 Backwaren & Confiserie: Aktuell | ||||||||||
| Backwaren & Confiserie Schweizer Präsenz an der iba-Messe Wenn es um die europäische Backwarenwirtschaft und besonders den Zuliefermarkt für Maschinen geht, so sind auch die Schweizer Unternehmen gut im Rennen.
Die jedes dritte Jahr stattfindende iba, Weltleitmesse für die Back- und Süsswaren, Kaffee- und Snackbranche in München, ist Geschichte. Am sechstägigen Auftritt Mitte September traten auch Schweizer Firmen positiv in Erscheinung: Backzutatenlieferanten und Mühlen Agrano, Grüninger, Groupes Minoteries und andere. Auch die süsse Branche, etwa mit Läderach Chocolatier Suisse, hatte ihren Auftritt in München. Seit drei Jahren produziert die Firma ihre Schokoladencouverture in der eigenen Fabrik in Ennenda. Jetzt hat die Firma auch einen grossen Fang gemacht. Ab diesem Jahr kann die Firma Couverture über Bäko, die Einkaufsgenossenschaft der deutschen Bäckereien, verkaufen. Dementsprechend präsentierte sich Läderach an der iba auch am Bäko-Stand. Ebenfalls mit Schweizer Schokolade war Max Felchlin AG aus Schwyz in München. Dabei erstreckt sich das Angebot von edlen Kakaocouverturen nicht nur auf die Herkunft aus Kakaoanbauländern. Felchlin hat den Anspruch, auch die anderen Rohstoffe von Schokolade aus nachhaltigem Anbau zu beziehen. So wird die Milch für die Milchschokoladecouverture aus dem Biosphärenreservat Entlebuch bezogen. Viele Besucher angezogen haben die Füllungen, die sogenannten OSA-fillings, auf der Basis von Fruchtpulver, wie die beiden Felchlin-Standvertreter Sepp Schönbächler und Marcel Schwerzmann erklärten. Der grösste Bäcker der Schweiz, die Firma Hiestand aus Schlieren, zeigte Produkte von Herbstbrötli übers Gipfeli bis zum Donut in seinen wichtigsten Marken, «Hiestand», «Otis Spunkmeyer» und «Seattle’s Best Coffee». Der Technologiekonzern Bühler aus Uzwil durfte auch nicht fehlen. Schliesslich ist Bühler weltweit der führende Technologiepartner der Getreide verarbeitenden Industrie. Dabei präsentierte das Unternehmen an der iba technische Lösungen, die weit über das «normale» Mahlen von Getreide hinausgehen. So zum Beispiel mit dem System «Sanimix»: Damit sollen Vormischungen schnell und hygienisch gemischt werden können. Oder mit einer neuen Mikro-Dosiergruppe sollen Mikrokomponenten präzise dosiert und mit einem anderen System soll Mehl optimal für Bäckereien bereitgestellt werden. Auch für Schokolade hat Bühler Prozesslösungen und intelligente Anlagensteuerungen, die den Prozess und ebenfalls die Wartung verstehen. Sanfte Kälte und Langzeitführung Kolb Kälte ist der Pionier der «sanften Kälte». Schon vor 15 Jahren hat die Firma das sogenannte PATT-System entwickelt. Die Zusammenarbeit mit der Bäckereifachschule Richemont erwies sich hierbei als besonders fruchtbar, wie Oskar Pöll, der an der Messe Kunden betreute, erklärte. Das Kolb-System ermögliche erstmals eine Langzeitführung des Teiges. Mit der «sanften Kälte» können Hefe und Backtriebmittel reduziert werden. Das System braucht zudem viel weniger Energie, als wenn die Teiglinge schockgefrostet werden. An der Messe trat Kolb zusammen mit der Fachschule Richemont auf.
Die Klotener Firma Brunner Anliker zeigte Zubehör für die Branche, etwa Mehlsiebmaschinen, die mit Luftstrom funktionieren, Zellenrad-Dosierschleusen und Drehrohrweichen zur Besteuerung von bis zu vier Silos, oder Sicherheitsventile, die den Befüllvorgang überwachen. Komplette Bäckereianlagen waren beim Ostschweizer Unternehmen Miwe zu sehen. Das Unternehmen will Schluss machen mit witterungs- und zugbedingten Störeinflüssen beim Backen. Die Lösung heisst für Miwe: «Atmosphärisches Backen». Diese Öfen verbrauchen nach Miwe-Angaben zudem weniger Energie, weil das Heizgas geführt und ein zusätzlicher Rauchgaskanal eingebaut ist, der zugleich als Schwadenheizung dient. Mit der Senkung der Energiekosten beschäftigt sich auch die deutsche Atmos-Gruppe. Für alles, was ein gutes Raumklima in Produktionsräumen ausmache, sei die Firma zuständig. Denn bei der Lüftung gehe es genauso um Hygiene wie um Unfallverhütung und Energieeinsparung. Einen grossen Auftritt hatte die Schweizer Firma Rondo. Der schweizerische Hersteller von Teigverarbeitungsmaschinen und Anlagen zeigte auf über 1000 Quadratmetern zahlreiche Innovationen und Weiterentwicklungen für die handwerkliche über die automatisierte bis hin zur industrielle Produktion; und gewann einen Preis. Aston Foods aus Steinhausen zeigte ihre Vakuumtechnologie, die zwar in der Lebensmittelindustrie nichts Neues sei. Der Einsatz in komplexen, speziell für die Backindustrie entwickelten Anlagen hingegen schon. Diese Vakuumtechnologie bietet Aston Foods mittlerweile als Batchanlagen für Bäckereien, die mit Stikkenwagen arbeiten und als semi-kontinuierliche Anlage für industrielle Backlinien an.
Im Prozess werden die konventionell produzierten Teiglinge in einem herkömmlichen Ofen nicht ganz fertig gebacken und dann in einer zweiten Stufe, mittels «pulsierendem» Vakuum fertig gebacken. Dabei werde die Backzeit reduziert und die Kühlzeit dauert nur einige Minuten. So werde die Krume schöner und weiste eine differenzierte Farbe auf. Thomas Imfeld präsentierte die Vakuumkühlmaschine, welche die produzierten Gipfeli rasch abkühlt und so verhindert, dass das Fett während der lange andauernden passiven Kühlung nach unten fliesst. Somit werden auch die Gipfeli luftiger und enthalten grössere Poren. Mit neuen Technologien sollen die Brötchen nicht nur qualitativ besser schmecken. Nein, sie sollen auch noch nach «ehrlichem» Handwerk aussehen. Diesen Anspruch hat sich der französische Industriebäckereianlagen-Hersteller Mecatherm gestellt, der mit 100 Millionen Euro Umsatz einer der Grossen im Geschäft ist. Die industrielle Produktion von Brot, welches schmeckt und aussieht wie aus dem Steinofen, war früher gar nicht möglich. Mecatherm präsentierte in München einen Ofen, mit welchem auf Stein kontinuierlich gebacken wird. Dabei werden die Laibe mit Leitungshitze am Boden und Strahlungshitze von oben gebacken, wie Raymond Nogael erklärte. Damit die Brötchen nicht flach aussehen und so ihre industrielle Herkunft verraten, hat der Konzern ein System entwickelt, das die einzelnen Teiglinge auf dem Zuführband pneumatisch ansaugt und höher zieht. «Handwerkliche Brote zum gleichen Preis wie Industriebrote backen, ist gerade für die Discounter sehr interessant», sagte Nogael. Ein weiteres neues System wurde gezeigt: Ein Förderband, das mit Sensoren ausgerüstet ist, die erkennen, ob Bleche im Umlauf sind und so die Förderung bei Leerlauf sofort unterbrechen. Bei einem anderen internationalen Zulieferer der Backwarenbranche, der deutschen WP Bakery Group, ist man nicht sicher, ob industriell hergestellte Brote auch wirklich nach Handwerk aussehen müssen. Der Geschäftsführer von WP, Stephan Krauss, sagte, dass die Bäcker gut beraten seien, wenn sie auch wirklich handwerklich produzieren würden. Nur die gewerblichen Bäckereien seien in der Lage, die Vielfalt und die geschmacklich hervorragenden Produkte herzustellen.
Dennoch lautete das Messemotto von WP, «World of Process» und zeigte damit den Anspruch, für jeden Prozessschritt eines Bäckerei- oder Konditoreibetriebs passende Lösungen anzubieten, darunter auch im Bereich Energie. So bietet der Geschäftsbereich WP Green Lösungen zur effizienten Nutzung von Abgasen und Schwaden für die Wärmerückgewinnung. Die dadurch entstehende Energie kann für den Betrieb unterschiedlicher Geräte genutzt werden: für die Kühlanlage ebenso wie die Spülmaschine oder auch, um das angrenzende Wohnhaus zu beheizen. Seine Premiere auf der iba feiert der Ofen Rototherm Green in der elektrisch beheizbaren Variante, der in nur fünf Minuten von 200 auf 250 Grad hochheizt. Der in der Fleischverarbeitung tätige deutsche Konzern Vemag ist auch bei den Bäckern zu Hause. Ganze Teigfertigungsstrassen wurden an der Messe gezeigt. Ob nun Wurstteig oder Backteig, die Maschinen müssen in modernen industriellen Lebensmittelunternehmen ähnliche Vorgaben erfüllen und Vemag konnte seine Kompetenz in der Synergien zwischen verschiedenen lebensmittelverarbeitenden Unternehmen zeigen. So auch der Teigportionierer, der viskositätsunabhängig Vollkorn-, Weizen- und andere Teige schneidet und fördert. Backriese nimmt Schweiz ins Visier Der österreichische Backzutatenhersteller Backaldrin setzte an der iba ganz auf ernährungsphysiologisch gesunde Brote, Snacks und Riegel. Diese sind mit diversen Körnern, unter anderem Chia und Quinoa, Sprossen oder Weizenkeimen angereichert und zielen auf sportbewusste Menschen ab. Das dieses Jahr sein 50-Jahre-Jubiläum feiernde Unternehmen hat mit «Actipan» ein Brot für Sportler entwickelt. In Deutschland läuft dieses Brot unter der Marke «Wir für Deutschland BROT». Der Backgrundstoffhersteller mit einem Umsatz von 156 Millionen Euro fördert damit Sportler. Jeweils 10 Cents je 500 g Actipan kämen dem Sportnachwuchs zugute. Der Backzutatenriese führt ein Sortiment von 600 Produkten und tritt unter anderem mit der auch in der Schweiz bekannten Marke «Kornspitz» als Sponsor an olympischen Spielen auf. Der in 90 Ländern tätige Konzern will vermehrt in der Schweiz Fuss fassen und hat mit der im Frühling 2015 erfolgten Übernahme der Hauser & Cie AG, Neumühle Töss in Winterthur, den ersten Schritt dazu getätigt. Dies im Sinne einer zukunftsgerichteten Nachfolgeplanung, wie der bisherige Inhaber Robert Hauser an der Messe gegenüber alimenta sagte. Schweizer Firma gewinnt Innovationspreis Eine unabhängige Jury aus Wissenschaftlern, Praktikern und Fachjournalisten vergibt den internationalen Innovationspreis an technische Lösungen, die der Linienproduktion in Grossbetrieben deutliche quantitative und qualitative Fortschritte ermöglichen. Michael Kleinert von der ZHAW Wädenswil bezeichnete die Rondo CS in seiner Festrede als innovative Lösung, die die Jury vollumfänglich überzeugt habe.
Herausragend bei der Maschine sei die Dreh- und Wickeleinheit, die eine sehr hohe Kapazität zulässt, ohne die Teigeigenschaften negativ zu beeinflussen. Neben der modularen Bauweise, die es Kunden ermöglicht, die industrielle Croissantanlage optimal auf ihre Bedürfnisse auszurichten, haben die Jury die zahlreichen intelligenten Detaillösungen und das wegweisenden Hygienekonzept überzeugt. (Text: Hans Peter Schneider) Weiterlesen: Iba 2015 im Rückblick | ||||||||||
