 Gastronomie: Tipps & Wissen | |
| Gastronomie Buchtipp: Das grosse Buch der Meeresfrüchte 
Das grosse Buch der Meeresfrüchte bietet alle relevanten Informationen zum Thema Meeresfrüchte in der für TEUBNER Bücher typischen Dreiteilung in Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte. In den ersten beiden Kapiteln erhält der Leser einen umfassenden Überblick über die wichtigsten Meeresfrüchte aus aller Welt.
Bild: Surf ‚n’ Turf: Hummer trifft Rindsfilet. Das beste aus dem Wasser (Surf) und vom Land (Turf).
Die zweite Hälfte des Buches beinhaltet den umfangreichen Rezeptteil. Die Rezepte stammen von Spitzenköchen, die ihre persönlichen Tipps und Tricks verraten. Das Buch hält zudem viele Extra-Seiten mit interessanten Informationen zu Zucht und Fang von Meeresfrüchten sowie zu anderen küchenrelevanten Sonderthemen bereit. In zahlreichen Essays erfährt der Leser z.B., warum der Hummer beim Kochen rot wird. (Text und Bild GU Verlag). Das grosse Buch der Meeresfrüchte Von TEUBNER 320 Seiten, ca. 700 Fotos Preis: 39,90 Fr, ISBN: 978-3-7742-4904-6, Gräfe und Unzer Verlag www.gu.de www.foodaktuell.ch präsentiert eine Leseprobe: Meeresfrüchte zart gebräunt In vielen Küstenregionen gehört es zum Alltag: Grillen ist eine der wichtigsten Garmethoden für Meeresfrüchte. Aber auch aus dem Ofen schmecken Krusten- und Schaltiere ausgezeichnet. In der Schale überbacken sind nicht allein Jakobsmuscheln ein Klassiker, auch für andere Schaltiere, etwa für Miesmuscheln und Clams, ist das Gratinieren im Ofen eine gängige Garmethode. Vom Grill bekommt man sie dagegen selten, und wenn, wurde das Muschelfleisch meist mit einer Scheibe Speck umwickelt. Allerdings ist der kräftige Speckgeschmack in Kombination mit Meeresfrüchten nicht unbedingt jedermanns Sache. In den USA sind solche Kombinationen aber durchaus beliebt. Schonendes Garen im Ofen Füllungen und Farcen auf Meeresfrüchtebasis garen oft zugedeckt im Ofen, wie zum Beispiel die Zucchiniblüten mit Krebsfleischfüllung, da der direkte Kontakt mit der starken Hitze beim Braten auf dem Herd Form und Geschmack der Masse stark beeinflussen würde. Dabei ist die Hitze in der Regel nicht allzu gross, schliesslich soll die Füllung nicht austrocknen, sondern schön saftig bleiben. Auch ganze Krustentiere kommen gelegentlich nach dem Töten, Spalten und kurzen Anbraten auf dem Herd in den vorgeheizten Ofen, um dort langsam bei mittlerer Hitze fertig zu garen. Eine Methode, nach der beispielsweise die Bärenkrebse des folgenden Kapitels zubereitet werden. Überbacken und Gratinieren 
Viele klassische Gerichte der Meeresfrüchteküche, darunter der berühmte „Hummer Thermidor“, kommen zum Überbacken in den Ofen. Beim Gratinieren oder Überbacken werden die Zutaten meist vorgegart in Schalen oder Karkassen gefüllt. Überzogen mit einer sämigen Sauce - das kann eine Bechamel, eine Hollandaise oder eine andere Sauce auf Sahnebasis sein - kommen die Meeresfrüchte dann bei starker Oberhitze in den vorgeheizten Ofen. Hier darf die Temperatur ruhig so hoch wie möglich sein, gratiniert wird meist bei 250 bis 300 °C.
Zu lange dürfen Krusten- und Schaltiere - für Sepien, Kalmare und Kraken eignet sich diese Garmethode nicht - jedoch nicht der Hitze ausgesetzt bleiben. Wenige Minuten Hitze genügen meist schon, um die Oberfläche leicht zu bräunen. Zu dunkel sollten sie nicht werden, dann ist der Geschmack aufgrund der Röststoffe zu streng und die delikaten Meeresbewohner trocknen aus. Grillen über glühenden Kohlen Das Gleiche gilt für gegrillte Meeresfrüchte: Zu dunkel sollten sie nicht werden; schwarze Stellen schmecken nicht und sind gesundheitlich bedenklich. Leicht gebräunt und saftig sind Garnelen, Hummer und Langusten vom Grill aber ganz wunderbar. Wichtig ist beim Grillen über Holzkohle das rechtzeitige Anfeuern: Wenn sich ein feiner weisser Aschebelag auf den glühenden Kohlen gebildet hat - das dauert zwischen 20 und 30 Minuten - ist die optimale Temperatur erreicht. Wird ein Gas- oder Elektrogrill verwendet, schaltet man in der Regel das Gerät 15 Minuten vorher ein. Damit die delikaten Krustentiere und Tintenfische nicht austrocknen, pinselt man sie während des Grillens mehrmals mit Öl oder Marinade ein. Dabei soll das Grillgut jedoch immer nur von einem dünnen Ölfilm umgeben sein, keinesfalls darf Öl in die Glut tropfen, denn dabei entstehen krebserregende Stoffe. Empfehlenswert ist daher beim Grillen über Holzkohle, eine Alu-Grillschale unterzustellen. Wem das Anheizen des Grills zu lange dauert, greift stattdessen zur praktischen Grillpfanne: Auch mit ihr ist ein fettarmes Garen möglich. Die Pfanne wird ohne Zugabe von Fett auf dem Herd stark erhitzt, bevor dann die leicht mit Öl bepinselten Meeresfrüchte darin auf beiden Seiten gegrillt werden. | |