome verursachen. Lebensmittel mit über 10 % zugesetzten mehrwertigen Alkoholen müssen die Aufschrift ‚übermässiger Verzehr kann abführend wirken‘ tragen. Ähnlich verhält es sich bei Lebensmitteln mit Aspartam. Auf den Packungen muss der Hinweis ‚enthält Aspartam (eine Phenylalaninquelle)‘ oder ‚enthält eine Phenylalaninquelle‘ stehen, da Aspartam aus Asparaginsäure und Phenylalanin besteht; letzteres sollte von Menschen mit einer seltenen genetischen Störung namens Phenylketonurie (PKU) gemieden werden. Zucker zu reduzieren oder zu ersetzen ist eine komplexe Aufgabe. In Erfrischungsgetränken wird Zucker durch kalorienarme Süssstoffe ersetzt, die dem Produkt Süsse, aber keine Masse verleihen. Ohne weitere konsistenzfördernde Zutaten führt dies zu einem anderen Mundgefühl (Textur) bei „Light-Produkten“ (zuckerreduziert, oder zuckerfrei) im Vergleich zu „normalen“ (zuckerhaltigen) Getränken. Bei manchen Süssstoffen kann ein bitterer Nachgeschmack auftreten, der von einigen Verbrauchern wahrgenommen wird. Eine Kombination oder Mischung von verschiedenen Süssstoffen kann zu einem besseren Geschmacksprofil führen als der Gebrauch eines einzelnen Süssstoffs. Bei Konfekt und Backwaren erfüllt Zucker viele Funktionen; daher werden bei dem Versuch, Zucker zu ersetzen, mehrwertige Alkohole mit Kaumasse, Ballaststoffen und kalorienarmen Süssstoffen kombiniert, z.B. bei Kaugummi, Gelee und Schokolade. Obwohl Zucker in einem Produkt eventuell gut durch eine bestimmte Zutat zu ersetzen ist, bedeutet dies nicht unbedingt, dass dieselbe Zutat bei einem anderen Produkt ähnlich gut funktioniert. Hinzu kommt, dass nicht alle neu formulierten (zuckerreduzierten) Produkte mit Zuckerersatz weniger Kalorien als die normalen zuckerhaltigen Produkte haben. Einige kalorienarme Süssstoffe wie Aspartam bleiben bei hohen Temperaturen nicht stabil und eignen sich daher nicht als Ersatzstoff in unter Hitze zubereiteten Lebensmitteln. Insgesamt bleibt das Reduzieren von Zucker und die gleichzeitige Befriedigung der Verbraucherbedürfnisse eine herausfordernde Aufgabe für die Lebensmittelindustrie. (Eufic, FOOD TODAY 04/2014) Machen gezuckerte Getränke dick? 
Die Frage, ob und inwieweit die zusätzliche Energiezufuhr über zucker-gesüsste Getränke zu einer gesteigerten Körperfettsynthese und Gewichtszunahme beiträgt und ob spezifische Effekte des Zuckerkonsums zum Tragen kommen, hat im 2012 eine Arbeitsgruppe der Abteilung Endokrinologie und Innere Medizin der Universität von Aarhus (Dänemark) zusammen mit Forschern der Abteilung für Humanernährung der Universität von Kopenhagen (Dänemark) überprüft.
Diese Studie zeigt eindrücklich, dass Kohlenhydrate in flüssiger Form massiv auf den Fettstoffwechsel einwirken. Das zuckergesüsste, fett- und cholesterinfreie Erfrischungsgetränk bewirkte eine ungünstige Fettverteilung, erhöhte die Ablagerung von ektopischem Fett und verschlechterte die metabolische Situation. Die Autoren kommen entsprechend zum Schluss, dass der regelmässige Konsum von zuckergesüssten Erfrischungsgetränken das kardiometabolische Risiko deutlich erhöht. Der Konsum von einem Liter fettreduzierter Milch pro Tag hatte hingegen trotz des Fett- und Cholesteringehalts keinen negativen Effekt auf den Fettstoffwechsel, bewirkte eine verbesserte Fettverteilung und eine gewisse Abnahme der ektopischen Fettablagerungen, womit zusammengenommen eine Minderung des kardiometabolischen Risikos einhergeht. (Quelle: www.swissmilk.ch) | ||||
