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| 18.1.2011 Traue nur aussage-fähigen Messungen 
Bevor man die Produktqualität eines Herstellprozesses steuern kann, muss man zwei Dinge beherrschen: die Einflussfaktoren kennen und messen. Das tönt banal, ist aber bei komplexen Materialien wie Lebensmitteln eine Herausforderung.
Im Gegensatz zu chemisch reinen Materialien sind Lebensmittel nicht nur viel komplexer sondern auch Rohstoffqualitäts-Schwankungen ausgesetzt. Aber die moderne Messtechnik mit computerisierter Datenverarbeitung ermöglicht schnelle Vergleiche von Ist- mit Sollwerten. Online-Messung von einfachen physikalischen Grössen wie Temperatur oder Druck gibt es schon lange. Schwieriger gestaltet sich das Messen von stofflichen Eigenschaften wie dem Fettgehalt oder komplexen physikalischen Grössen wie der Farbe. Oft fehlen geeignete Sensoren dafür, und gerade die gesuchte Produkteigenschaft ist messtechnisch gesprochen «unscharf» definiert (fuzzy-basiert). Aber diese gilt es zu erfassen, wenn sie sensorisch relevant ist wie etwa die Konsistenz. Jede Punktmessung, egal ob online oder offline, erfasst eigentlich nur die gemessene Probe und nicht unbedingt das gesamte Warenlos. Ein Messresultat kann also nur so gut sein wie die Probenahme. War diese nicht repräsentativ, darf man das Messresultat nicht verallgemeinern. Aber gerade dies möchte man ja tun: man will eine Aussage zum gesamten Warenlos machen.  Wenn dieses homogen ist, z.B. das ganze Brät im laufenden Blitz (Bild), reicht eine einzelne Punktmessung für eine verallgemeinerte Aussage. Nicht so bei inhomogenen Materialien wie Tierhälften oder inhomogenen Prozessen wie der Temperatur im Innern eines Ofens oder eines Kühlraums. Diese kann je nach Messort mehrere Grade abweichen, was beispielsweise bei einer Pasteurisierung Fehler mit fatalen Folgen ergeben kann (unterpasteurisierte Zonen). Fazit: Man darf nicht nur die Messtechnik perfektionieren sondern muss eine gleichwertige Probenahmetechnik sicherstellen. Und es ist unsinnig, Zehntelsgrade auszuwerten wenn die Schwankungen im Warenlos oder im Prozess mehrere Grade betragen. Weiterlesen: Hightech-Instrumente im Trend | |