Gastronomie: Tipps & Wissen

Gastronomie Qualitätsmängel beim Kaffee Die Brühtemperatur sollte gemessen werden. Sie beeinflusst den Geschmack: Bei den meisten Halbautomaten wird sie für eine gute Espresso-Qualität eingestellt, also relativ hoch. Das Café crème schmeckt dann aber leicht verbrannt. Der Kaffee ist zu dünn Zu wenig Kaffeepulver Brühdauer zu kurz Mahlgrad zu grob Brühtemperatur zu tief Tasse zu stark gefüllt Röstung zu hell Der Kaffee ist zu stark Zu viel Kaffeepulver Mahlgrad zu fein Tasse zu wenig gefüllt Röstung zu dunkel Der Kaffee ist bitter Brühtemperatur zu hoch Zu viel Kaffeepulver Mahlgrad zu fein Reste von Espressomischung in der Mühle Der Kaffee ist sauer Wasser zu weich Kaffeemischung enthält viel Säure Bei Espresso: Reste von falscher Mischung in der Mühle Der Kaffee schmeckt unrein Kaffeemaschine ist ungenügend gereinigt Tassen sind schmutzig Kaffee ist überlagert Die Schaumbildung ist schlecht Zu schnelle oder zu lange Durchlaufzeit Mahlgrad zu grob Druck zu tief Temperatur zu hoch oder zu tief Zu wenig Kaffeepulver Tassen sind schmutzig Wasser zu kalkhaltig Bei dunkelbraunem Schaum: Temperatur zu hoch Kaffeesatz in der Tasse Brühsieb defekt Dichtungsringe defekt Kaffeerahm gerinnt (flockt) Wasser zu heiss Wasser zu kalkhaltig Kaffee enthält viel Säure Kaffeerahm ist alt oder überhomogenisiert Aus: Mövenpick, Giger Café

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