 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Sandwich-Produktion Ein Sandwich zu machen ist einfach, aber Dutzende oder Hunderte pro Tag bedeutet eine Herausforderung. Ebenso die überregionale und tagesfrische Distribution. Einige Tipps zur Produktionsweise und Qualität (1. Teil) sowie Hygiene und Verpackung (2. Teil, später in foodaktuell). Die Sandwich-Trends widerspiegeln kulinarische Strömungen wie Vegi- oder Gourmet-Rezepte. Farbige und exotische Füllungen wie Guacamole und Tomaten-Concassé sind «in», «out» dagegen Schwerverdauliches wie Wurstscheiben und Mayonnaise (allerdings gibt es heute fettreduzierte Wurstwaren von erstklassiger Qualität, etwa bei der Metzgerei Ospelt in FL-Bendern). Beim Brottyp zeigen die italienischen Fladenbrote, Laugenbrötchen oder –Brezel steigende Beliebtheit. Wer den Gesundheitswert betonen will, verwende Faserinobrote mit einem Nahrungsfaserngehalt wie Vollkornbrote aber einem normalen Mundgefühl (mikrovermahlene Faserino-Weizenkleie von Haefliger AG kann über Pistor bezogen werden). Sowohl italienische wie Laugenbrote enthalten aber auch Pflanzenöl, welches den Biss kürzer sprich weniger gummig macht. Dies erleichtert den Verzehr im Gehen ohne Messer und Serviette. Ausserdem steigert es den Sättigungswert. Die Verkaufsstatistik bei Sandwiches deckt sich mit bekannten Erfahrungen: Der Haupt-Umsatz entfällt auf wenige Sorten. Bei Panetta (Bild) sind es «Butterbun mit Schinken, Laugenbrötli mit Schinken oder Salami». Auch bei Hilcona sind die Tagessandwich-Bestseller klassische Schinkensandwiches und bei den englischen Club-Sandwiches Thon, Schinken/Käse und Salami. Und die Renner bei den füllungsbetonten Dreieck-Sandwiches sind bei «Bell Convenience» Thon, Poulet-Curry, Schinken-Käse und Eier-Gemüse. Bei Sandwiches ist Abwechslung wichtig: Hilcona beispielsweise kreiert Monatssandwiches. Sandwich-Herstellung bedeutet viel Handarbeit (Bild: in der Zürcher Vierlinden-Bäckerei). Die Saucen kann man wahlweise selbst herstellen oder kaufen. Spezielle Sandwichcremen und –füllungen in Gourmetqualität offerieren mehrere Firmen: Hochdorf Nutritec, Nestlé FoodServices, Knorr Traiteur, Reitzel, Deliciel, Hero, Pistor und weitere. Selbstverständlich kann man sie abschmecken oder anreichern mit frischen Zutaten. Beim Belegen lassen sich einige Arbeitsschritte mechanisieren wie das Schneiden von Broten, Fleischwaren oder Gemüse sowie das Buttern, Füllen und teilweise Belegen. Geeignete Maschinen dazu bieten die Firmen Scheibler AG sowie Pitec an (Unifiller). Heikle Zutaten wie Schinken, Käse oder Tomaten legt man jedoch besser manuell auf. Auch bei den Saucen gibt es Unterschiede im Schwierigkeitsgrad: Füllungen mit einer Fliessgrenze wie Thonmousse sind einfacher zu dosieren als dünnflüssige wie Pesto, die ausserdem zum Entmischen neigen. Matschige Krume und tropfende Saucen? Leicht verderbliche Fleischwaren oder Saucen machen Sandwiches zu einem mikrobiellen Risikoprodukt. Aber der Konsument beurteilt primär das Äussere, vor allem die Brotfrische. Eine gummige Kruste oder eine matschige von Sauce durchgeweichte Krume mindern die Qualität. Um diesem Problem vorzubeugen, eignet sich beidseitiges Buttern der Brot-Schnittseiten: Fette bilden eine Feuchtebarriere zur Sauce oder wässerigen Zutaten. Allerdings verwenden die meisten industriellen Sandwichhersteller nicht Butter sondern Margarine oder eine pflanzliche Creme, weil massgeschneiderte Fette in einem grossen Temperaturbereich eine konstante Konsistenz besitzen. Bei saucenhaltigen Gourmet-Sandwiches kommt eine weitere Herausforderung dazu: Die Sauce darf nicht tropfen, auch nicht, wenn man hineinbeisst und sie dadurch hinausdrückt. Eine Lösung dafür wäre, eine Höhle in die Brötchen zu stechen nach dem Hot Dog-Prinzip. Weiterlesen: Take-away Sandwich | |