Fleisch & Delikatessen: Tipps & Wissen

Fleisch & Delikatessen Erfolgreiche Mefa 2015 Am 25.11. hat die Mefa, die Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion, in der Messe Basel ihre Tore geschlossen. Sie fand parallel zur Gastromesse Igeho statt, veranstaltet von der «Messe Schweiz». Bericht in zwei Teilen. Teil 1: Food. Die Siegerin der Schweizermeisterschaft 2015 der jungen Fleischfachleute: Manuela Riedweg (Bild: Arthur Rossetti) Rund 800 Aussteller der Mefa 2015 und der Gastromesse Igeho präsentierten auf einer Gesamtfläche von 68000 Quadratmetern 71000 Besuchern ihre Produkte und Dienstleistungen. Viele Innovationsführer waren präsent und zeigten nebst viel Technik auch Ingredients, vor allem Würzmischungen aber auch verkaufsfertige Metzgereiprodukte bis hin zu Geflügelspezialitäten. Die Höhepunkte der Mefa waren der Qualitätswettbewerb des Schweizer Fleisch-Fachverbands SFF, die Schweizer Meisterschaft der besten Lehrabgänger der Detailhandels- und Fleischfachleute sowie die Schweizer Meisterschaft im Fleischplattenlegen. Neuheiten von Favorit sind ein Pouletcordonbleu und ein gefüllter Pouletschenkel, entwickelt vom Schweizer Team der EU-Meisterschaft. Ferner: Coquille de Poulet (Brustkappe), 6 Tage knochengereift. Und Seeländer Wybrüstli (Bild), im Wein eingelegtes Pouletbrustfleisch, warm geräuchert, zum kalt essen. Das legendäre Metzgerstübli sorgte jeden Abend auch lange nach Messeschluss mit Livemusik für gute Stimmung. Nicht zu vergessen die Fleischfachtagung des SFF zur Nachhaltigkeit, welche Themen von der Agrarproduktion über Food Waste bis zur gesamten Verwertung des Tieres für die menschliche Ernährung (Nose to Tail) umfasste. Die Fleischbranche konnte auch an der Igeho Neuheiten entdecken und Trends erkennen, so etwa den starken Vormarsch der Vegiprodukte. Metzgereien mit Angeboten für die Gastronomie präsentierten sich in der Foodhalle der Igeho, so etwa Mérat und Traitafina. Neu bei Mérat: Wellmeat: allergenfrei, fett- und salzreduziert, weniger Zusatzstoffe. «Vegi Inspiration»: Vegi-Fleischersatz, TK und zT frisch. Nuggets und Geschnetzeltes aus Soja-Weizenprotein, Falaffelburger aus Kichererbsen, produziert in Holland. Chicken Gelati mit 20% Pouletfarce (Bild) wurde anhand von Messebesucher-Degustationen getestet. Wo und wann das Produkt hergestellt wird, ist noch offen. Auch die grossen Belieferungs- und Abholgrosshändler wie die Cooptöchter Transgourmet, Prodega/Growa inkl. Bell sowie die Migrostochter Saviva mit CCA und Scana waren hier prominent präsent. Ebenso Aligro, der Fleischspezialist TopCC, Nestlé Food Service mit Frisco-Findus sowie Buitoni und weitere Spezialisten, welche branchenübergreifend operieren. Der Sieger des Buitoni-Wettbewerbs 2015, Oliver Rose, präsentierte am Nestléstand der Igeho seine grossformatigen Quadracci-Ravioli mit geschmorter Peperoni, gerösteter Chorizo und Rosmarin, die derzeit als Pasta des Jahres für den Foodservicekanal produziert werden. Das grosse Besucherinteresse an einem Degustationsteller liess erahnen, dass auch diese Kreation wieder ein Erfolg wird. Dazu trägt das Konzept von Buitoni bei, für die Füllung edle Zutaten zu verwenden. Neu bei Pacovis ist ein Gewürz inkl Rezept für die Herstellung von Pastrami: eine trendige Veredlung eines währschaften Fleischstücks (Rindshuftdeckel oder -brust), das man tumbelt, räuchert und vakuumgart (15 Stunden bei 75 Grad) Neue Mariaden bei Van Hees: Whisky Gold, Mexican und Cocktail Bei den Trends war zu erkennen, dass die bekannten sich weiter verstärken, vor allem der Vegi- und der Allergenfrei-Trend. Mehrere Aussteller propagierten ihre vegetarischen oder veganen Produkte: Hilcona (Bulgur, Quinoa), Fredag (Veganes aus Soja, Gemüse, Weizenprotein), Bischofszell Culinarium BINA (Soja-Weizenprotein, vegi und vegan, SVV-zertifiziert), Mérat («Vegi Inspiration» aus Soja-Weizenprotein, hergestellt bei BINA oder importiert). Die gebürtige Chinesin Noppa Helbling kreiert für die Orior-Tochter Fredag Fleischersatz-Bällchen aus Schweizer Biotofu. Fredag ist seit Jahren auf Vegi-Fleischersatzconvenience spezialisiert, und die Tofurei Noppa AG gehört heute zu Fredag. Vegitrend auch bei Ingredients: Neu bei Pacovis ist eine Würzmischung für Vegi-Aufschnitt. «Vegi boomt» bestätigte Michel Nick von Orior, der Mutterfirma von Fredag, «die Preise liegen im Bereich von Schweizer Schweinefleisch». Stagnierend scheint jedoch der Clean Label-Trend zu sein wie bei Traitafina zu hören war. Dafür lancieren einige Metzgereien gesund positionierte Produkte wie z.B. Mérat die fett- und salzreduzierte allergenfreie Linie Wellmeat. (GB)

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