 Backwaren & Confiserie: Aktuell | |||||||||||
| Backwaren & Confiserie Igeho 2015: Backtechnik und –zutaten Am 25.11. hat die Gastromesse Igeho in der Messe Basel ihre Tore geschlossen. Sie fand parallel zur Mefa statt, veranstaltet von der «Messe Schweiz». Auch für Bäckereien und Konditoreien gab es viel zu entdecken.
Rund 800 Aussteller der Mefa 2015 und der Gastromesse Igeho präsentierten auf einer Gesamtfläche von 68000 Quadratmetern 71000 Besuchern ihre Produkte und Dienstleistungen. Viele Innovationsführer waren präsent und zeigten viel Technik, teilweise auch Neuheiten. Auch die grossen Belieferungs- und Abholgrosshändler wie die Cooptöchter Transgourmet, Prodega/Growa inkl. Bell sowie die Migrostochter Saviva mit CCA und Scana waren hier prominent präsent. Ebenso Aligro, TopCC, Nestlé Food Service mit Frisco-Findus sowie Buitoni und weitere Spezialisten, welche branchenübergreifend operieren. Am Stand von Gmür offerierte die spanische Firma Nice Fruit innovative Tiefkühl-Früchte, die nach dem Auftauen einen ähnlichen Biss haben wie frische und keinen Saftverlust, dies dank einer Vorbehandlung vor dem Schockfrosten. Details dazu werden nicht offengelegt, aber man erfuhr, dass die Behandlung die Bildung von Eiskristallen verhindert, dass die Technologie von der Uni Barcelona stammt und sich auch für Fleisch eigne.
Die Welt der Küchentechnik war diesmal in der Eventhalle direkt beim Eingang platziert. Die Halle war auch für gewerbliche Bäckereien und Konditoreien interessant, sie umfasste branchenübergreifende Produktionsgeräte wie Combisteamer, Backöfen, Froster aber auch Hygienetechnik bis hin zu Nutzfahrzeugen. Die im 2013 parallel organisierte Foodtechnikmesse Lefatec wurde nicht mehr wiederholt. Dennoch meldeten sich an die Igeho/Mefa 90 neue Aussteller an.
Bei der Glace-Marke I Gelati fanden sich nebst dem zumindest an der Igeho begehrten «Absinthe Kübler» und den Aromen «Röteli», «Kirsch» und «Appenzeller Alpenbitter» neu «Grappa di Ticinella», «Pink Grapefruit» und «Alpenkräuter» im Angebot. Letzteres soll es ermöglichen, eine Kugel Glace auch mit salzigen Aromen wie einer Karottensuppe oder einem Bündnerfleischteller zu kombinieren, wie Regionalverkaufsleiter Dirk Mörz erklärte. Der Glace- Coupe als Dessert verliert zunehmend an Boden, Gegensteuer geben will I Gelati mit kleinen, feinen Rezeptideen für jeweils eine Kugel. Die Migrostochter Mérat geht einen Schritt weiter und lancierte als Innovation salzige Glacé: Die auf Gastrokunden spezialisierte Metzgerei testete die Akzeptanz ihrer an der Anuga lancierten Chicken Gelati, eine Glacé mit 20 Prozent Pouletfarce in süssen und würzigen Varianten. Wo sie allenfalls hergestellt wird, ist noch offen.
Auch Nestlé professional versucht mit Mövenpick, den sinkenden Glace-Konsum in der Gastronomie zu bremsen, mit dem Konzept Kaffee plus Glacekugel, zu dem das passende Geschirr bei Nestlé bestellt werden kann. Für den Sommer 2016 sind als Limited Editions Sorbet von Walliser Aprikosen, Double Crème du Gruyère mit Erdbeeren, Cocoa-Rahm und Apfel/Caramel vorgesehen, wie Gastronomie-Fachberater Harout Borharian erklärte. Auch bei den sonstigen Desserts wartet Nestlé mit praktischen und neuen Halbfabrikaten auf, etwa mit dem «1,2,3 Mini Dessert». Dieses Halbrahm-Törtchen gibt es in drei Varianten mit Himbeeren, Schokolade und Latte Macchiate- Geschmack. Die Törtchen können tiefgefroren ins passende Glas gestellt und nach Belieben mit weiteren Zutaten und Toppings ergänzt werden.
Beim Backwaren-Konzern Aryzta werden die beiden Töchter Marcel Köpfli – mit der Marke «coups de pates» – und Hiestand auf Anfang 2016 zur Handelstochter Aryzta Food Solutions Schweiz AG zusammengelegt, was an der Igeho unter dem grossen Aryzta-Dach auch optisch demonstriert wurde. Auch Hiestand profitiert vom Trend zu Halbfabrikaten, die individualisiert und auch mit regionalen Spezialitäten ergänzt werden können. Hiestand arbeitet auch vermehrt mit Lizenzpartnern wie Emmi, Gruyère, Cailler oder Cantadou zusammen.
Romer’s Hausbäckerei präsentiert Varianten von Bewährtem, Mini-Laugen-Buttergipfeli, vorgebackene Dinkelbrötli, XXL-Laugenstangen oder Schrauben-Sandwichgrot mit Tomaten, Oliven und Origano und mit Käse bestreut. «Glutenfrei» ist für den Familienbetrieb Romer’s vorläufig kein Thema, wie Verkaufsleiter René Buchschacher sagte. (Text: GB / Roland Wyss) | |||||||||||
