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| 28.10.2013 Vegane Ernährung: wie und warum
Die Wirtschaft reagiert auf den Vegan-Trend. Anbieter von Lebensmitteln und Konsumgütern stellen sich auf die Zielgruppe ein und bieten eine immer vielfältiger werdende Produktpalette pflanzlicher Alternativen an. Ausschlaggebend für die Entscheidung, sich vegan zu ernähren, sind Themen wie Tierrechte und Tierschutz, ausserdem Gesundheit und Fitness sowie der Wunsch nach aktivem Klima- und Umweltschutz. Ein weiterer Aspekt ist die Welthungerproblematik, die in direktem Zusammenhang mit dem hohen Konsum von Fleisch und weiteren Produkten tierischen Ursprungs steht. "Die jüngere Generation ist heute offener für Tierschutzthemen und Nachhaltigkeit und lebt diese Werte jeden Tag mit Messer und Gabel und an der Ladentheke", so Sebastian Zösch, Geschäftsführer des VEBU (Vegetarierbund Deutschland). Die vegane Lebensweise geht meist über die Ernährung hinaus. So nutzen viele vegane Verbraucher tierleidfreie Kosmetik, ziehen lederfreie Mode vor oder fahren in ein veggiefreundliches Hotel. "Die Gruppe der Konsumenten, die ihren Konsum kritisch hinterfragt, wird grösser. Diese Entwicklung hat direkten Einfluss auf die Wirtschaft, denn schliesslich kaufen auch diese Verbraucher ein und wollen nach ihren speziellen Anforderungen bedient werden", ergänzt Zösch. "Durch die immer besser werdende Infrastruktur in Deutschland wird es zunehmend leichter, vegan zu leben. In jeder mittelgrossen Stadt in Deutschland gibt es mittlerweile vegane Gastronomiebetriebe. Berlin ist nach wie vor die Vegan-Hauptstadt. In Berlin gibt es 21 vegane Cafés und Restaurants – vom Burger-Laden bis zum Gourmetrestaurant ist alles dabei. Auch daran ist erkennbar, wie vielfältig die Veggie-Szene aufgestellt ist", so Zösch weiter. Vegane Wiesn-Produkte Sogar auf der Wiesn, dem Münchner Oktoberfest, wurden in diesem Jahr erstmals vegane Gerichte angeboten. "Das spiegelt sehr schön, dass auch die Wirtschaft auf die grosse Gruppe der vegan lebenden Menschen in Deutschland aufmerksam wird", stellt Zösch fest. Ein grosser deutscher Tiefkühlkosthersteller setzt aktuell auf den Ausbau des Angebots rein pflanzlicher Gerichte.
Passend zum Trend im Lebensmittelhandel lohnt auch ein Blick in die Bestsellerlisten im Buchhandel. Dort finden sich aktuell zahlreiche vegane Kochbücher auf den oberen Rängen. Die Zahlen dazu sprechen für sich: Im Jahr 2011 wurden zwölf vegane Kochbücher veröffentlicht, 2012 waren es 23 und in diesem Jahr sind bereits 50 neue vegane Kochbücher erschienen. Der Begriff "vegan" entstand aus dem englischen Begriff "vegetarian" (vegetarisch), durch Zusammensetzen der ersten drei und letzten zwei Buchstaben (veg…an). Vegan lebende Menschen ernähren sich rein pflanzlich. Tierische Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch, Milch, Eier und Honig werden durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Donald Watson, Veganer und Brite, gründete mit Gleichgesinnten im November 1944 die Vegan Society in England. Alternativen zu Milch- und Milchprodukten Milch: z. B. Soja-, Hafer-, Mandel-, Reismilch Kochsahne: z. B. Soja-, Hafer- oder Mandelsahne, Kokosmilch, Cashewsahne Schlagrahm: aufschlagbare Pflanzensahne Butter: reine Pflanzenmargarine Joghurt: Sojajoghurt, in zahlreichen Sorten Quark: pürierter Tofu mit Pflanzensahne, Seidentofu Schnittkäse, Frischkäse: vegane (Frisch-)Käsesorten, meist auf Basis pflanzlicher Fette, Stärke und Soja Käse zum Überbacken: veganer Reibekäse, schmelzende pflanzliche Käsesorten, Hefeflocken mit Pflanzensahne Käsesaucen: Hefeflocken machen z. B. helle Sossen käsig Glace: z. B. Lupinen-, Soja-, Reisglace oder Fruchtsorbets Schokolade: Zartbitter-, Reismilch-, Carob-Schokolade und viele weitere Alternativen zu Eiern Zum Binden: fertiger Ei-Ersatz; 50 g Seidentofu/Sojajoghurt; 50 g Apfelmus oder 1/2 Banane; 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser Zum Lockern: fertiger Ei-Ersatz; 1 EL Sojamehl + 3 EL Wasser; 50 g Sojajoghurt/Seidentofu; 1 TL Backpulver + 1 EL Stärke + 3 EL Mineralwasser Rührei: Zerhackte Zwiebeln in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Seidentofu mit der Hand zerkrümeln und zu den Zwiebeln hinzugeben. Mit Kurkuma, Salz und Pfeffer abschmecken Honig: Agavendicksaft, Ahornsirup, Zuckerrübensirup (Text: VEBU) Vegetarismus: Gesundheitliche Aspekte 
Die ovo-lacto-vegetarische Ernährungsform kann
innerhalb der Empfehlungen der Schweizer Lebensmittelpyramide
für gesunde Erwachsene umgesetzt
werden und wird von der Schweizerischen Gesellschaft
für Ernährung SGE als bedarfsdeckende
Ernährungsweise beurteilt.
Wie auch bei der Mischkost (Ernährung mit Fleisch und Fisch) müssen gewisse Punkte beachtet werden, damit die Ernährung ausgewogen und bedarfsdeckend ist. Dazu gehören der reichliche Konsum pflanzlicher Lebensmittel, angemessene körperliche Aktivität, kein oder nur mässiger Alkoholkonsum sowie der Verzicht auf Rauchen. Aufgrund vieler epidemiologischer Studien geht hervor, dass Vegetarier gegenüber Mischköstlern (Ernährungsweise mit Fleisch/Fisch) gesundheitliche Vorteile haben: • Weniger Vegetarier sterben frühzeitig an Herz- Kreislaufkrankheiten. • Vegetarier sterben seltener an Krebs. • Vegetarier haben tiefere Blutdruckwerte. • Vegetarier haben seltener Übergewicht. Diese gesundheitlichen Effekte sind aber nicht nur eine Folge des Verzichts tierischer Lebensmittel. Neben der Ernährung unterscheidet sich oft auch die Lebensweise von Vegetariern gegenüber derjenigen von Nicht-Vegetariern. Aus vielen Befragungen geht hervor, dass Vegetarier mehr Sport treiben weniger rauchen und weniger Alkohol trinken. Leider gibt es keine systematischen Studien, die untersucht haben, wie verbreitet dieser allgemein anerkannt gesunde Lebensstil unter Vegetariern ist. Bei Veganern ist der Speiseplan durch den Verzicht auf alle tierischen Produkte (also auch Eier, Milch und Honig) stark eingeschränkt, was ein Risiko für eine mangelnde Zufuhr verschiedener Nähr- und Schutzstoffe bedeuten kann. Mit einer gezielten und bewussten Lebensmittelauswahl kann aber eine bedarfsdeckende Zufuhr erreicht werden. In gewissen Lebensphasen (z.B. Schwangerschaft, Stillzeit, Kindheit, Wachstum, Alter) ist jedoch eine vollständige Abdeckung schwieriger. Deshalb ist die vegane Ernährung nicht für die breite Bevölkerung geeignet. Es wird empfohlen, auf die Versorgung bestimmter Nährstoffe zu achten und diese gegebenenfalls überprüfen zu lassen (siehe unten). Was Vegetarier wissen sollten Gewisse Nährstoffe wie Eiweiss, n-3-Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren wie EPA, DHA), Vitamine (B12) und Mineralstoffe (Eisen, Selen, Zink) werden bei Nicht-Vegetariern hauptsächlich durch tierische Lebensmittel zugeführt. Bei Ovo-Lacto-Vegetariern kann der Bedarf an diesen Nährstoffen durch pflanzliche Produkte sowie durch Milch und Eier gedeckt werden. Bei einer ausgewogenen ovo-lacto-vegetarischen Ernährung ist die Versorgung mit diesen Nährstoffen gewährleistet. Sie sollte aber in bestimmten Lebensphasen (Schwangerschaft, Stillzeit, Wachstum, Krankheit usw.) besonders beachtet und allenfalls mit angereicherten Lebensmitteln oder Supplementen ergänzt werden. Eine einseitige Ernährung (z.B. infolge von Allergien, Aversionen oder Krankheiten) erhöht die Gefahr, einen Mangel an einem oder mehreren Vitaminen und Mineralstoffen zu erleiden. Symptome eines Vitaminmangels sind sehr unterschiedlich und teilweise auch unspezifisch und reichen von Müdigkeit bis hin zu Appetitlosigkeit und Depression. Wer solche Symptome kennt, muss nicht zwingend an einem Vitaminmangel leiden. Zur Sicherheit empfiehlt es sich, beim Arzt mittels Blutprobe einen Vitaminstatus machen zu lassen. Grundsätzlich ist eine abwechslungsreiche und bewusste Lebensmittelwahl wichtig (täglich Früchte und Gemüse, Milchprodukte bzw. angereicherter Soja- oder Reisdrink, eine Portion Tofu, Quorn oder Seitan sowie regelmässig Hülsenfrüchte und Getreide). (Text: SGE. Weitere Infos: www.sge-ssn.ch) Weiterlesen: Kein Vorteil bei Fleischverzicht | |||
