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| 30.11.2011 Trends in der Fleischbranche Im Rahmen der diesjährigen Fleisch-Fachtagung des Fleischbranchenverbands SFF wurden durch ausgewiesene Fachpersonen rund um das Tagungsthema verschiedene Aspekte aus den Bereichen der Rechtsprechung, der Ernährung, der Technologie und der Sicht der Praxis näher beleuchtet. foodaktuell.ch bietet Zusammenfassungen einer Auswahl der Referate.
Well-Being und Gesundheit: Die Mehrheit der Konsumenten ist sich bewusst, dass die Ernährung auf die Gesundheit einen grossen Einfluss hat. Gesundheit ist in den Industrieländern zu einem „Mega-Trend“ geworden. Wellness und Well-Being sind „in“, neue Konsumentengruppen wie die LOHAS belegen die Bedeutung der Gesundheit in der Gesellschaft. Dies hat Auswirkungen auf den Konsum von Fleischprodukten: Konsumenten geniessen „bewusster“. Vermehrter Konsum von Functional Food, Reduktion und Ersatz von Salz/Fett sowie die Verlagerung des Konsums hin zu bestimmten Gattungen liegen im Trend. Natürlichkeit – Clean Labelling: Einhergehend mit Well-Being steigt der Wunsch, zu 100% natürliche Nahrungsmittel zu konsumieren. Konsumenten suchen natürliche Produkte, die auch dementsprechend deklariert sind. Es gibt weltweit immer mehr Produkte ohne Zusatzstoffe und E-Nummern. Nachhaltigkeit auf drei Säulen Die Nachhaltigkeit hat sich als weiterer „Mega-Trend“ im Bewusstsein der Gesellschaft verankert. Die Lebensmittelproduktion soll nicht nur "grüner" werden, auch die soziale Verantwortung soll greifen. Das klassische Dreisäulenmodell der Nachhaltigkeit kommt auch hier mit ökonomischen, ökologischen und sozialen Zielen zum Zug. Nahrungsmittel sollen natürlich, gesund und ökologisch vertretbar sein. Für die Fleischbranche heisst dies, Ressourcen so effizient wie möglich zu nutzen und Schlachttiere vollständig zu verwerten (Food – Feed – Energy). Think globally – eat locally: „Alles ist erhältlich“, auch Spezialitäten aus den hintersten Winkeln der Erde. Dem globalisierten und durch globale Ketten standardisierten Angebot an Nahrungsmitteln steht der Wunsch nach regionalen, bekannten und vertrauten Spezialitäten gegenüber. Regionale Labels, Bewegungen wie Slow Food und ökologische Aspekte spielen hier eine wichtige Rolle. Information und Transparenz: Konsumenten sind immer besser informiert und stehen - durch Skandale verunsichert - vielen Lebensmitteln kritischer gegenüber. Sie finden viele Informationen online und können vergleichen, bewerten und Meinungen einholen. Konsumenten wollen wissen, was sie essen und wollen klare, transparente und glaubwürdige Informationen über die Produkte und Unternehmen. 
Landwirtschaft: Tierwohl und Transparenz:
Tierschutz, Tierwohl und Tiergesundheit haben in der Schweizer Fleischproduktion einen
sehr hohen Stellenwert, anders als in vielen anderen Ländern. Dieser Mehr-Wert von
Schweizer Fleisch wird geschätzt und ist Teil eines Wertewandels. Die Schweiz produziert
auf der Basis von „gesundem Fleisch“ und strengen gesetzlichen Grundlagen sichere
Premium-Qualität.
Arbeitswelt und Demographie: Arbeitsmodelle und –strukturen verändern sich und damit auch die Esskultur. Man nascht und snackt heute rund um die Uhr. „Ready to cook“- und Convenience-Food gewinnen an Bedeutung. Es muss oft schnell und unkompliziert sein, die Menschen sind mehr unterwegs, kaufen öfter mobil und online ein. Dazu kommen immer mehr ältere Konsumenten mit veränderten Konsumgewohnheiten. Höhere Ausländeranteile tragen ebenfalls zu einer sich ändernden Nachfrage bei. Vertriebswege: Informationsportale, Online-Shops und Social Media machen das mobile und Online- Shopping einfach und bequem. Die mobile Gesellschaft informiert sich und kauft online ein, mit einer immer engeren Verknüpfung der off- und online-Welt. Trends bei Verpackungen: Gesellschaftliche Trends wie die Versingelung, das wachsende ökologische Bewusstsein und das Snacking haben Auswirkungen auf die Verpackungen: Diese müssen oft kleiner und zudem wieder verschliessbar sein, sie sollen so wenig Ressourcen wie möglich verbrauchen. Vor allem für ältere Menschen spielt zudem eine leichte Peelbarkeit eine wichtige Rolle. Relevanz der Preise: Der Preis als Verkaufsargument ist in den letzten Jahren deutlich wichtiger geworden, obwohl für Lebensmittel ein immer kleinerer Teil der Haushaltsbudgets aufgewendet wird. Unter anderem haben auch neue Marktteilnehmer den Lebensmittelhandel stark beeinflusst. Produktion: Produktivität und Nachhaltigkeit: Neue Technologien erlauben es, effizienter und vor allem auch ökologischer zu produzieren. Der effiziente Ressourceneinsatz und der betriebliche Umweltschutz sind für die Unternehmen in ökonomischer und ökologischer Hinsicht zu entscheidenden Zielen geworden. (Text: Albert Baumann)
Der Überfluss an verfügbarer Nahrung in den Industrieländern schafft die Grundlage für verschiedene Trends in der Ernährung. Demographische, gesellschaftliche und gesundheitliche Aspekte wirken sich unter anderem auf die Ernährungsgewohnheiten der Menschen aus. Die Haupttrends sind Genuss, Convenience und Gesundheit. Dem untergeordnet kommen zur Zeit noch Nachhaltigkeit und bei tierischen Lebensmitteln das Tierwohl hinzu. Es ist sicher von Vorteil, Fleischstücke und Fleischprodukte im Angebot zu haben, welche einen oder mehrere dieser Trends bedienen. Fortschritte in der Forschung führen zu immer detaillierteren Kenntnissen über die Wirkung von Lebensmitteln und ihrer Inhaltsstoffe auf die menschliche Gesundheit. Dies führt auch zu Veränderungen bei den Ernährungsempfehlungen. Stand früher hauptsächlich das Fett und dessen Komponenten (Fettsäuren) im Fokus der Empfehlungen, so richtet sich die Aufmerksamkeit heutzutage auch auf die Kohlenhydrate, welche ihr bisher positives Image langsam verlieren. Diese Entwicklung ist für Fleisch und Fleischprodukte positiv, denn ihr Gehalt an Fett und gesättigten Fettsäuren wird weniger negativ gewertet und ihr Kohlenhydratgehalt ist marginal bis inexistent.  Die aktuellen Ernährungsempfehlungen raten dazu, Fleisch und Fleischprodukte zu konsumieren jedoch nicht täglich und nur in eingeschränkter Menge. Auch die Mediterrane Ernährung verfolgt einen solchen Ansatz. Dem gegenüber sind low-carb-Ernährungsweisen im Trend, die in einer Reduktion der Kohlenhydratzufuhr (Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln) einen Gesundheitseffekt sehen. Bei diesen Ernährungsformen spielen eiweissreiche Lebensmittel wie Fleisch und Fleischprodukte neben Gemüse und Früchten eine grosse Rolle. Eine hohe Salzzufuhr wird mit Bluthochdruck in Verbindung gebracht, weshalb in vielen Ländern eine bevölkerungsweite Reduktion des Salzkonsums angestrebt wird. Dies betrifft vor allem Fleischprodukte, die häufig substantielle Salzgehalte aufweisen, nicht jedoch Frischfleisch. Insgesamt weichen generelle Empfehlungen immer mehr differenzierten Empfehlungen für einzelne Bevölkerungsgruppen. Der Trend zu individuellen Empfehlungen und Ernährungsweisen wir sich sicher noch verstärken. (Text: Alexandra Schmid)
In einem kürzlich veröffentlichten Zeitungsartikel hat sich unser Departementschef, Herr Bundesrat Didier Burkhalter, über die unsicheren Zeiten geäussert, sei dies auf europäischer bzw. auf globaler Ebene. Gerade in derart unsicheren Zeiten werden die Rufe nach staatlichen Massnahmen zur Lösung der anstehenden Probleme jeweils lauter, was dann oft den Erlass von neuen Gesetzen zur Folge hat. Mit einem derartigen Vorgehen würden wir zusehends in die Richtung einer Gesellschaft gehen, in welcher der Staat mit einer Überregulierung überhand nimmt. Man muss sich daher ernsthaft fragen, ob eine derartige Ausrichtung der Gesellschaft wirklich wünschenswert ist. Ist der liberale und pragmatische Ansatz, durch den sich die Schweiz in den letzten Jahren ausgezeichnet hat, nicht erfolgversprechender? Denn schliesslich liegt der Erfolg der Schweiz in ihrer liberalen Volkswirtschaft begründet und wie schon Dürrenmatt meinte, wäre es wohl ratsamer, wenn sich die Welt entweder an die Schweiz anlehnen oder sonst einfach verschwinden würde. In den letzten Jahrzehnten haben sich zahlreiche Ereignisse stark auf den Lebensmittelsektor und damit auch auf die Fleischwirtschaft ausgewirkt. So hatte gerade die BSE-Krise wichtige politische Konsequenzen zur Folge und das Vertrauen der Konsumentinnen und Konsumenten stark erschüttert. Diese Auswirkungen sind noch heute spürbar, nicht so sehr auf der Konsumebene, sondern vielmehr im Bereich der in Kraft gebliebenen Gesetze und Verordnungen. Während der Neunziger und der folgenden Jahre liess sich eine Tendenz zur Liberalisierung der Märkte beobachten. Für einige Branchen fallen der Grenzschutz und die Grenzkontrollen wie auch eine Vielzahl von Doppelkontrollen im Schweizer Markt bzw. beim Export weg. Eine derartige Entwicklung stellt einen klaren Vorteil für die Öffnung neuer Märkte dar; sie hat jedoch den Preis, dass sich der Markt in beide Richtungen öffnet und damit neue Konkurrenzsituationen entstehen.
Ausserdem ist es erforderlich, das Recht zu harmonisieren und folglich eine gegenseitige Anerkennung von Vorschriften zu erreichen, wie z.B. im Bereich der Hygiene. Der Unterschied zwischen den Ereignissen der Vergangenheit, wie die schwere Listerien-„Krise“ in den achtziger Jahren, und den neuesten Zwischenfällen mit Dioxin, den EHEC-Bakterien oder dem Atomkraftwerk Fukushima zeigt, dass sich das aktuelle und zweckmässige System der Lebensmittelsicherheit der Schweiz klar bewährt. Die derzeitige Revision des Lebensmittelgesetzes sollte demnach nicht zu einer Anhebung der Regulierungsdichte im Lebensmittelbereich führen, sondern die Beibehaltung des hohen Niveaus sichern und für die Beseitigung bestimmter Vorgaben sorgen, die eigentlich der Vergangenheit angehören sollten. Und dabei soll der Ruf eines Landes, das nach traditioneller Art und Weise sichere Lebensmittel produziert, weiterhin aufrecht erhalten werden. (Text: Roland Charrière). (Portraitbilder: Arthur Rossetti) | |||||||||||||
