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| Gastronomie Oliver Rose ist Pastakönig 2015 Auch in diesem Jahr hat BUITONI im Rahmen des „Grande Concorso Pasta“ wieder die kreativste Teigwaren-Rezeptur gekürt. Mit Oliver Rose (26) siegte ein Sous-chef im bekannten Zürcher Restaurant Kaufleuten. Was macht den BUITONI-Wettbewerb so besonders?
Der Grande Concorso Pasta hat alles, was einen erfolgreichen Kochwettbewerb ausmacht: viele Anmeldungen, Top-Finalisten mit ausgezeichneten Rezepten und ein spannendes Finale mit vielen Zuschauern in exklusiver Umgebung. Wie in den ersten zwei Jahren des Wettbewerbs hatte die Jury auch heuer die Qual der Wahl. Mehr als 50 Rezepteinsendungen für Quadracci-Ravioli begutachte sie, bevor sie eine Entscheidung fällte.
Fünf Kandidaten durften Anfang Juni am Halbfinale in Rorschach antreten und Handmuster anfertigen, die anschliessend von der Jury geprüft wurden. Entscheidend bei der Beurteilung war vor allem die Frage: Welches Quadracci besitzt eine raffinierte Füllung und ist gleichzeitig grossproduktionstauglich? Denn die Siegerpasta soll nicht nur ausgezeichnet werden, sie soll auch nächstes Jahr im Food-Service-Kanal erhältlich sein und zwar als «Pasta des Jahres 2016» von BUITONI.
Drei Kandidaten wurden ans diesjährige Finalkochen in das Kongresshotel Seedamm Plaza nach Pfäffikon/SZ eingeladen – und lieferten sich vor rund 100 Gästen ein spannendes Wettkochen. Die Aufgabe diesmal: mit den Quadracci- Ravioli ein komplettes Gericht kreieren, das die Jury noch einmal bewertete. Die Pasta testen durfte auch das Publikum. Und während die Gäste die Pasta degustierten und darüber spekulierten, welche Kreation es am Ende auf Platz eins schaffen könnte, wurden am Jury- Tisch die Punkte zusammengerechnet.
Am Ende fiel die Entscheidung knapp aus, aber als Mehrheitsentscheid zugunsten von Oliver Rose. Der 26-jährige Sous-chef vom «Kaufleuten» in Zürich wusste seine Quadracci am besten in Szene zu setzen, optisch wie geschmacklich. Er servierte seine Pasta mit Peperoni- Chorizo-Rosmarin-Füllung an geschmorter Peperoni, getrockneter Chorizo, frischen Kräutern und einer leichten Paprikasauce. Platz zwei ging an Fabio Galizia (24), Chef entremetier im Restaurant Äbtestube in Bad Ragaz. Dritter wurde Dusan Pavel (33), Koch im Personalrestaurant des UniversitätssSpitals Zürich. Oliver Roses Siegerpasta, die im Dezember als «Pasta des Jahres» auf den Markt kommt, kann während der kommenden Igeho am BUITONI- Stand B 44 in der Halle 1.2. probiert und auch gleich bestellt werden. Der Sieger und sein Vorgänger Michel Bucher sind am Montag, 23. November, am BUITONI-Stand anwesend und freuen sich auf viele anregende Fachgespräche rund ums Thema Pasta.
Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, kennt die Kochkunst aus dem Effeff – national wie international. «Als ich das erste Mal vom BUITONI Grande Concorso Pasta hörte, dachte ich, oh nein, nicht schon wieder ein neuer Wettbewerb. Muss das sein? Mittlerweile habe ich meine Meinung revidiert. Der Grande Concorso Pasta zeigt auf faszinierende Weise, wie sich Kochkunst mit der Industrie verbinden kann. Heute ist dieser Concorso aus der Schweizer Wettbewerbslandschaft nicht mehr wegzudenken.» 
Die Ansicht Georges Knechts (Bild) teilten viele
der rund 100 Gäste des diesjährigen Grande-
Concorso-Pasta-Finals, darunter auch Daniel
Schmidlin, Coach der Schweizer Junioren-
Kochnationalmannschaft, Daniel Inauen,
Geschäftsführer der Hotel & Gastro formation
St. Gallen, und Manfred Roth.
Letzterer, wie Georges Knecht ebenso ein ehemaliger Kochkünstler, betonte, dass der Concorso im Vergleich zu anderen Kochwettkämpfen zwar einfacher, aber sehr zeitgemäss und extrem praxisnah sei. (Text: Jörg Ruppelt)
Jeder Juror bewertete andere Kriterien: Daniele Blum: Kompetenz: Geschmack & Rafinesse des Produkts. Über 20 Jahre Erfahrung als Koch. Seit 2000 Führung eigener Restaurants. 14 Gault Millau Punkte! Marcel Merlo: Kompetenz: Alltagstauglichkeit des Produkts. Dozent Chefkochausbildung Hotel & Gastro Formation & Prüfungsexperte diverser eidg. Prüfungen. Über 20 Jahre Erfahrung als Koch. Seit 1999 zusätzlicher Berufsschullehrer, Dozent und Prüfungsexperte. Markus Zbinden: Kompetenz: Produktionstauglichkeit des Produkts. Project Manager Culinary Application. Application Frozen Foods Factory. 24 Jährige Erfahrung als Koch / Patissier. Seit 2004 bei Nestlé Frisco Findus für die Entwicklung von Tiefkühlprodukten zuständig. Pierre Kelch: Kompetenz: Marktpotential des Produkts. Chef Advisory Frisco Findus. Langjährige Erfahrung als Koch. Seit 19 Jahren bei Nestlé Frisco Findus. Michel Bucher: Commis, Kaufleuten Zürich. Gewinner des Grande Concorso Pasta 2014. Weitere Infos : www.concorso-buitoni.ch Kommentar der Redaktion Innen und aussen etwas Fleischiges Das Rezept muss gemäss Wettbewerb-Anforderungen vielseitig verwendbar sein. Dies verleitete die Mehrheit der Kandidaten letztes Jahr, Vegifüllungen zu kreieren mit dem Hintergedanken, Fleisch könne man als Beilage bei der Veredlung in der Pfanne dazugeben (Proviande möge die Formulierung «Fleisch als Beilage» verzeihen). Dieses Jahr traten zwei von drei Finalisten mit einer fleischhaltigen Füllung an und gewannen die ersten zwei Plätze. Bei ihren Kreationen fällt aber auf, dass sie nicht die früher üblichen währschaften Fleischstücke verwendeten sondern Rohwurst- bzw Rohschinkenstücke. Als Vorbild könnten die Bündner Capuns gedient haben mit Salsiz- oder Rohschinkenstücken in der Füllung. Solche gereiften Rohpökelwaren gelten als edel und werten die Teigwarenfüllung auf, was zum Trend passt, Teigwaren nicht mehr mit zweitklassigen Zutaten zu füllen sondern mit erstklassigen. Was jedenfalls für BUITONI gilt.
Beim Finalkochen fiel ausserdem auf, dass beide Köche Rohwurst- bzw Rohschinkenstücke auch zur Veredlung verwendeten und zwar interessanterweise stark gebraten. Das ist unkonventionell, selten findet man ein entsprechendes Gourmet-Rezept, abgesehen von einem Grillrezept von Grillweltmeister Ueli Bernold, der in seinem Rezeptbuch empfiehlt, Marroni in Salamischeiben zu wickeln und 6-8 Minuten bei 220 Grad zu grillieren. Allerdings indirekt, also relativ schonend. Georges Knecht, Präsident des Schweizer Kochverbandes findet, Salami oder Rohschinken zu rösten praktikabel: «es intensiviert das Aroma, dabei entstehen Röstaromen und das Fett tritt aus». Dieses aromatisiert die andern Zutaten. Auch die BUITONI-Jury honorierte diese Kreationen und verlieh ihnen die ersten Ränge. Die Rohschinkenscheibenstücke von Fabio Galizia waren angenehm knusprig. Fazit: zum hoch-erhitzen sollte man Rohpökelwaren dünn schneiden. (GB) | ||||||||||
