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| 23.1.2013 Fleisch-Symposium 2013: Rückblick Fleisch ist ein wichtiger Proteinlieferant und bei einer ausgewogenen Ernährung kaum wegzudenken. Mit diesem Zusammenhang setzte sich das 10. wissenschaftliche Symposium von Proviande über Fleisch in der Ernährung auseinander.
Zum zehnten Mal hat das Symposium «Fleisch in der Ernährung» von «Schweizer Fleisch» stattgefunden. Der wissenschaftliche Anlass stand unter dem Patronat der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE und des Schweizerischen Verbandes diplomierter Ernährungsberater/-innen HF/FH SVDE. «Gut versorgt – die Bedeutung von Fleisch für Gross und Klein» hiess das Thema am 16. Januar im Kongresszentrum BERNEXPO in Bern. Über 150 Fachleute aus den Bereichen Ernährung, Gastronomie, Wirtschaft und Politik sowie Medienvertreter nahmen hier die Gelegenheit wahr, sich zu informieren und die Plattform zu nutzen. Der Anlass wurde von SRF-Moderator Patrick Rohr geleitet. Im Einführungsvortrag setzte sich Prof. Dr. med. Ulrich Keller mit den gesundheitlichen Aspekten von Fleisch in der Ernährung auseinander. Der Präsident der Eidgenössischen Ernährungskommission hält Fleisch für eine gute Quelle von hochwertigen Proteinen und Nährstoffen. Die mittlere Proteinzufuhr in der Schweiz ist bereits reichlich und liegt bei ca. 1,2 Gramm pro Kilo Körpergewicht und Tag. Bedarfsdeckend wären schon 0,8 Gramm; ausser bei Schwangeren, Sportlern, Schwerkranken und Senioren, für die bis zu 1,2 Gramm grosse gesundheitliche Bedeutung haben. Grundsätzlich hat Fleisch aber je nach Art und Menge des Konsums und je nach individueller Voraussetzung gesundheitlich «günstige» oder «ungünstige» Auswirkungen. Fleisch für Säuglinge und Senioren Die diplomierte Ernährungsberaterin Muriel Jaquet zeigte auf, wann und in welchen Mengen Fleisch im Übergang von der Säuglingsernährung zur Familienernährung ins Spiel kommt. Spätestens nach 6 Lebensmonaten sollte Fleisch in die Ernährung des Säuglings eingeführt werden, obwohl die empfohlenen Mengen dann noch gering sind. Im Gegenzug dazu sprach Prof. Dr. med. Reto Kressig über die Rolle von Fleisch in der Seniorenernährung. Der Chefarzt für Geriatrie am Universitätsspital Basel plädierte für genügend Proteine in Form von Fleisch und Milchprodukten, Vitamin D3 und regelmässige körperliche Aktivitäten mit Krafttrainingskomponenten. Diese Kombination stellt eine sehr wirksame Form der Sarkopenieprävention im Alter dar.
Alexandra Schmid, Ökologin der Forschungsanstalt Agroscope, nahm die Inhaltsstoffe von Fleisch unter die Lupe. Frischfleisch enthält substanzielle Mengen an hochwertigem Protein, unterschiedliche Mengen an Fett und nur Spuren von Kohlenhydraten. Es ist eine wertvolle Vitamin- und Spurenelementquelle mit Vitaminen der B-Gruppe, Pantothensäure, Niacin sowie Eisen, Zink und Selen. Diese kommen je nach Fleischart in unterschiedlichen Mengen vor. Einfach ungesättigte Fettsäuren machen im Fett von allen Fleischarten 40 bis 50 Prozent aus, mehrfach ungesättigte Fettsäuren erreichen je nach Art weitere 7 bis 35 Prozent. Fleischtrends in der Schweiz Prof. Dr. Michael Siegrist stellte das Food Panel 2011 der ETH Zürich vor. Nur knapp 3 Prozent der erwachsenen Bevölkerung sind demgemäss Vegetarier. Die Fleischkonsumenten unterscheiden sich aber deutlich in ihren Vorlieben und Verzehrhäufigkeiten. Es gibt dabei fünf Cluster: «Schweineliebhaber» (19%), «Charcuterieliebhaber» (12%), «Geflügelliebhaber» (14%), «Rindliebhaber» (7%) und «geringer Fleischverzehr» (48%). Geflügelliebhaber und Personen mit geringem Fleischverzehr zeigen dabei ein eher gesundheitsorientiertes Verhalten, die Charcuterieliebhaber und Schweineliebhaber sind dagegen stärker genussorientiert. Als Trends sind auszumachen: bei Jüngeren der häufigere Konsum ausser Haus und von Convenience-Produkten. Zudem wird der Fleischkonsum weltweit weiter zunehmen, dürfte aber in der Schweiz in den nächsten Jahren stagnieren oder sogar zurückgehen. Wissenschaftliche Aspekte zu Eisen Sandra Jent von der Berner Fachhochschule (Gesundheit) stellte fest, dass Eisenmangel in Europa weit verbreitet ist und mehr als 50 Millionen Menschen davon betroffen sind. Neben der Ernährung haben auch genetische Aspekte und Blutverlust (z.B. Menstruation) auf den Eisenstatus Einfluss. Wissenschaftlich abgesichert sind bis heute nur die Empfehlungen, auf eine ausreichende Eisenzufuhr zu achten und den Konsum von polyphenolreichen Getränken wie Schwarz-, Grüntee oder Kaffee von den Mahlzeiten um mehr als eine Stunde zu trennen. Beatrice Conrad Frey vom Verband dipl. Ernährungsberater/-innen HF/FH schlug dann den Bogen von der Wissenschaft zur Praxis. In ihrer täglichen Arbeit beobachtet sie, dass Eisenmangel bei Frauen deutlich häufiger als bei Männern auftritt. Die Gründe des Mangels lassen sich oft leicht identifizieren. Meist viel schwieriger ist es dann, eine befriedigende Dauerlösung zu finden. Weil Eisen grundsätzlich schlecht resorbiert wird, ist die Behebung eines Mangels ein langwieriges Unterfangen. Als wichtigste Massnahmen werden genügend eisenhaltige Lebensmittel in die alltägliche Menüplanung einbezogen und eine gesunde Ernährung gemäss der SGE-Lebensmittelpyramide angestrebt.
Die Referierenden und ihre Beiträge Prof. Dr. med. Ulrich Keller, Präsident der Eidg. Ernährungskommission EEK, FMH Endokrinologie- Diabetologie, Basel: Einführungsvortrag: «Fleisch in der Ernährung» – gesundheitliche Aspekte. Muriel Jaquet, dipl. Ernährungsberaterin HF, Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Bern: Säuglingsernährung und Fleisch. Prof. Dr. med. Reto W. Kressig, Chefarzt und Extraordinarius für Geriatrie Universitätsspital Basel: Die Rolle von Fleisch in der Seniorenernährung. Alexandra Schmid, dipl. oec. troph., Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALPHaras, Fachgruppe Humanernährung, Sensorik und Aroma: Inhaltsstoffe von Fleisch. Prof. Dr. Michael Siegrist, ETH Zürich, Institute for Environmental Decisions (IED), Consumer Behavior: Fleischkonsum in der Schweiz. Sandra Jent, dipl. Ernährungsberaterin FH, Berner Fachhochschule. Wissenschaftliche Aspekte zu Eisen – was man weiss und was nicht. Beatrice Conrad Frey, dipl. Ernährungsberaterin HF, Schweizerischer Verband dipl. Ernährungsberater/- innen HF/FH SVDE, Bern: Eisen auf dem Teller – von der Wissenschaft zur Praxis. (Text: Proviande, Bilder: Arthur Rossetti) www.foodaktuell.ch wird als Medienpartner der Proviandetagung die Referatzusammenfassungen in lockerer Folge veröffentlichen. | ||||||
