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| 3.11.2015 Kritik an der WHO-Wurstkritik Letztes Jahr hat die eidgenössische Ernährungskommission EEK rotes und verarbeitetes Fleisch sowie Würste angeprangert und jetzt tut dasselbe die WHO, dies aufgrund einer ähnlichen Auswertung von früheren Studien und mit einem ähnlichen Fazit: krebserregend. Zu Recht wird ihr von andern Experten und Medien Angstmacherei vorgeworfen.
Um Grundnahrungsmittel als krebserregend zu titulieren, die seit Jahrtausenden gegessen werden ohne die Menschheit auszurotten, müsste man schon gute Beweise vorlegen. Die WHO stellt nur Behauptungen auf, legt aber die Beweise nicht vor und hat vermutlich auch keine stichhaltigen. Schlimmer noch: sie setzt das Krebsrisiko von gepökeltem Fleisch mit Tabak und Asbest gleich – das grenzt schon an Verleumdung oder «üble Nachrede». Nach wie vor gilt das Gegenargument wie bei den ähnlichen Aussagen der eidgenössischen Ernährungskommission EEK vor einem Jahr: man darf aus seriösen Studien keine unseriösen Schlüsse ziehen. Unseriös ist vor allem, eine Kausalität in eine rein parallele Korrelation hineinzuinterpretieren. Tabakrauch ist zwar als Risikofaktor für Lungenkrebs erhärtet, aber Fleisch als Krebsrisiko ist dies nicht. Unseriös ist auch, dass die WHO nicht offenlegt, aus welchen Studien sie ihre Aussagen ableitet. Sie spricht ein Urteil in einem «Prozess unter Ausschluss der Öffentlichkeit». Auch Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker und Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften in München zweifelt an der Seriosität: «Wenn man eine wissenschaftliche Arbeit macht, noch dazu als Internationale Agentur für Krebsforschung, kann man nicht einfach daherkommen und sagen, wir haben 800 Studien durchgeschaut, die Daten extrahiert – und das ist dabei herausgekommen. Man kann nicht einfach die Studie unter Verschluss halten und ein Ergebnis hinausposaunen, das kein Fachmann überprüfen kann. Schon allein aufgrund der Tatsache, dass der Forschungsbericht nicht vorgelegt wurde, muss man dieser Aktion unlautere Absichten unterstellen». Unterdessen krebste die WHO etwas zurück und relativierte ihre Aussagen: Ihr Bericht sei nicht als Aufruf zu einem vollständigen Verzicht zu verstehen. Man habe lediglich klar machen wollen, dass ein reduzierter Konsum von verarbeitetem Fleisch das Risiko von Darmkrebs verringere. Und: Die WHO-Krebsforschungsagentur IARC hatte selbst mitgeteilt, dass das individuelle Risiko, Krebs durch Fleischkonsum zu bekommen, gering sei. Es steige aber mit der Menge. Betrachte man eine grosse Zahl von Menschen, seien die Fälle gesundheitspolitisch bedeutend. Keine neuen Erkenntnisse Welchen Stoffen im Fleisch gibt die WHO die Schuld am Krebsrisiko? Die Forscher nennen mehrere: Nitrosamine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA). Nitrosamine entstehen unter anderem beim Pökeln und Räuchern. Wird Fleisch gekocht, gebraten oder grilliert, bilden sich HAA und PAK, heisst es in der IARC-Veröffentlichung in "Lancet Oncology". Einige dieser Substanzen sind als krebserregend eingestuft, andere als wahrscheinlich krebserregend. „Angesichts der grossen Zahl an Menschen, die verarbeitetes Fleisch essen, hat der weltweite Einfluss auf die Krebshäufigkeit Bedeutung für die öffentliche Gesundheit“, so Kurt Straif von der IARC. Verarbeitet bedeutet, dass Fleisch zum Beispiel gepökelt oder geräuchert wurde. Dies ist notabene eine Pauschalisierung, denn es gibt Produkte, die beides nicht sind wie zB die Kalbsbratwurst. Das Risiko für Darmkrebs steige mit der Menge des konsumierten Fleischs gemäss Straif. Bei rotem Fleisch gebe es begrenzte Belege, dass es beim Menschen Krebs erzeugt. «Im Prinzip bestätigt die Einschätzung der Krebsforschungsagentur die vorliegenden Befunde», sagt dazu der deutsche Medizin-Nobelpreisträger Harald zur Hausen. Er kritisiert jedoch, dass im WHO-Bericht nicht erwähnt werde, dass es Länder mit hohem Fleischkonsum gebe, in denen die Dickdarmkrebs-Raten trotzdem sehr niedrig sind. Und der deutsche Bundesernährungsminister Christian Schmidt bedauert, dass die Menschen zu Unrecht verunsichert werden, wenn man Fleisch mit Asbest oder Tabak auf eine Stufe stellt. Das renommierte deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) analysierte schon im 2009 Studien über einen möglichen Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krebs und kam zum Schluss: «Ein Kausalzusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krebs und anderen Todesursachen kann nicht eindeutig abgeleitet werden. Die Entstehung von Krebs ist ein multifaktorielles Geschehen, bei dem auch genetische und andere Faktoren eine Rolle spielen, die nicht in allen Studien berücksichtigt wurden». Eine Kausalität kann man nur durch Interventionsstudien prüfen (bei Tieren Fütterungsversuche genannt), nicht durch multifaktorielle epidemiologische Studien. Die Unsicherheiten sind zu gross (auch weil die Herstellmethoden der Fleisch- und Wurstwaren stark variieren). So ist zB bekannt, dass Viel-Fleisch-Esser im Durchschnitt mehr Alkohol konsumieren aber weniger Obst und Gemüse, öfter rauchen und generell ungesünder leben. Man dürfte also nur schlussfolgern, dass die Summe aller Ungesund-Faktoren das Krebsrisiko erhöht. Fleischbranche wehrt sich Die Fleischbranche wehrt sich zu recht. Der Deutsche Fleischer-Verband konterte und wies darauf hin, dass eine aktuelle Auswertung einer niederländischen Studie ergab, dass Fleischkonsum kein Risikofaktor für Krebs sei. Zudem teilen die für Risikoeinschätzung bei Lebensmitteln zuständigen deutschen und europäischen Behörden die Einschätzung der IARC nicht. Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), die Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, berichtete schon vor zehn Jahren über Nitrit-Pökelsalz und die Suche nach Alternativen in Fleischprodukten. Ihr Fazit: Es gibt Möglichkeiten für eine Reduktion, aber die verschiedenen Wirkungen (Konservierung, Antioxidation, Pökelaroma, Pökelfarbe) lassen sich nicht durch einen einzigen Stoff bzw. eine einzige technologische Massnahme ersetzen. Man kann hygienisch stabile, geschmacklich und farblich einwandfreie Rohwürste mit weniger Nitrit herstellen (80 bis 100 mg/kg Natriumnitrit). Dazu ist eine Kombination von mehreren Massnahmen nötig: niedrige Reifungstemperatur, Starterkulturen, Ascorbat und Vakuumtechnologie. Und schon im 2006 erschien ein Bericht der Agroscope, in welchem Alexandra Schmid, wissenschaftliche Mitarbeiterin Ernährung bei Agroscope die Folgen von Pökelstoffen relativierte: «Gepökelte Fleischerzeugnisse machen nur einen geringen Anteil der Nitritzufuhr aus. Hätten diese Mengen Auswirkungen auf das Magenkrebsrisiko, dann müsste auch ein hoher Gemüseverzehr das Risiko erhöhen, da 5% des aufgenommenen Nitrats zu Nitrit reduziert wird und in den Magen gelangt (gar nicht zu sprechen von den Mengen des vom Körper selber produzierten Nitrats). Auch beim sachgemässen Räuchern von Fleisch und Wurst gibt Agroscope Entwarnung. Dazu ein Kommentar von Schmid im 2013: Beim Räuchern können sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe aus dem Verbrennungsprozess des Holzes ablagern (PAK, zum Beispiel Benzpyren), wobei die modernen Räucheranlagen so konzipiert sind, dass die Konzentration sehr tief liegt.
Auch beim Grillieren können solche PAK entstehen und sich ablagern. Diese oder Nitrosamine sind zwar krebserregende Substanzen, sie werden aber wie erwähnt nur bei unsachgemässer Herstellung der Produkte oder unkorrekter Erhitzung im Haushalt gebildet, also nicht in jedem Fall. Kanzerogene sind beinahe alltäglich Grundsätzlich ist bei nicht wenigen Stoffen unserer Nahrung Vorsicht und Zurückhaltung geboten, seien sie von Natur aus vorhanden oder zugesetzt oder durch die Zubereitung entstanden. So enthalten zB Champignons kanzerogenes Agaritin, das aber beim Kochen zerfällt. Und chinesischer Cassia-Zimt kann das Lebergift Cumarin enthalten. Mehrere andere Stoffe in Gemüsen, Kräutern und Gewürzen werden verdächtigt. Schimmel-Aflatoxin ist das stärkste bekannte Kanzerogen und kommt vor allem auf verschimmelten Nüssen, Feigen, Weizen und Reis vor. Das ebenfalls kanzerogene Ochratoxin von andern Schimmelarten kommt in Getreide, Kaffeebohnen und Hülsenfrüchten vor. Kanzerogene können durch rabiate Zubereitung entstehen: Acrylamid bildet sich unter starker Erhitzung in stärkehaltigen Lebensmitteln, heterozyklische aromatische Amine (HAA) beim Braten und Grillieren von eiweisshaltigen Lebensmitteln, und PAK bei allen Verbrennungsvorgängen von organischem Material, also auch beim Grillieren durch verbrennendes Fett. Eine schonende Verarbeitung (nicht zu heiss oder zu lange) reduziert diese Stoffe auf ein akzeptables Mass. Weitere akut toxische oder kanzerogene Fremdstoffe, die man vermeiden sollte, sind in der Natur vorhandene Schwermetalle sowie agrarisch oder technisch verwendete wie Pestizide und Stoffe, die aus Kunststoffverpackungen ins Lebensmittel migrieren. Rückstände sind gesundheitlich getestet und gesetzlich toleriert, wenn sie einen Grenzwert nicht überschreiten. Ebenfalls getestet und für eine Maximalmenge freigegeben sind Zusatzstoffe, unter denen sich einige umstrittene befinden wie etwa Süssstoffe oder eben der von der WHO kritisierte Pökelstoff. Hier gilt die Regel: so wenig wie möglich, so viel wie nötig. Dies macht ein Dilemma sichtbar: Bei Zusatzstoffen muss man zwischen Nutzen und Risiken abwägen sowie allfällige Alternativen einbeziehen. Den Pökelstoff akzeptiert sogar BioSuisse, welche sonst keine Zusatzstoffe duldet. Ein Vergleich zum Nutzen-Risiko-Verhältnis: Auch starkes direktes Sonnenlicht fördert Hautkrebs, aber ein moderates Mass an Sonne braucht der Körper, um Vitamin D zu produzieren. Nicht zuletzt sollte man einige weitere Stoffe vermeiden oder zumindest nicht permanent masslos konsumieren, da sie unerwünschte Wirkungen haben, obwohl es Nährstoffe sind wie z.B. Transfettsäuren von künstlich gehärteten Fetten, die man heute als Risikofaktor für Herzkrankheiten betrachtet. In der Schweiz gilt ein Maximalgehalt von 2%. Auch das Kochsalz gehört dazu aus demselben Grund. Wo dessen Ungesund-Grenze liegt, ist aber umstritten. Und sogar Zucker erzeugt bei massivem, dauerhaftem Überkonsum Probleme. Die wichtigste Ernährungsregel lautet daher: Ausgewogenheit und Mass halten. Oder wie es Paracelsus formulierte: Nur die Dosis macht das Gift.
Der menschliche Organismus muss in der Evolution Abwehrmechanismen entwickelt haben, um die Giftlast in seiner Nahrung zu entschärfen. Diese Mechanismen funktionieren nicht nur für Gifte natürlichen Ursprungs, denn chemisch gibt es keinen Unterschied zwischen einem synthetischen und einem natürlichen Gift. Die Mechanismen, wie Kanzerogene und andere Gifte – egal welcher Herkunft – abgebaut werden, müssen sich grundsätzlich ähneln. Es gibt keinen Grund, dem Organismus zu unterstellen, er komme mit natürlichen Kanzerogenen zurecht, nicht aber mit synthetischen. Alt Werden ist das grösste Herz- und Krebsrisiko Herz-Kreislauf-Krankheiten ist Nummer 1 der Todesursachen in der Schweiz gemäss dem Bundesamt für Statistik, Krebs ist die Nummer 2. Beide liegen um die 30%, alle andern Ursachen unter 12%. Bei beiden liegt das mittlere Sterbealter weit über 70 Jahre. Tatsache ist, dass wir alle einmal sterben müssen, und dass wir von Natur aus nicht genetisch programmiert sind, ewig zu leben oder gesund zu sterben. Wir sind nicht einmal programmiert, so alt zu werden wie wir heute im Durchschnitt sind am Lebensende. Unser Körper wird im Alter schwächer und anfälliger für Stressfaktoren. Und es gibt auch Theorien, die den Krebs teilweise auf genetische Ursachen zurückführen. Dass vor allem über 70 Jährige an Krebs sterben, heisst doch, dass alleine schon das Alter ein hohes Krebsrisiko darstellt. Warum sollte man dann noch eventuelle Risiken weit hinter dem Komma derart thematisieren wie den Fleischkonsum? Will die WHO verlangen, dass – überspitzt gesagt – auf jeder Wurst zu deklarieren ist: «Warnung: diese Wurst verkürzt ihr Leben um fünf Minuten». Dies wohl nicht gerade, aber es bleibt zu vermuten, dass Gesundheitsexperten zum Teil einen Hang zu missionarischem Eifer haben. Sie gehen davon aus, dass alle Konsumenten nur die Lebensmaximierung im Sinn haben und auf Genüsse verzichten, um alt zu werden. Aber kaum jemand lebt nur zum Selbstzweck. Viele gönnen sich Genüsse auch für grössere Risiken als die Wurst sie vielleicht bietet – zu recht. (GB) PRESSESCHAU Angstmacherei der WHO verfehlt ihre Wirkung Für Sie gelesen in der Sonntagszeitung: Selten hat eine Gesundheitswarnung so viel Widerspruch und Protest provoziert. Ein Schweizer Grundnahrungsmittel soll tödlich sein? Dass es nicht gesund ist, ist jedem klar. Dass wir zu viel Fleisch essen, ebenfalls. Die WHO warnt, dass sich das Darmkrebsrisiko bei einem Konsum von 50 Gramm verarbeitetem Fleisch pro Tag um 18 Prozent erhöht. Das klingt dramatisch. Allerdings handelt es sich dabei um ein relatives Risiko. Das absolute Risiko, an Darmkrebs zu erkranken – nicht zu sterben –, beträgt etwa 5 Prozent. «18 Prozent mehr» bedeutet also, dass sich das absolute Risiko von 5 auf knapp 6 Prozent erhöht. Zum Vergleich: Rauchen erhöht das Lebenszeitrisiko für Lungenkrebs von 1 auf 15 Prozent. «Relative Risiken sind ein bewährtes Mittel, die Gefahr zu übertreiben und Menschen Angst zu machen», sagt dazu Thomas K. Bauer, Professor für empirische Wirtschaftsforschung an der Ruhr-Universität Bochum. Er erklärte die «18-Prozent-Meldung» sogleich zur «Unstatistik des Monats». Wer ins Datenmeer der WHO eintaucht, erlebt eine Überraschung. Die Gesamtzahl der weltweit in einem Jahr vermeidbaren Todesfälle als Folge von zu viel Wurst und Speck ist mit geschätzten 644 000 um ein Vielfaches höher als die von der WHO veröffentlichte Zahl von 34 000 Krebstoten. Der Grund: Herzkrankheiten und Diabetes infolge Fleischkonsums fordern rechnerisch 18-mal so viele Todesfälle wie Darmkrebs. Das überrascht Peter Jüni, Professor für klinische Epidemiologie und Hausarztmedizin an der Uni Bern, überhaupt nicht. Man überschätze typischerweise das Risiko, an Krebs zu sterben, und unterschätze gleichzeitig die Gefährlichkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Fixierung auf Krebs hat System. So gibt es in der Schweiz seit 2005 eine nationale Strategie gegen Krebs. Eine nationale Strategie zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen wird dagegen erst noch entwickelt. «Unsere Entscheidungen werden häufig emotional, nicht rational getroffen, dabei sind wir nicht fähig, Risiken und Wahrscheinlichkeiten vernünftig abzuschätzen», sagt Jüni. Gemäss Schätzungen des Global Burden of Disease Project spielt Fleisch als Risikofaktor keine grosse Rolle. Die ganz grossen Killer sind Rauchen mit 5,8 Millionen Todesfällen pro Jahr, zu viel Salz oder zu wenig körperliche Bewegung. So weckt die Einstufung von Wurst und Speck in die gleiche Kategorie wie Tabak und Asbest den Verdacht, sie diene einem Trick: Wenn Warnungen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen keine Wirkung zeigen, muss halt das Reizwort Krebs den nötigen Schrecken verbreiten. Ob die Taktik zum Ziel führt, muss bezweifelt werden. «Wir haben nach der WHO-Meldung keine Schwankungen beim Fleischverkauf festgestellt», sagt Elias Welti vom Schweizer Fleisch-Fachverband . Solche Warnungen führten kaum zu Einbrüchen an der Verkaufsfront. «Die Leute sind übersättigt von den ständigen Skandalmeldungen, was man alles nicht essen dürfe. Das wird zunehmend als Alarmismus und Bevormundung verstanden», sagt Welti. Gemäss Ulrich Keller, Präsident der Eidgenössischen Ernährungskommission, könnten alarmierende Medienmitteilungen zwar enorme Auswirkungen auf den Konsum haben, wie der Einbruch im Geflügelkonsum bei der Vogelgrippe-Epidemie oder der Rückgang des Fleischkonsums nach dem Rinderwahn-Skandal zeigte. Dabei handle es sich aber «nur um kurzfristige Veränderungen des Konsums», so Keller. (Volltext: www.sonntagszeitung.ch 1.11.2015) Weiterlesen: Ist Rotes Fleisch ungesund? Fakten und Kommentar Das BfR zur US-Studie: Fleischkonsum und Sterblichkeit | ||||||
