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| 13.12.2014 Vit. B12-Deckung dank Milch und Fleisch
Milch und Milchprodukte versorgen den Menschen mit hochwertigen Proteinen, Kalzium, Vitamin D und B12, um nur einige wichtige Inhaltsstoffe zu nennen. Auch Fleisch und Fleischprodukte sind wichtige Träger von Proteinen, Eisen, Zink und Selen sowie den Vitaminen Thiamin und B12. In Bezug auf das zuletzt genannte Vitamin weist keine andere Lebensmittelgruppe so hohe Gehalte auf wie Lebensmittel tierischen Ursprungs. Die Besonderheit des Vitamins B12, welches auch Cobalamin genannt wird, liegt darin, dass weder Menschen, noch Tiere, Pflanzen oder Pilze die Fähigkeit besitzen, es herzustellen - diese Fähigkeit besitzen ausschliesslich Bakterien, sofern ihnen das Atom Kobalt zur Verfügung steht. Der Dickdarm des Menschen ist zwar mit Bakterien besiedelt, die ohne Probleme Vitamin B12 herstellen können - die Aufnahmemechanismen für Kobalamin befinden sich aber im menschlichen Dünndarm, also weiter oben im Verdauungstrakt, wodurch der Körper das im Dickdarm produzierte Vitamin nicht mehr aufnehmen kann und somit ungenutzt ausscheidet. Diese Begebenheit erklärt, warum der Mensch auf externe Quellen für die Deckung seiner B12-Bedürfnisse angewiesen ist. In diesem Kontext eignen sich besonders Lebensmittel tierischen Ursprungs als hervorragende B12-Lieferanten, denn die Mikroorganismen in den Pansen der Wiederkäuer produzieren Vitamin B12, welches dann im Muskel (Fleisch und Fleischprodukte) gespeichert oder in die Milch (Milch und Milchprodukte) sekretiert wird. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen, am Tag 3µg B12 aufzunehmen, Schwangere sollten 3,5µg und Stillende 4µg B12 zu sich nehmen. Fleisch 
In der Leber von Wiederkäuern konnten die höchsten Mengen von Vitamin B12 gefunden werden. Aber auch rotes Fleisch ist ein sehr guter Lieferant des Vitamins. Die nationalen Nährwertdatenbanken in der Schweiz, Dänemark, Kanada und Amerika geben für rohes Fleisch folgende Konzentrationen an: 0.7-5.2 µg/100 g für Rindfleisch, 1.2-5.0µg/100g für Lamm/Hammel, 1.0-2.9µg/100g für Kalb, 0.4-2.0 µg/100g für Schwein und 0.2-0.6µg/100g für Poulet. In Bezug auf Rinds-und Kalbsleber variieren die Werte zwischen 59 und 110µg/100g.
Tabelle 1 gibt Auskunft über B12-Konzentrationen ausgewählter Fleischsorten, verarbeiteter Fleischprodukte und Innereien basierend auf Angaben in der wissenschaftlichen Literatur. Die Werte unterscheiden sich aufgrund der Anwendung verschiedener Messmethoden, unterschiedlicher Koch- und Verarbeitungsvorgänge sowie der unterschiedlichen Fütterung der Tiere. Generell lässt sich erkennen, dass die Tierart einen grossen Einfluss auf die B12 Konzentration von Fleisch hat. Ausserdem bestimmt das Alter des Tieres den Gehalt des Kobalamins: je älter das Tier, desto höher die Konzentration des Vitamins im Fleisch. Da Kobalamin ein wasserlösliches Vitamin ist, hat mageres Fleisch einen höheren B12 Gehalt als fetthaltigeres Fleisch. Die Reifezeit eines Fleischstückes scheint aber keinen Einfluss auf die Vitamin B12 Konzentration zu haben. Sehr wohl einen Einfluss auf die Kobalaminkonzentration hat jedoch die thermische Verarbeitung von Fleisch. Zum einen wird das Vitamin im Fleisch konzentriert, da sich Flüssigkeit und Fett während dieses Prozesses aus dem Fleisch lösen; zum anderen geht B12 auch verloren, da es wasserlöslich ist und mit der Flüssigkeit ausgeschwemmt werden kann. Je nach Kochmethode, -länge und -temperatur gehen zwischen 10-40% der ursprünglichen B12 Konzentration verloren. Milchprodukte 
Entsprechend der nationalen Nährwertdatenbanken der Schweiz, von Dänemark und Kanada enthalten Milchprodukte folgende Konzentrationen an B12: 1) Kuhmilch 0.08-0.49µg/100g, 2) Ziegenmilch 0.07-0.10µg/100g, 3) Käse 0.34-3.34 µg/100g, 4) Joghurt 0.12-0.60µg/100g und 5) Sahne 0.17-0.50µg/100g. Dabei wirken sich die Tierrasse, Fütterung, Saison und das Laktationsstadium (ausser Kolostrum) kaum auf den B12 Gehalt aus. Im Vergleich zu anderen von Wiederkäuern stammenden Lebensmitteln ist die Menge an Vitamin B12 in Milchprodukten relativ niedrig.
Da Produkte dieser Lebensmittelgruppe aber in grösseren Mengen konsumiert werden, leisten sie dennoch einen wichtigen Beitrag zur Versorgung mit Kobalamin. Nichtsdestotrotz muss beachtet werden, dass die Verarbeitung von Milch mit Verlusten des Vitamins einhergeht. Verschiedene Versuche haben gezeigt, dass je nach Temperatur und Dauer der Erhitzung (zum Beispiel Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung) von Milch bis zu 50% des ursprünglichen B12 Wertes verloren gehen können. Fermentation mit Bakterien Die bei der Herstellung von Joghurt benötigten Milchsäurebakterien verbrauchen meist einen Teil des vorhandenen Vitamins B12 (ca. 25% des Ursprungsgehaltes) und auch die anschliessende Lagerung reduziert den Kobalamingehalt (ca. 15% des ursprünglichen B12-Gehaltes). Für Käse wurden stark verminderte Gehalte an B12 identifiziert. Während der Käseherstellung wird die Molke vom Rest der Milch abgeschieden. Da B12 wasserlöslich ist, geht durch diesen Prozess eine grosse Menge des Vitamins verloren. Auch Bakterien, die zur Herstellung von Käse verwendet werden, verbrauchen Kobalamin. Im Gegensatz zu häufig verwendeten Spezies wie Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, die als sehr gute Vitamin B12-Verwerter bekannt sind, forschen Wissenschaftler auch daran, Kobalamin-Produzenten zu identifizieren und diese dann in der Lebensmittelverarbeitung einzusetzen. Vielversprechend sind unter anderem Propionibakterium Stämme, die insbesondere für die Herstellung von Emmentaler Käse eingesetzt werden. Beitrag von Milch und Fleisch zur täglichen Vitamin B12-Aufnahme Eine Portion (120g) gekochtes Fleisch (ohne Innereien) deckt zwischen 5 und 132% der täglich empfohlenen Menge B12 (3.0 µg) ab. Drei Portionen Milch und Milchprodukte, wie sie von offiziellen Stellen der Schweiz pro Tag empfohlen werden, tragen dazu bei, einen Grossteil der täglich benötigten Kobalaminmenge zu decken: ein Glas Milch (250 mL), eine Portion Hartkäse (60g) und ein Becher Joghurt (150g) stellen zusammen zwischen 1.6-4.3 µg B12 zur Verfügung. Fazit 
Ein regelmässiger Verzehr von Milch- und Fleischprodukten ermöglicht es, einen grossen Teil der Vitamin B12 Bedürfnisse des Menschen zu decken. Besonders Fleisch von Wiederkäuern ist eine wertvolle Quelle dieses Vitamins; Milch und Milchprodukte enthalten zwar weniger Kobalamin, aber aufgrund ihrer Verzehrsmengen leisten auch sie einen wichtigen Beitrag zur Versorgung mit B12. Auch wenn die Verarbeitung von Milch sowie Fleisch zu Verlusten des Vitamins führt, ergeben sich hierbei auch neue Chancen. Dies besonders im Bereich der Fermentation, denn Mikroorganismen konsumieren nicht nur B12, einige Stämme können das Vitamin auch produzieren.
Tabelle 1 Vitamin B12 Gehalte in Fleisch und Fleischprodukten (Angaben aus der Literatur). Lebensmittel und Vitamin B12 in [µg/100 g] Lamm, Hackfleisch, gekocht 2.1 Rind, Hackfleisch, gekocht 2.4 Rind, verschiedene Stücke, gegrillt 1.03-1.19 Rind, Filet, gebraten 1.15 Rind, Brust, gekocht 1.06-1.36 Rind, Lende, gebraten 0.67-1.29 Kalb, mageres Fleisch, gekocht 3.0 Kalbsfrikassee 0.52-1.58 Schwein, Kotelette, geschmort 0.32-0.47 Schwein, Keule, gebraten 0.13-0.82 Geflügelfleisch Trute, Burst, gekocht 0.44-0.70 Poulet, gekocht 0.19-1.30 Fleischprodukte Wienerli 0.33-0.85 Putenbrustaufschnitt 0.48-3.41 Mortadella 0.56-1.04 Schinken, gekocht 0.23-0.45 Salami 0.39-0.95 Landjäger 0.59-0.81 Salsiz 0.96-1.49 Saucisson vaudois 0.44-0.56 Speck, roh 0.36-0.62 Tabelle 2 Vitamin B12 Gehalte in Milchprodukten. Lebensmittel und Vitamin B12 in [µg/100g] Milch Kuh 0.2-0.7 Schaf 0.30 Ziege 0.07 Büffel 0.3 Pferd 0.3 Mensch 0.05 Magermilch 0.3 UHT Milch 0.38 Buttermilch 0.095-0.23 Sahne 0.3 Fermentierte Milch: Joghurt 0.17-0.43 Käse Edamer, Gouda 1.4-1.9 Emmentaler 3.1 Blauschimmelkäse 1.0-1.2 Gruyère 2.0 Parmesan 1.5-1.9 Hüttenkäse 2.0 Quark 0.38 (Text: Doreen Gille und Alexandra Schmid, Agroscope, Institut für Lebensmittelwissenschaften ILM, Schwarzenburgstrasse 161, 3003 Bern) | ||||
