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15.12.2012 KOMMENTAR zur Transglutaminase Kommentar der Redaktion Auch ohne Transglutaminase kann man Fleischstücke zusammenfügen, so dass sie ein grosses Stück bilden wie etwa beim Formschinken. Dazu massiert man das Fleisch, so dass Proteine an der Oberfläche austreten und wie Klebstoff wirken – dies allerdings erst beim Garen. Transglutaminase bildet stärkere Proteinbrücken und verbindet das Fleisch schon im rohen Zustand. Damit kann man – sinnvollerweise - kleine Fleischstücke veredeln (upgraden). Die Herstellung von Formfleisch, sei es durch Massieren oder – viel wirksamer – mit Transglutaminase TG ist ein typisches Beispiel der zahlreichen Upgradingmethoden, mit denen man Lebensmittel aufbessert. Aus weniger edlen weil kleinen Fleischstücken können edlere d.h. grosse Schnitzel oder Bratenstücke entstehen oder sogar in Form und Grösse standardisierte wie bei einem ähnlich zusammengefügten Modelschinken. Auch Designformen (Herzen, Figuren etc) sind machbar. Man kann das Produkt mit einem Mosaik vergleichen: aus kleinen Steinchen entsteht ein neues Gebilde. Die Steinchen sind keineswegs minderwertig sondern einfach nur klein. Solange die Transparenz gewährleistet ist bei einer klaren Deklaration (rekonstituert, geformt o.ä.), darf man TG-Anwendungen begrüssen und der Wegfall der Bewilligungspflicht vereinfacht sie. Auch das Risiko für Zöliakiebetroffene ist vermeidbar durch den Deklarationszusatz «Transglutaminase», da nicht jedes Formfleisch mit diesem Enzym hergestellt sein muss. Upgrading ist generell sinnvoll, wenn es bei voller Transparenz unnötige Deklassierungen reduziert und günstigere Ladenpreise ermöglicht. Die Konsumenten sollen die Wahl haben zwischen einem echten Schweinsfilet im Teig, einer günstigeren Poulebrust im Teig oder einem noch günstigeren Pouletformfleisch im Teig. Das zusammen-gefügte Fleisch ist bezüglich Zutaten und Zusammen-setzung mit der gewachsenen ganzen Brust identisch und sensorisch vielleicht sogar beliebter, weil beim Zusammen-fügen eine Innenwürzung möglich wird. Die klare Deklaration verhindert Täuschungen, etwa indem ein Hersteller Filets aus Kleinstücken rekonstituiert und ohne Hinweis zum Filetpreis verkauft, was missbräuchlich wäre. In der Praxis ist es jedoch so, dass ein paar Schlaumeier durch Missbrauch die Konsumenten täuschen und damit eine vorteilhafte Technologie in Verruf bringen – der Imageschaden färbt auf korrekt deklarierende Hersteller ab. Ähliches geschah mit vielen Zusatzstoffen: nach übertriebener Anwendung durch einige schwarze Schafe wurden sie von Konsumentenschützern so systematisch angeprangert, dass namhafte Hersteller heute lieber ganz darauf verzichten als öffentliche Diskussionen über ein sinnvolles Mass zu führen. (GB) Weiterlesen: Transglutaminase: zu unrecht verpönt

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