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| 26.2.2015 Ziegen- und Schafmilch im Trend
Ziegen- und Schafmilchprodukte erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Schaf- und Ziegenkäse werden oft gekauft, um Abwechslung in den Käsealltag zu bringen. In einer Umfrage werden zudem der Geschmack und das natürliche und gesunde Image als Hauptgrund für die Beliebtheit angegeben. Eine allgemeine Bevorzugung von Ziegen- und Schafmilch gegenüber Kuhmilch, basierend auf ernährungs- physiologischen Argumenten, ist aber auf Grund der verfügbaren wissenschaftlichen Grundlagen kaum begründet. Insgesamt können diese Produkte gut zu einer vielfältigen, ausgeglichenen und gesunden Ernährung beitragen. Augenfällig ist der viel höhere Energiegehalt von Schaf- gegenüber Kuh- und Ziegenmilch. Mit 103 kcal/100 g liegt der Energiegehalt von Schafmilch über 30 kcal höher als in Kuh- und sogar mehr als 40 kcal/100 g über demjenigen von Ziegenmilch. Dies ist vor allem auf den hohen Fettgehalt in Schafmilch zurückzuführen. Aber auch der Proteingehalt ist höher als in der Kuh- und Ziegenmilch. Dies führt zu einem tieferen Wassergehalt und somit zu einer höheren Trockenmasse im Vergleich zu den anderen zwei Milcharten. Kaseine dominieren mit ca. 80% der Gesamtproteine in Kuh-, Ziegen- und Schafmilch (20% sind Molkenproteine). Die Proteine aller drei Milcharten sind gleich gut geeignet, den menschlichen Eiweissbedarf zu decken; d.h. die biologische Wertigkeit ist vergleichbar. Vorteil für Kuhmilchallergiker? Sämtliche Milchproteine weisen ein allergenes Potenzial auf. Ein Allergen ist diejenige Substanz, die über das Immunsystem eine Überempfindlichkeitsreaktion auslöst. Die allergene Wirkung wird durch eine Ansammlung potenziell antigener Stellen (Epitop) in der Aminosäurensequenz eines Proteins verursacht. Das Molkenprotein β- Laktoglobulin, welches in Muttermilch nicht vorkommt, ist das Hauptallergen der Milch, gefolgt von Kasein. 
Oft wird bei einer Kuhmilchallergie auf Ziegen- oder Schafmilch ausgewichen, da diese
angeblich weniger allergen ist. Dies ist jedoch weder für Ziegen- noch für Schafmilch
bewiesen. Bei Schafmilch gibt es diesbezüglich nur wenige Studien. Ziegenmilch
wurde betreffend allergenem Potenzial besser untersucht; wissenschaftliche auf
Immunologie und biologischen Mechanismen basierende Daten und Studien fehlen
jedoch auch hier.
Ein erheblicher Unterschied liegt im tiefen αs1-Kasein-Gehalt von Ziegenmilch. Je nach Genotyp enthält Ziegenmilch sehr wenig bis überhaupt kein αs1- Kasein. Dies könnte von Vorteil sein für Allergiker, die auf αs1-Kasein reagieren. In den 80er Jahren wurde gezeigt, dass ca. 40% aller Kinder, die an einer Kuhmilchallergie leiden, Ziegenmilch vertragen. Es gibt verschiedene Fallbeispiele, bei denen Ziegenmilch als Milchersatz für Kinder mit einer Kuhmilchallergie zur Linderung verschiedener Beschwerden führte oder diese ganz verschwinden liessen. Weitere Forschung auf diesem Gebiet ist allerdings notwendig. Unabhängig von der teilweise leicht unterschiedlichen Proteinstruktur zwischen den Milcharten kommt es aber auch zu Kreuzreaktionen. Bei einer Kreuzallergie reagiert eine Person, die gegenüber einem bestimmten Kuhmilchprotein allergisch ist, auch auf ein ähnliches Protein der Ziegen- und der Schafmilch empfindlich (oder umgekehrt). Auf Grund solcher Kreuzreaktionen sind die beiden anderen Milcharten für Kuhmilchallergiker nicht immer als Alternative geeignet. Der Ersatz von Kuh- mit Ziegen- oder Schafmilch muss auf jeden Fall unter medizinischer Anleitung geprüft werden. (Text: Agroscope) Weiterlesen: Wie und warum Milch (nicht) ersetzen? Sind Ziegenmilchprodukte gesünder? | ||
