Backwaren & Confiserie: Report

Backwaren & Confiserie Schokoladiges im Sommer? Im Sommer erleiden Schokoladeprodukte ein Nachfrageloch. Die Kunden suchen eher kühle und erfrischende Süssigkeiten. Wie kann man das Schweizer Vorzeigeprodukt Einheimischen und Touristen dennoch beliebt machen? Experten verraten Erfahrungen und Tipps. Bei heissem Wetter suchen sowohl Touristen wie Schweizer Kunden eher eine erfrischende Abkühlung als eine fettreiche Süssigkeit, die bei 25 Grad weich wird. Diesem Handicap kann man mit der temperatur-beständigeren dunklen Schokolade ausweichen. Aber die Unlust auf Schokolade ist nicht nur wegen der hohen Temperatur geringer sondern hat auch einen ernährungs-psychologischen Grund: Die Sonne hält unseren Serotoninspiegel hoch. Dieses Glückshormon lässt sich mit Schokoladekonsum beeinflussen, aber die Lust dazu kommt eher im Winter oder in der Nacht auf: An lichtarmen Wintertagen bzw -nächten sucht der Mensch stimmungsaufhellende Lebensmittel: Eines davon ist Schokolade dank seinem natürlichen Gehalt an «Phenylethylamin», dessen Wirkung dem Serotonin ähnelt. Nur teilweise geeignet ist daher Schokolade als Glace, aber sinnvoll ist, diese mit fruchtigen Komponenten wie Coulis zu kombinieren. Wer Glace selbst herstellt, kann edle und trendige «Grand cru»-Couverturen verwenden. Einige eignen sich für spannende Herkunftshinweise wie «Maracaibo», «Cuba» oder «Java», wie sie von den Firmen Lindt, Felchlin und Barry Callebaut angeboten werden Tipps von Profis Patissier-Weltmeister Ivo Adam (Bild) macht die Erfahrung, dass Schokolade im Sommer «verpönt ist, wenn man die Dessertprodukte noch mit weiteren schweren Zutaten rezeptiert». Er rät daher zu einem Granité aus dunkler Toblerone oder Couverture mit frischen Beeren oder pochierten marinierten Aprikosen: «Man löst flüssige Schokolade in der drei- bis sechsfachen Menge Wasser oder Schaumwein auf, fügt nach Wunsch Honig oder Orangenzeste bei und frostet den Mix bei gelegentlichem Rühren». Auch Suchard veröffentlicht regelmässig Rezept-Tipps in Form der «Billet doux»-Broschüren: Für den Sommer eignet sich «Soufflé-Glacé aus kalt geschlagener Zucker-Ei-Masse mit einmelierter Couverture. Man zieht geschlagenen Rahm darunter, portioniert die Masse und friert sie ein». Acht Schweizer Confiserien kreierten «Choc au frais» als Sommer-Konzeptprodukt: Rahm-Ganache-Würfel aus Maracaibo-Couverture ohne Überzug, quasi eine «Stand-alone-Füllung». Man bewahrt diese Frischprodukte im Kühlschrank auf, und die Kunden essen sie mit einem Zahnstocher oder Löffel. Die Haltbarkeit beträgt drei Tage. Kommerziell wurden sie allerdings kein Hit: «Die Kunden haben Mühe mit der Vorstellung, Schokolade aus dem Kühlschrank zu konsumieren», bekennt Urs Wellauer, Mitinitiator und Präsident des Schweizer Konditor- und Confiseurmeisterverbandes. Ein weiterer Grund mag der hohe Preis sein: «Choc au frais» kosten mehr als kunstvoll geformte Pralinés. Eine sinnvolle Konzepterweiterung wendet der Zuger Confiseur Aeschbach an: Seine «Cool-Pralinés» sind mit Fruchtmark aromatisiert. Ob Schokolade-Confiserie aus dem Kühlschrank Akzeptanz findet, hängt vom Rezept ab: René Gysi, Confiseur im Aargauischen Zetzwil verkaufte im heissen Sommer 2003 erfolgreich Truffes mit Frucht-Canache-Füllung (Bild) und halbdunklem Überzug. «Es brauchte Mut, aber die Kunden liessen sich überzeugen», so Gysi. Fruchttruffes gibt es auch im Fachhandel, etwa von Läderach in Ennenda (Sorten Erdbeere, Limone, Passionsfrucht, Orange) oder von Karl Hug AG in Obernau. Diese Firma lancierte kürzlich als Neuheit extra gut haltbare «Costa del Sol»-Pralinés (vier Monate bis 27 Grad). Eine weitere sommertaugliche Kreation ist möglich mit gefärbten «Callets», einer Neuheit von Barry Callebaut: Diese Dekormasse aus weisser Couverture lässt sich als dünner Überzug von fruchtigen Füllungen verwenden und erinnert nur noch durch die Form an Pralinés. Siehe dazu: FBK-Confiserie-Neuheiten.

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