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| 11.4.2012 Lesetipp: CCA-Fachbroschüre «über die Frau» 
Weibliche Werte gewinnen in der Gastronomie und im Detailhandel stark an Bedeutung. Den Fragen, was die moderne Frau ausmacht, was sie als Konsumentin fordert und wie darauf reagiert werden kann, geht die 12. CCA-Fachbroschüre nach. Ein Grossteil der Konsumentscheidungen wird heute von Frauen getroffen. Die moderne Frau ist häufig Hausfrau und Berufsfrau in einem, das klassische Mutterbild verschwindet zusehends. Frauen kaufen nicht nur Nahrungsmittel ein, sondern auch ihren Laptop und entscheiden massgebend mit, wohin die Familie in die Ferien geht. Zu den Folgen dieser Feminisierung gehören, dass Ehrlichkeit und Echtheit gefragter denn je sind. Die neue CCA-Fachbroschüre nimmt das brisante Thema auf und ist der modernen Frau auf der Spur. Zum rund 65-seitigen Werk gehört auch dieses Mal ein grosses Adressregister für Profis aus Gastronomie und Detailhandel. Branchen- und Berufsverbände sind darin genauso zu finden wie die wichtigsten Medienadressen. Dieses Register ist einzigartig in der Schweiz und für Profis aus Gastronomie und Detailhandel ein wertvolles Nachschlagewerk. «foodaktuell.ch» präsentiert zwei Leseproben: 1. Das Ende der Mütter Zu Waisen seien wir geworden, sagt Konsumpsychologin Simonetta Carbonaro: «Zu Waisen des tradierten Leitbildes der guten Mutter. Die heutigen Frauen sehen sich nicht mehr für die Rituale des Essens zuständig und erfüllen ihre kulturell verankerte Brückenschlagsfunktion zu den Erzeugern und Herstellern kaum noch.» Mit anderen Worten: Die Frau hat ihre ursprüngliche Rolle zumindest teilweise verlassen und macht sich auf zu neuen Ufern; eine ganz neue Form der Feminisierung unserer Gesellschaft findet derzeit statt. Carbonaro geht noch weiter: «Die Ernährungswirtschaft und die Gastronomie haben den Verlust der bisher nicht kompensieren können.» Obwohl das klassische Mutterbild heute so nicht mehr stimmt - laut Carbonaro ein tiefgreifender Wandel unserer Gesellschaft-, bestimmen Frauen stark das Konsumverhalten. «80 Prozent aller Konsumentscheidungen werden vom weiblichen Part der Familie getroffen oder beeinflusst», schreibt thinknewgroup.com in einem Ratgeber zur Feminisierung unserer Gesellschaft. Über die Folgen eben dieser Feminisierung sind die Forscher sich einig: Ehrlichkeit und Echtheit sind gefragter denn je. Carbonaro spricht zudem von Vertrauen, von Beziehung, von Wohlbefinden, um die es immer stärker gehe. Das hat, im Detailhandel wie in der Gastronomie, viel mit Terroir zu tun. Je glaubwürdig echter (Neudeutsch: authentisch) ein Produkt ist, desto eher hat es auf dem Markt Chancen. Und nicht nur das Produkt muss echt sein, das gesamte Umfeld des Produktes muss eben diese Echtheit, Terroir sozusagen, dazu vermitteln. Die Vertrauensfrage Konsumentinnen wie Konsumenten sind heute immer aufgeklärter. Damit sind sie auch anspruchsvoller. Einkaufen wie Essen werden immer stärker zur Vertrauensfrage. Bio drauf ohne Bio drin, das funktioniert immer weniger. Sind Männer hier (noch) etwas weniger kritisch, setzen Frauen wesentlich stärker auf Vertrauen - und wehe, das wird enttäuscht. Mädchen sprechen häufig früher als Jungen. Und sie sprechen mehr. Man mag sich darüber lustig machen wollen, doch eigentlich geht es darum, dass Frauen die wahren Kommunikatoren sind. Während ein Mann durchschnittlich nur 7000 Wörter täglich verwendet, sind es bei der Frau 20000. Das zumindest behauptet die Neurologin Lovann Brizendiene. Mit anderen Worten: Frauen erzählen ihre Erlebnisse weiter. Die guten wie die schlechten. Und sorgen damit für positive wie negative Marketing-Effekte. Mehr Fisch, weniger Fleisch Im Gastbetrieb ist es neben einer echten Atmosphäre und authentischem Essen wichtig zu wissen, dass Frauen insgesamt zwar nicht unbedingt gesünder, jedoch meist weniger essen als Männer. Kleine(re) Portionen oder die Möglichkeit dazu sind angesagt. Schaut man sich die meistbestellten Gerichte nach Geschlecht an, fällt auf, dass Frauen häufiger Frühstück und Zwischenverpflegung bestellen, aber auch mehr Süssspeisen als Männer. Sie treten kürzer bei Fleisch und Beilagen, konsumieren aber deutlich mehr Fisch. Zwar verkehren auch die Frauen am häufigsten in «herkömmlichen Gastbetrieben». Im Gegensatz zu den Männern sinkt bei den Frauen der Anteil der Ausgaben hier jedoch seit Jahren. Mehr Geld als Männer geben Frauen in der «Ländergastronomie» und in der «Vergnügungs-Gastronomie» aus. Ein Detail am Rande: Schnellverpflegungsbetriebe sind bei Frauen wie bei Männern genau gleich behebt. Frauen geben zudem wesentlich mehr Geld für Mineralwasser aus als Männer; wenn es um Alkohol geht, bevorzugen sie Wein, Champagner, Aperitifs und Mixgetränke. Geschichten statt Märchen Was heisst das nun: Wer Gerichte verkauft, sollte etwas über ihre Geschichte zu erzählen wissen und über den Entstehungsprozess. Gefragt sind wahre Geschichten, keine Märchen. Emotionalität sollte als sinngebender Prozess verstanden werden, nicht als Mittel zur Produktdifferenzierung, betont Simonetta Carbonaro. Statt Werbegeschichten geht es auch hier um Echtheit. Laut den Trendforschern reagieren Frauen stark ungehalten auf Ignoranz von Unternehmen, Märkten und Marketingkonzepten: Zuhören heisst die Devise. Fazit: Echtheit bieten, Geschichten statt Märchen, Sinn statt Marketing, Service statt Wüste. Das sucht Frau. Immer mehr übrigens auch Mann. Auszug aus dem Beitrag von Matthias Nold, Chefredaktor Gastro-Journal; Dozent und Kommunikationsspezialist. Literatur/Ouellen: Branchenspiegel GastroSuisse. Vortrag Simonetta Carbonaro vom 11.01.12 am GastroForum für die Frau, www.realise.de www.thinknewgroup.com/TNG feminisierung.pdf 2. Wir «müssen» auch in Zukunft noch kochen können Die Lebensmittelindustrie ist kräftig am Forschen. Gerichte können immer noch schneller zubereitet und Lebensmittel noch besser haltbar gemacht werden. Und nach den neusten Erkenntnissen wird es in Zukunft gar blau in unseren Kühlschränken. Das blaue Licht soll das Bakterienwachstum hemmen. Zudem wird an mit Wasser gefüllten Druckautomaten gearbeitet, in denen bei ganzen oder portionierten Fleischwaren durch Druck die Bakterien abgetötet werden (ähnlich wie in der Meerestiefe). Dadurch wird das Fleisch viel länger haltbar gemacht. Auch in der Produktvielfalt lassen die Lebensmittelforscher nichts anbrennen, wir dürfen auf jeden Fall gespannt sein. Das soeben erschienene exzellente Kochbuch «Modernist Cuisine» zeigt uns auch eine andere Seite auf. Nicht nur innovative neue Produkte und Geräte werden die Küchenzukunft prägen, auch das Altbewährte gewinnt stark an Gewicht. «Modernist Cuisine» bringt auf den Punkt, was einige bestimmt ahnen: In vielen Kochbereichen stecken wir in den Kinderschuhen. Wer versteht die Garprozesse zu hundert Prozent? Und wer versteht, was beim Kochen nun wirklich passiert? In diesen Bereichen liegt viel Potenzial. Es müssen nicht immer neue Geräte und Produkte angeschafft werden. Es gilt vielmehr, Bestehendes zu hinterfragen und mit den gewonnenen Erkenntnissen neue kreative Gerichte zu zaubern. Sous-vide wird neu entdeckt Unsere Mütter und Grossmütter waren Spezialistinnen beim Einmachen von Gemüse und Obst. Sie legten damit den Grundstein für das Sous-vide (Dampfgaren im Vakuumbeutel), was im weitesten Sinne das Sterilisieren von Lebensmitteln bedeutet. Was früher mit dem Einmachglas geschah, wird heute zum grossen Teil mit dem Vakuumbeutel gemacht. Im Beutel garen war jedoch lange verpönt. Es galt als unschicklich, die Speisen vorher zuzubereiten und wieder aufzuwärmen. Doch gerade das Garen im Beutel hat erhebliche ernährungsphysiologische Vorteile. Die Salzmenge zum Würzen der Lebensmittel lässt sich reduzieren und sie verlieren weniger bis gar keine Nährstoffe. Zudem behalten sie ihre Frische, die Farbe und benötigen wenig oder gar kein Fett. Für den Koch bringt das Sous-vide-Garen zudem eine hohe Flexibilität und Verfügbarkeit der Speisen mit sich. Dadurch kann er ideal auf die schwankende Nachfrage der Gäste reagieren. Natürlich muss das Sous-vide-Garen verstanden sein. Dazu braucht es Fachwissen und Schulung über die Struktur und Zubereitung des Kochgutes sowie die Verwendung der richtigen Wasser- oder Kerntemperaturen. (Von Max Gsell, Leiter Fachberatung Ernährung & Kochen CCA Angehrn). Die 12. CCA-Fachbroschüre liegt kostenlos in jedem CCA auf und kann als Page-Flip angesehen werden: www.cca-angehrn.ch | |