 Varia | ||||||||
| 13.7.2011 Wissenswertes zum Nährwert von vorgegartem Gemüse
Gemüse verliert bereits ab dem Moment der Ernte Nährstoffe. So verlieren Erbsen bereits nach ein bis zwei Tagen bis zur Hälfte ihres Vitamin C-Gehalts, und zwar noch bevor sie gekocht werden (siehe Fussnote 1). Um also ein Maximum an Nährwert zu erhalten, gibt es Bestrebungen, Gemüse möglichst schnell vom Feld auf den Tisch zu bringen. Heutzutage ist Gemüse in dreierlei Form verfügbar: frisch, tiefgefroren oder in Dosen bzw. Gläsern konserviert. Entgegen der landläufigen Meinung hat jede dieser Versionen ihre Vorteile, auch wenn allgemein angenommen wird, dass frisches Gemüse immer am besten ist (1,2). Empfohlen werden oft drei Portionen Gemüse pro Tag. Wie kann man dieses Ziel erreichen? Frisches Gemüse wird tiefgekühlt oder zu Konserven verarbeitet, damit es bequem verfügbar und sicher ist, aber auch, um Zeit für lange Transporte zum Zielmarkt zu gewinnen. Die Auswirkungen der Verarbeitung von Gemüse auf Geschmack, Aussehen und Textur mögen nicht immer den Erwartungen der Verbraucher entsprechen, der Nährwert bleibt jedoch erhalten. Diese Schlussfolgerung wird von einer prospektiven Kohortenstudie gestützt, im Rahmen derer mehr als 20000 holländische Männer und Frauen über zehn Jahre hinweg beobachtet wurden. Wie sich zeigte, war das Risiko für Herzkreislauferkrankungen umso geringer, je höher der Gemüsekonsum, und zwar ungeachtet der Tatsache, ob das Gemüse roh und frisch oder verarbeitet verzehrt wurde (zu den verarbeiteten Produkten zählten sowohl im Haushalt gekochtes Gemüse als auch Tiefkühlgemüse und Gemüsekonserven einschliesslich Tomatensauce). (3) Variante Frischgemüse Frisches Gemüse bringt Geschmack, Textur, Farbe und Vielfalt in jede Mahlzeit. Doch um in den Genuss des maximalen Nährwerts zu kommen, muss es eben dies sein – frisch. Somit ist die Zeitspanne zwischen Ernte und Verzehr bei frischem Gemüse ein wesentlicher Faktor. Viele Händler vertreiben Gemüse von einem zentralen Produktionsort, so dass es oft lange bevor es im Supermarktregal landet geerntet wird.
Rechnet man noch die Zeit hinzu, die es vor dem Verzehr zuhause in Kühlschrank oder Speisekammer verbringt, ist ein deutlicher Nährstoffverlust unvermeidbar. Diese Verluste lassen sich verringern, indem man frisches Gemüse - d.h. saisonal und lokal produziert - im Kühlschrank aufbewahrt und so rasch wie möglich verzehrt. Variante Tiefgekühlt Tiefkühlgemüse wird frisch eingefroren, meist innerhalb weniger Stunden nach der Ernte, so dass sein ursprünglicher Nährwert praktisch erhalten bleibt. Jede Gemüsesorte wird vor dem Einfrieren jedoch blanchiert, was bereits den Gehalt an wenig stabilen wasserlöslichen Vitaminen wie Vitamin B1 und C sowie an Antioxidanzien reduziert. (1).
Andere Nährstoffe wie die fettlöslichen Vitamine A und E lassen sich viel besser bewahren, und bei manchen ist nach der Verarbeitung die Bioverfügbarkeit sogar besser als in frischem Zustand.2 Tiefkühlgemüse hält sich länger als frisches und kann unabhängig von der Saison rund ums Jahr genossen werden. Variante Sterilkonserven Gemüse in Konserven hat die längste Haltbarkeitsdauer. Der Verzehr von Gemüsekonserven ist auch nach gut einem Jahr, manchmal sogar länger, noch absolut sicher. Vor dem Abpacken in Konserven wird das Gemüse blanchiert, ein wichtiger Schritt der Haltbarmachung von Gemüse. Durch diese Hitzebehandlung lässt es sich am ehesten mit gekochtem Gemüse vergleichen. In den letzten Jahren sind Konservierungsmethoden entwickelt worden, die ohne Erhitzen auskommen, um Textur und Nährstoffe so weit wie möglich zu erhalten (4). Obwohl zu Beginn des Konservierungsprozesses von Gemüsekonserven im Vergleich zum Tieffrieren mehr Nährstoffe verloren gehen, sind die Nährstoffverluste während der späteren Lagerung geringer als bei tiefgekühltem und frischem Gemüse (1). Aufmerksamkeit erregte in diesem Zusammenhang das in Tomaten enthaltene Antioxidans Lykopin, da man feststellte, dass die Gehalte in Dosentomaten höher waren als in frischen Tomaten (2). 
Dies mag darauf zurückzuführen sein, dass Lycopin durch die Konservierung besser bioverfügbar wird, bestätigt aber in jedem Fall, dass dieser Nährstoff stabil bleibt. Auch Mineralstoffe und Faserstoffe bleiben bei der Verarbeitung stabil, so dass deren Gehalte in frischem, tiefgefrorenem und konserviertem Gemüse gleich sind (2).
Die Bedenken hinsichtlich der Konservierung von Gemüse beziehen sich weniger auf das, was verloren geht, als auf das, was hinzugefügt wird. Die Zugabe von Salz in Form von Salzlake ist Teil des Konservierungsprozesses, erhöht jedoch unvermeidlich den Natriumgehalt des Produkts. Hersteller arbeiten derzeit daran, den Natriumgehalt von Dosenkost zu reduzieren. Literatur: 1.Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part I. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:930-944. 2.Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:1185-1196. 3.Oude Griep LM et al. (2010). Raw and processed fruit and vegetable consumption and 10-year coronary heart disease incidence in a population-based cohort study in the Netherlands. PLoS One 5(10):e13609. 4.Sánchez-Moreno C et al. (2009). Nutritional approaches and health-related properties of plant foods processed by high pressure and pulsed electric fields. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 49(6):552-576. (Text: FOOD TODAY 02/2011) | ||||||||
