 Gastronomie: Report | |
| Gastronomie Die besten Gipfeli Gipfel müssen vor allem frisch sein, aber auch Abwechslung zählt: Es gibt heute mehr Gipfelsorten zwischen Himmel und Erde, als sich viele Gäste und Gastgeber träumen lassen. Welche sind die besten und warum?  Die Vorlieben sind auch beim Gipfel regional verschieden: Westschweizer bevorzugen einen schweren, buttrigen und blättrigen Gipfel, Ostschweizer eher einen leichten voluminösen. Das Pariser Original, das viele anstreben, ist aussen knusprig-blättrig und innen buttrig-saftig. Aber was in der Schweiz als Parisergipfel verkauft wird, hat mit dem Original nicht viel zu tun: Französische Bäcker verwenden rund die Hälfte mehr Butter oder Margarine und lassen den Teig sechs Stunden gären. Dadurch wird er luftiger beim Backen knuspriger. Doch einige Schweizer Bäcker wenden diese Rezepte und Methoden an. Der Schönrieder Bäcker Ernst Wehren erklärt: «Nur ein Viertel der Kunst besteht aus dem optimalen Rezept. Der Rest sind methodische Finessen». Die Zürcher Bäckerei Gnädinger ging in einem Gipfel-Test des Wochenmagazins «Züri-Tipp» als Siegerin hervor und erzielte mit ihrem handgerollten üppigen Buttergipfel in allen Kriterien (Aussehen, Biss, Geschmack) die beste Note. «Wie in Frankreich» lobte die Jury. Allerdings besitzt er die Form eines Brioche, «um den Teig weniger plagen zu müssen», begründet Georg Gnädinger. Keine Goldmedaillen für Gipfel Ein weiterer Backwarentest, die neu geschaffene «Swiss Bakery Trophy» fand im Sommer letzten Jahres statt. Auch dort holte Gnädinger die Bronzemedaille ebenso wie die Bäckerei Baumann in Zürich-Altstetten, deren ebenfalls handgerollte Buttergipfel (Bild) aber die klassische Gipfelform besitzen. Gold oder Silber verlieht die Jury keinem Gipfel, und weitere Bronze-Medaillen auch nicht. Vernachlässigen die Bäckereien ihren Bestseller? «Keineswegs», wehrt sich Bernhard Aebersold, Juryleiter der «Swiss Bakery Trophy». «Ein Drittel aller Schweizer Bäckereien hätte für ihre Gipfel eine Medaille verdient, aber nur vier von ihnen meldeten sie an den Wettbewerb an» Grosse Auswahl 
Was spricht für eigengefertigte Gipfel einer lokalen Klein-Bäckerei? «Der individuelle Geschmack und der Trend zu regionalen Spezialitäten», betont Aebersold. Kleinbäcker stellen Produkte auch nach Rezept eines Kunden her, der damit eine Exklusivität erhält. Doch Hiestand, Romer’s & Co sind mit Teiglingen so erfolgreich, dass ihre Produkte die Frühstücksbuffets der ganzen Schweiz eroberten. Trotz der konstant hohen Qualität kritisieren die Gäste, dass sie nun weit herum dieselben «krummen Dinger» erhalten. Was unternimmt die Industrie gegen die abnehmende Vielfalt? Jacqueline Studer, Key Account-Mangerin von Hiestand weist auf die breite Auswahl hin: «Die Gastronomie kann ihr Sortiment abwechslungsreich gestalten. Wir lancieren kontinuierlich Neuheiten wie kürzlich drei neue Gipfelsorten (Bild, Infos siehe unten). Die permanenten Sortimentsergänzungen und saisonalen Abwechslungen erhalten dem Gast die Vielfalt». Die Rezepte unterscheiden sich nicht nur äusserlich: Die Teige varieren im Butter-, Ei- und Zuckergehalt. Für die Croissants «de luxe» und «français» verwendet Hiestand mehr Butter. 
Hiestand-Gründer Alfred Hiestand verkaufte seine Firma, die ihm zu gross wurde und gründete eine neue in Baden: Fredy’s Backwaren. Wiederum kreierte er neue Gipfelsorten (Bild), aber dieses Mal handwerklich konzipierte: Die Form seiner geschlossenen Gipfel ist maschinell nicht machbar. Auch das TK-Teigling-Konzept verfolgt er wieder, vermeidet aber den direkten Wettbewerb mit seiner früheren Firma, indem er qualitativ und preislich höher positionierte Produkte anbietet. «Wir verkaufen sie in die Luxushotellerie», betont Marketingleiter Bertram Weder. Gipfel-Angebote einiger Hersteller Baumann Zürich-Altstetten: handgerollte Buttergipfel, Bronzemedaille der SBT Bodensee Backwaren: Neu: französisches Croissant: grobporig, knusprig, saftig, süss 32% Fett. Laugenkorngipfel 40g. Spezialität: Gross-Gipfel 80g Deliciel: Bestseller ist Croissant feuilleté, Backzeit 3 min. Délifrance: echt französischer Croissant France (TK-Teiglinge): aussen knusprig, innen saftig, buttriger Geschmack, in Frankreich hergestellt. Fredy’s: Spezialität: Königscroissant mit Mandelmasse und Korinthen Gnädinger, Zürich: handgerollte Buttergipfel, Bronzemedaille der SBT Hiestand: Neu sind Knusper-Laugengipfel, geschlossener Croissant français und Frucht-Müesli-Gipfel. Trendprodukte: Laugengipfel Kern & Sammet: Buttergipfel «de luxe», Laugenbuttergipfel «Jet», Rusticobuttergipfel Romer’s: Neu ist der Bio-Laugenbuttergipfel (SBT = Swiss Bakery Trophy-Medaille) | |