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| 12.8.2015 Qualitäts-Vergleich bio vs. konventionell 
Was macht die Qualität von Lebensmitteln aus? Neben dem Gehalt an Inhaltsstoffen und Pestizidrückständen gewinnt vor allem die Nachhaltigkeit der Lebensmittel an Bedeutung. In einem neuen Dossier beleuchten Fachleute des FiBL die verschiedenen Aspekte der Qualität und Nachhaltigkeit biologischer und herkömmlicher Lebensmittel.
Biologische Lebensmittel sollen geschmackvoll, gesund, umweltfreundlich und fair produziert sein. Die hohen Erwartungen an die Produkte machen deutlich, dass die Qualität von Lebensmitteln nicht auf einzelne Kriterien reduziert werden kann, sondern den gesamten Prozess vom Anbau bis auf den Teller umfassen muss. In der Neuauflage des Dossiers „Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel“ beleuchten Mitarbeitende des privaten Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL), Regula Bickel und Raphaël Rossier, die verschiedenen Aspekte, die zur Qualität der Nahrung beitragen. Die Kapitel des 28-seitigen Standardwerks vermitteln ein zeitgemässes, ganzheitliches Konzept zur Beurteilung der Lebensmittelqualität. Anhand ausgewählter Aspekte werden die Unterschiede zwischen biologischen und herkömmlichen Lebensmitteln nach dem heutigen Erkenntnisstand untersucht und mit Beispielen anschaulich dokumentiert. Die Autoren verstehen es dabei, die teils komplexen Sachverhalte verständlich zu erklären. (Text: FiBL) Foodaktuell.ch präsentiert zwei Leseproben: 1.Sind biologische Lebensmittel besser? Die Herstellung biologischer Lebensmittel unterscheidet sich in vielen Punkten grundsätzlich von der Herstellung herkömmlicher Lebensmittel. Mit ihren Prinzipien versucht die Biobewegung allen Aspekten der Nachhaltigkeit zu entsprechen. Dies legt nahe, dass wir für eine nachhaltige Ernährungsweise auf regionale, saisonale, umweltschonend und sozial hergestellte, verarbeitete und gehandelte Lebensmittel achten sollten; denn unser Wohlbefinden wird nicht nur durch unser Essverhalten beeinflusst, sondern auch durch die Art, wie die Lebensmittel hergestellt werden.  In der Ernährungswissenschaft wird die gesundheitliche Relevanz von Lebensmitteln oft anhand der Gehalte an einzelnen positiv bewerteten Inhaltsstoffen beurteilt. Zeichnen sich biologische Lebensmittel auch durch höhere Gehalte an diesen Inhaltsstoffen aus? Zumindest im Gehalt einiger Inhaltsstoffe scheinen sich biologische Lebensmittel von herkömmlichen abzuheben. Ob einzelne Unterschiede wie der höhere Gehalt an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen und Omega-3-Fettsäuren die menschliche Gesundheit massgeblich verbessern, ist bis heute jedoch umstritten. Breit angelegte Studien in Frankreich und Deutschland zeigen, dass KonsumentInnen von nachhaltigen Biolebensmitteln gesünder sind. Macht dies nun Biolebensmittel grundsätzlich gesünder als herkömmliche, oder achten BiokonsumentInnen einfach mehr auf ihre Gesundheit? Vermutlich tragen Biolebensmittel insgesamt zu einem gesunden Lebensstil bei, welcher Rücksicht auf die Gesellschaft und die Natur nimmt. 2. Biowurst-Herstellung Die Herstellung von Biowürsten unterscheidet sich grundlegend von der Fabrikation herkömmlicher Würste. So gilt für Biowürste eine geringere Höchstmenge für Nitritpökelsalz von 80 mg pro kg Fleisch. Im Gegensatz dazu sind in herkömmlichen Fleischerzeugnissen 150 bis 180 mg Nitrit pro kg Fleisch zugelassen. Die Zugabe von Phosphaten ist in biologischen Fleischprodukten nicht zugelassen. Das Nitritpökelsalz erfüllt mehrere Aufgaben: es verhindert das Wachstum von krankmachenden Bakterien, ist zuständig für die rötliche Farbe und den typischen Geschmack der Würste, wirkt als Antioxidans und erhöht die Haltbarkeit durch Verlangsamung der Fettoxidation.
Der Nachteil von Nitritpökelsalz ist, dass bei der Verdauung von Gepökeltem ungesunde Nitrosamine entstehen, denen eine krebserregende Wirkung nachgesagt wird. Aus diesem Grund wird in Biowürsten, wenn überhaupt, weniger Nitrit eingesetzt. Demeter verbietet den Einsatz von Pökelsalz vollständig. Der Schutz vor krankmachenden Bakterien und eine gute Haltbarkeit des Produktes kann auch mit anderen Mitteln garantiert werden. Phosphat ist ein Verarbeitungshilfsstoff, der die Wasseraufnahme beim Kuttern (Zerkleinern unter Zugabe von Eiswasser) verbessert und somit die Konsistenz der Würste optimiert. Phosphate sind in vielen Lebensmitteln natürlicherweise vorhanden. Zugesetzte Phosphate werden vom Körper jedoch viel leichter aufgenommen. Eine zu hohe Phosphataufnahme, wie sie in der heutigen Ernährung verbreitet ist, kann zu Nieren- oder Gefässerkrankungen führen. Besonders bei niereninsuffizienten Menschen kann dies ernste gesundheitliche Folgen haben. Das Dossier ist im FiBL-Shop unter der Bestellnummer 1405 erhältlich www.fibl.org/nc/de/shop/shop-suche.html (Online-Version kostenlos). Weiterlesen: Bio zwischen Ideologie und Kommerz | ||
