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| 23.4.2014 Konzept der modernen Hygienesicherheit
In Europa sind Lebensmittelunternehmen rechtlich verantwortlich für die Sicherheit der Lebensmittel, die sie produzieren, transportieren, lagern und verkaufen. Sie sind verpflichtet, einen präventiven Ansatz zu verfolgen, indem sie Gefahren identifizieren und kontrollieren, bevor diese die Sicherheit von Lebensmitteln gefährden. Um diese Anforderungen zu erfüllen, orientieren sich viele Lebensmittelunternehmen an den betreffenden Branchenstandards. Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein System, das die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten soll. Es ist ein präventives, risikobasiertes System, welches erlaubt, kritische Kontrollpunkte für verschiedene Gefahren zu identifizieren. Hierzu gehören physische Gefahren (z.B. Glas), chemische Gefahren (z.B. Pestizide) und/oder mikrobiologische Gefahren (z.B. pathogene Bakterien). Per Gesetz sind alle Lebensmittelunternehmen in Europa verpflichtet, Verfahren zu implementieren und aufrechtzuerhalten, die auf den HACCP-Prinzipien basieren. Vor der Implementierung von HACCP muss eine gute Hygienepraxis (GHP) vorhanden sein. Diese sind als vorgeschriebene Programme bekannt und meistens in der entsprechenden Gesetzgebung verankert. Beispiele umfassen: Mitarbeiterhygiene und -schulungen; Reinigung und Sanitäranlagen; Unterhalt und Wartung; Schädlingsbekämpfung; Anlagen und Ausrüstung; Gebäude und Struktur; Lagerung, Vertrieb und Transport; sowie Abfallmanagement. Umfassende Hygieneanforderungen bestehen auch für Primärproduzenten (z.B. Landwirte). Standards der Lebensmittelindustrie Obwohl die europäische Gesetzgebung Mindestanforderungen für HACCP und GHP festlegt, beschreibt sie nicht, wie diese Anforderungen von der Lebensmittelindustrie umzusetzen sind. Standards füllen häufig diese Lücke, indem sie die erforderlichen Verfahrensinformationen für die Industrie festlegen.
Normalerweise werden die Standards von nationalen oder internationalen Organisationen festgelegt wie der Internationalen Normenorganisation (ISO), mit klar definierten Verantwortlichkeiten für Standards und/oder die Lebensmittelsicherheit, oder von der Lebensmittelindustrie selbst, durch ein Vertretungsorgan wie das British Retail Consortium BRC und der International Food Standard IFS. Standards sind kein Ersatz sondern lediglich eine Interpretation der Gesetze. Sie ermöglichen die Umsetzung und kontinuierliche Einhaltung der rechtlichen Vorschriften durch Lebensmittelunternehmen. Viele Standards erfordern die Implementierung von Verfahren, die über die Anforderungen der Gesetzgebung hinausgehen. Heutzutage sind zahlreiche Standards nachprüfbar und zertifizierbar durch unabhängige Institutionen. Die Zertifizierung beweist jedoch nicht, dass ein Lebensmittel sicher ist, sondern nur, dass es im Rahmen eines angemessen implementierten Managementsystems hergestellt wurde. Viele der HACCP-Grundsätze umfassen Betriebsverfahren wie gute Herstellungspraxis („Good Manufacturing Practice“ GMP). GHP und HACCP und geben Lebensmittelunternehmen ein Mittel an die Hand, ein integriertes Managementsystem für Lebensmittelsicherheit zu entwickeln. Es erlaubt zudem einer Firma, ihr Engagement bei der Lebensmittelsicherheit zu demonstrieren, und vermittelt nach aussen hin das Vertrauen, das Konsumenten und Regulierungsbehörden benötigen. (Text: Eufic) 
Notabene: Schweizer Betriebe verwenden hauptsächlich BRC und IFS, oft in Kombination mit ISO 9001. Die Konformitätsüberprüfung der Standards erfolgen durch akkreditierte Zertifizierungsgesellschaften. BRC und IFS werden von der «Global Food Safety Initiative» (GFSI) anerkannt, ist eine vom CIES (The Food Business Forum) lancierte Initiative. Das Ziel ist primär, die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen, den Konsumentenschutz zu gewährleisten, das Vertrauen zu stärken und vergleichbare Anforderungen an Standards zu definieren.
www.mygfsi.com/ (GB)
Kommentar der foodaktuell.ch-Redaktion: Lebensmittelskandale, Rückrufe, Tierseuchenausbrüche stehen immer wieder im Fokus der Medien und haben eine starke öffentlichen Wahrnehmung. Umso mehr spielen Fragen der Lebensmittelsicherheit, Qualitätssicherung und Rückverfolgbarkeit eine wichtige Rolle in der Fleischbranche. Rückverfolgbarkeit ist ein wichtiges Instrument für das Risikomanagement und dient ausserdem auch der Verbesserung von Lieferketten. Lebensmittel waren zwar noch nie so sicher und hochwertig wie heute, aber eine Diskrepanz zwischen Tatsachen und öffentlicher Wahrnehmung ist entstanden. Einzelne schwarze Schafe empören immer wieder die Öffentlichkeit. Gegen Kriminelle oder Produzenten, die ihre Pflichten verletzen, wird es nie restlose Sicherheit geben, aber oft werden gravierende Einzelfälle nur politisch ausgeschlachtet ohne echte Problemlösung. Dagegen ist die überwiegende Mehrheit der vorbildlich und vorschriftsmässig arbeitenden Hersteller weitgehend machtlos. Ihnen bleibt nur, offen und objektiv zu informieren und auf moderne Sicherheitstechniken zu setzen. Aber ihr Handeln wird für die Öffentlichkeit auch ohne ihr Zutun immer transparenter. Sei es durch die neue Verbraucherinformations-Verordnung der EU, welche die Schweiz seit diesem Jahr nachvollzieht, sei es durch staatliche und private Online-Bewertungsportale oder die Anprangerung durch NGOs und Konsumentenschutz-Organisationen. (GB) Weiterlesen: Normen für Lebensmittelsicherheits-Zertifizierung | |||||||
