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| 22.12.2014 Buchtipp: Das kulinarische Erbe der Alpen Das kulinarische Erbe der Alpen – Enzyklopädie der alpinen Delikatessen 
Wo findet man rotfleischige Walnüsse und wo Metzger, die wissen, wie man eine »Frâche« mit Leber und mit Kohlrüben herstellt? Was sind Platterbsen, was ist eine Andutgel und was ein Saras del fen? Und wo gibt es noch Saubürzel oder Hundsärsche? Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen beschreibt mehr als 500 kulinarische Raritäten, die erst in den vergangenen Jahren wiederentdeckt wurden: alte Obstsorten, vergessene Gemüse, Wildpflanzen und aussergewöhnliche Würste, einzigartige Alpkäse und traditionelle Schnäpse. Aber auch Gebäcke aus alten Getreidesorten und Feiertagsbrote mit Safran oder Anis. Der handliche Band ergänzt die beiden preisgekrönten Standardwerke über »Das kulinarische Erbe der Alpen« mit einem Verzeichnis aller Bezugsadressen zu den beschriebenen Delikatessraritäten. Ein umfassendes Nachschlagewerk für Profiköche und kochbegeisterte Laien. Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen ergänzt die beiden preisgekrönten Standardwerke über «Das kulinarische Erbe der Alpen» mit umfassenden Informationen zu mehr als 500 kulinarischen Raritäten und einem Verzeichnis aller Bezugsadressen zu den beschriebenen Delikatessraritäten. Der Autor Dominik Flammer und der Fotograf Sylvan Müller reisten sieben Jahre lang durch den Alpenraum und besuchten all jene handwerklichen Produzenten, Landwirte, Gemüsegärtner, Obstbauern, Brenner, Bäcker, Metzger und Konditoren, die das grosse kulinarische Erbe des Alpenraums pflegen und erhalten. (Text: AZ Fachverlage) Das kulinarische Erbe der Alpen – Enzyklopädie der alpinen Delikatessen Ein umfassendes Nachschlagewerk für Profiköche und kochbegeisterte Laien. Text: Dominik Flammer Fotografie: Sylvan Müller ISBN: 978-3-03800-829-3 Im Fachhandel für CHF 38.90 erhältlich. AZ Fachverlage AG www.at-verlag.ch foodaktuell.ch präsentiert eine Leseprobe: Mortadella di fegato 
Zu den wichtigen Würsten des Alpenraums gehören alle
Leberwürste, die wie die Blutwürste auf eine alte Tradition der Hausschlachterei zurückzuführen sind. Dies, da Blut und Leber aufgrund der
fehlenden Kühlmöglichkeiten immer gleich nach der Schlachtung verarbeitet wurden.
Eine aussergewöhnliche Leberwurst findet sich im Tessin und in der einen oder anderen Form auch in der Lombardei, im Aostatal und in Piemont: die Mortadella di fegato. Eine Wurst, die mit der klassischen italienischen Mortadella nur den Namen gemein hat. Dieser leitet sich sprachwissenschaftlich vom lateinischen murtatumo ab, was (gewürzt mit Myrtenbeeren) bedeutet, auch wenn heute eher Pfeffer verwendet wird. Die Mortadella di fegato wird aus Schweinefleisch und Schweineleber hergestellt. Es gibt sie als Rohess- und als Kochwurst, im Tessin in den Varianten der nur kurz gereiften Fidighella und der Sacc, die bis zu einem ]ahr im Fleischkeller hängt. Wie die übrigen in diesem Verzeichnis aufgelisteten Würste gehört sie im Gegensatz zu den allermeisten heute bekannten Wurstarten zu jenen wenigen Würsten, die bereits seit einigen Hundert Jahren bekannt sind und nicht erst mit dem Schweinefleischboom des 20. Jahrhunderts entstanden sind. Die bekanntesten italienischen Varianten sind die Mortadella di fegato di Novarra (im lokalen Dialekt auch Fidighin genannt) und die Mortadella della Val d'Ossola, die allerdings nur einen geringen Anteil an Leber enthält. Der AT Verlag publiziert gegen 50 Neuerscheinungen jährlich und ist einer der führenden Sachbuchverlage der Schweiz in den Bereichen Kochen, Heilkunde, Orte der Kraft, Bauen und Werken und Schweiz. Die Bücher des AT Verlags sind für ihre hohe Qualität bekannt und werden immer wieder international ausgezeichnet. | |