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| 23.9.2015 Wie wichtig ist Fleisch in der Ernährung?
In einer gesunden, ausgewogenen Ernährung hat Fleisch als essenzieller Nährstofflieferant einen berechtigten Platz. Fleisch ist ein bedeutender Lieferant von hochwertigen Proteinen. Sie versorgen den Körper unter anderem mit den nötigen Bausteinen (Aminosäuren), um kör-pereigene Proteine herzustellen (z. B. für Muskelmasse, Hormone, Enzyme). Proteine aus Fleisch und Fleischprodukten enthalten alle essenziellen Aminosäuren. Da tierische Proteine in ihrer Zusammensetzung denjenigen des Menschen sehr ähnlich sind, können sie vom menschlichen Organismus optimal verwertet werden. Als Vitaminlieferanten werden Fleisch und Fleischprodukte oft unterschätzt. Vor allem B-Vitamine sind in unterschiedlichen Fleischsorten in hohen Mengen enthalten. Der menschliche Körper benötigt diese zur Aufrechterhaltung verschiedener Stoffwechselvorgänge sowie zur Blut- und Zellbildung. Vitamin B12 kommt praktisch nur in tierischen Nahrungsmitteln vor. Es wird im menschlichen Körper für die Blutbildung und für gesunde Nervenzellen benötigt. Die Mineralstoffe Eisen, Zink und Selen finden sich in allen Fleischsorten in beachtlichen Mengen. Sie sind notwendig für die Blut- und Zellbildung. Die Unterversorgung mit Eisen ist weltweit verbreitet. Besonders rotes Fleisch wie Rind oder Lamm leistet zur Aufnahme von Eisen einen wichtigen Beitrag. Eisen aus Fleisch kann der menschliche Körper besser aufnehmen als solches aus pflanzlichen Lebensmitteln. Wer Fleisch isst, nimmt generell Eisen besser auf. Neuere Forschungsarbeiten weisen gesundheitsfördernde Wirkstoffe im Fleisch ohne Nähr-stoffcharakter nach, sogenannte bioaktive Substanzen. Beispiele sind Carnosin und L-Carnitin. Aufgrund der Eigenschaften von Carnosin, werden «antiageing»-Substanzen mit dieser bioaktiven Substanz angereichert und vermarktet. Das L-Carnitin ist unerlässlich für die Fettverbrennung und notwendig für eine gute Leistungsfähigkeit. Insbesondere in Rind- und Kalbfleisch können höhere Gehalte nachgewiesen werden. Zwischen der Nahrungsaufnahme von Cholesterin und dem Blutcholesterinspiegel bestehen nur geringfügige und individuell variable Zusammenhänge. Wird Fett in der Ernährung durch Kohlenhydrate ersetzt, so verschlechtert sich sogar das Verhältnis des «guten» Cholesterins zum Gesamtcholesterin. In Zusammenarbeit mit Ernährungswissenschaftlern hat «Schweizer Fleisch» die wichtigsten Fakten zu den lebensnotwendigen Nährstoffen in den zwei Publikationen «Eine gute Quelle für lebensnotwendige Nährstoffe» (Fachbroschüre) und «Fleisch und seine Inhaltsstoffe» (Publikum) verarbeitet. Die beiden Broschüren sowie weitere Informationen und Links zum Thema Ernährung mit Fleisch im gesundheitlichen Kontext stehen in einem umfangreichen Dossier unter www.schweizerfleisch.ch zum Download bereit. Die Redaktion präsentiert als Leseprobe die Zusammenfassung und Details zu Vitaminen und Mineralstoffen: Fleisch weist besonders hohe Proteinmengen auf. Da tierische Proteine denjenigen des Menschen ähnlich sind, können sie vom menschlichen Organismus optimal in körpereigenes Eiweiss umgewandelt werden. Auch als Vitaminlieferanten werden Fleisch und Fleischprodukte oft unterschätzt. Vor allem B-Vitamine sind in unterschiedlichen Fleischsorten in hohen Mengen enthalten. Der menschliche Körper benötigt diese zur Aufrechterhaltung verschiedener Stoffwechselvorgänge sowie zur Blut- und Zellbildung. Vitamin B12 kommt in grossen Mengen und praktisch ausschliesslich in tierischen Nahrungsmitteln vor. Es wird vom menschlichen Körper für die Blutund Zellbildung sowie für gesunde Nervenzellen benötigt. Die schützende Wirkung auf das Gehirn wird zurzeit genauer erforscht. Die Mineralstoffe Eisen, Zink und Selen finden sich in allen Fleischsorten in beachtlichen Mengen. Sie sind notwendig für die Blut- und Zellbildung. Die Unterversorgung mit Eisen ist weltweit verbreitet. Zur Aufnahme der benötigten Menge leistet besonders rotes Fleisch, wie Rind und Lamm, einen wichtigen Beitrag. Eisen aus tierischen Lebensmitteln, das Hämeisen, wird besser vom Körper aufgenommen als dasjenige aus pflanzlichen Nahrungsmitteln. Wer Fleisch isst, nimmt generell Eisen besser auf. Neuere Forschungsarbeiten weisen gesundheitsfördernde Wirkstoffe im Fleisch ohne Nährstoffcharakter nach, sogenannte bioaktive Substanzen. Beispiele sind Carnosin und L-Carnitin. Aufgrund der Eigenschaften von Carnosin, werden «antiageing»-Substanzen mit dieser bioaktiven Substanz angereichert und vermarktet. Das L-Carnitin ist unerlässlich für die Fettverbrennung und notwendig für eine gute Leistungsfähigkeit. Insbesondere in Rind- und Kalbfleisch konnten höhere Gehalte nachgewiesen werden. Zwischen der Nahrungsaufnahme von Cholesterin und dem Blutcholesterinspiegel bestehen nur geringfügige und individuell variable Zusammenhänge. Wird Fett in der Ernährung durch Kohlenhydrate ersetzt, so verschlechtert sich sogar durch den Wegfall der ungesättigten Fettsäuren das Verhältnis des «guten» Cholesterins zum Gesamtcholesterin. Einige Details zu Mikronährstoffen: Die Bedeutung von Fleisch als wichtigem Vitaminlieferanten wird oft unterschätzt. Mehrere wasserlösliche B-Vitamine kommen in keinem anderen Nahrungsmittel in vergleichbaren Mengen vor. Wie manche Aminosäuren sind auch Vitamine essenziell und können vom menschlichen Stoffwechsel nicht oder nur in unzureichenden Mengen hergestellt werden. Vitamin B1 (Thiamin) wird für den Kohlenhydrat- und Energiestoffwechsel benötigt und trägt zur Erhaltung des Herz-Kreislauf-Systems wie auch des Nervensystems bei.1 Es kommt in allen Fleischsorten vor, in besonders hohen Mengen im Schweinefleisch.3 Wird dem Körper nicht genügend Vitamin B1 zugeführt, können Mangelerscheinungen wie Muskelschwund, Herzmuskelschwäche, Gedächtnisverlust und Verwirrungszustände auftreten. Die Vitamine B2 und B6 sind in verschiedenen Fleischsorten in unterschiedlichen Mengen vorhanden. Während das Vitamin B2 am Proteinstoffwechsel und an der Energiegewinnung beteiligt ist, spielt das Vitamin B6 eine wichtige Rolle im Aminosäurenstoffwechsel.1 Mangelerscheinungen äussern sich durch Blutarmut (Anämie), neurologische Störungen und Hautentzündungen. Vitamin B12 (Cobalamin) kommt in grossen Mengen und praktisch ausschliesslich in tierischen Nahrungsmitteln vor. Besonders viel ist in Fleisch und Fleischprodukten von Wiederkäuern enthalten.3 Vitamin B12 wird vom menschlichen Körper für die Blut- und Zellbildung sowie für gesunde Nervenzellen benötigt.1 Bei Unterversorgung können Blutarmut und Nervenschädigungen auftreten. Vitamin A ist für mehrere Körperfunktionen zuständig, so ist es wichtig für das Sehen, die Entwicklung des Immunsystems sowie für eine gesunde Haut.1 Vor allem in der Leber lassen sich hohe Konzentrationen an Vitamin A nachweisen.2 Niacin ist wichtig für die Regeneration von Haut, Muskeln und Nerven und kurbelt den Energiestoffwechsel an.1 Neben der Leber im Allgemeinen sind vor allem Schweine- und Rindfleisch reich an Niacin.2 Fleisch ist ein hervorragender Lieferant von Eisen. Röteres Fleisch von Rind und Lamm enthält mehr davon als helleres Fleisch von Schwein oder Huhn.2 Die Verfügbarkeit von Eisen aus Fleisch und Fleischprodukten ist höher als bei pflanzlichen Lebensmitteln.1 Im menschlichen Körper ist Eisen wichtig für den Sauerstofftransport sowie für das Immunsystem und den Energiestoffwechsel.1 Eisenmangel und Blutarmut sind auch in der Schweiz weit verbreitet. Wer Fleisch isst, nimmt generell Eisen besser auf, auch pflanzliches. Für die Zinkaufnahme spielt Fleisch eine wichtige Rolle. Aus tierischen Lebensmitteln stammendes Zink wird vom menschlichen Körper besser verwertet als jenes aus pflanzlichen Nahrungsmitteln. Der menschliche Körper benötigt es für die Zellteilung und damit für das Wachstum von Gewebe sowie die Wundheilung. Auch im Immunsystem ist Zink von Bedeutung.1 Fleisch und Fleischprodukte sind eine Hauptquelle von Selen. Als Antioxidans wirkt Selen im Zellstoffwechsel und trägt zur Aktivierung der Schilddrüsenhormone bei.1 Der Selengehalt von pflanzlichen Lebensmitteln hängt stark von der Beschaffenheit des Bodens ab.1 In Europa sind die Böden und damit auch pflanzliche Nahrungsmittel eher selenarm. (Text: Proviande) Weiterlesen: Ist Rotes Fleisch ungesund? Fakten und Kommentar | ||
