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| 16.12.2015 Macht fett essen fett?
Fette stellen nicht nur eine Quelle für Energie dar sondern auch eine für essentielle Fettsöuren und sie verbessern die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen. Fette verleihen Nahrungsmitteln eine bestimmte Konsistenz, ein bestimmtes Aussehen und einen bestimmten Geschmack. Fette sind Triglyceride die aus verschiedenen Bausteine bestehen, nämlich Glyzerin und Fettsäuren. Fette werden anhand ihrer Struktur als gesättigt oder ungesättigt (einfach ungesättigt, mehrfach ungesättigt oder trans-Fettsäuren) bezeichnet. Fette findet man in den meisten Nahrungsmittelgruppen und alle Nahrungsmittel enthalten im Allgemeinen eine Auswahl sowohl gesättigter als auch ungesättigter Fette. Die Zusammensetzung von Fetten in Nahrungsmitteln beeinflusst deren physikalische und funktionale Eigenschaften und hat gesundheitliche Konsequenzen. Nahrungsmittel mit einem hohen Anteil gesättigter Fette, wie etwa Butter oder Schmalz, sind bei Zimmertemperatur fest und im Allgemeinen tierischer Herkunft. Nahrungsmittel mit einem hohen Anteil ungesättigter Fette, wie etwa Pflanzen- oder Fischöl (die jeweils Omega-6 und Omega-3 mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten), sind gewöhnlich bei Zimmertemperatur flüssig. Manche Pflanzenöle, wie etwa Palm- oder Kokosnussöl, sind vergleichsweise reichhaltig an gesättigten Fetten und bei Zimmertemperatur fest. Einige Beispiele von Nahrungsmitteln, die reich an Fetten sind, geordnet nach dem vorwiegend enthaltenen Fetttyp. Gesättigt ist der vorwiegend enthaltene Fetttyp in: Fettreiche rote Fleischstücke (Rind-, Lamm- und Schweinefleisch), Vollmilch-Produkte (z. B. Butter, Käse, Speiseeis, Milch und Sahne), Palmöl, Kokosnussöl und Schmalz. Einfach ungesättigt ist der vorwiegend enthaltene Fetttyp in: Rapsöl, Oliven, Sonnenblumenkerne, Sesam, Avocados, Mandeln, Erdnüsse, Haselnüsse und deren Öle. Omega-3 mehrfach ungesättigt ist der vorwiegend enthaltene Fetttyp in: Ölreicher Fisch (z. B. Lachs, Makrele, Hering, Forelle), Rapsöl, weiche Streichfette, Walnüsse, Sojabohnen, Leinsamen und deren Öle. Omega-6 mehrfach ungesättigt ist der vorwiegend enthaltene Fetttyp in: Weiche Streichfette, Sonnenblumenkerne, Weizenkeime, Sesam, Walnüsse, Sojabohnen, Mais und deren Öle. Trans-Fettsäuren ist der vorwiegend enthaltene Fetttyp in: Pflanzenölen, die teilweise gehärtet wurden und nun als gehärtete Fette in Produkten wie Backwaren enthalten sind. Natürlicherweise in Milch, Rind- und Lammfleisch enthalten. Ausreichende Mengen des richtigen Fetttyps zu essen ist aus einer Reihe von Gründen wichtig. Nahrungsfette stellen eine Hauptenergiequelle für unseren Körper und strukturelle Bestandteile unserer Körperzellen dar. Die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K können ohne die Hilfe von Fetten vom Körper nicht aufgenommen werden. Manche Fette (z. B. Omega-3 und Omega-6) sind essentiell, weil der Körper sie nicht herstellen kann und sie deshalb über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Sie werden für lebenswichtige Prozesse wie Gehirn-, Augen- und Herzfunktion sowie Wachstum und Entwicklung benötigt. 
Erwachsene sollten 20-35% ihrer Energieaufnahme aus Fett beziehen. Das bedeutet, eine mässig aktive Frau mit einer täglichen Energieaufnahme von 2.000 kcal sollte zwischen 44 und 78 g Fett pro Tag essen. Männer mit einer täglichen Energieaufnahme von 2.500 kcal sollten zwischen 55 und 97 g Fett pro Tag essen.
Allgemein wird empfohlen, dass weniger als 10% der Gesamtenergieaufnahme aus gesättigten Fettsäuren bestehen sollte, also 22 g für Frauen und 28 g für Männer. Der Rest sollte aus ungesättigten Fettsäuren bestehen, einfach und mehrfach ungesättigt. Trans-Fette sollten so wenig wie möglich verzehrt werden und nicht mehr als 1% der Gesamtenergieaufnahme ausmachen. Dies entspricht weniger als 2 g für Frauen und weniger als 3 g für Männer. Die Kalorienbilanz zählt Die Gewichtszunahme hängt nicht von einem einzelnen Nährstoff ab, sondern von der täglichen Gesamtenergieaufnahme und der Bilanz zwischen Energieaufnahme und -verbrauch. Isst man mehr Kalorien als der Körper benötigt, werden diese überschüssigen Kalorien im Körper als Fett gelagert, unabhängig von der Kalorienquelle (Fett, Eiweiss oder Kohlehydrate). Was zählt ist die Gesamtenergiebilanz. Fette sind jedoch energiereich: 1 Gramm Fett enthält 9 kcal – mehr als doppelt so viele Kalorien wie in 1 Gramm Kohlehydrat oder Eiweiss enthalten sind (jeweils 4 kcal/g). Deshalb liefern Nahrungsmittel mit hohem Fettgehalt vergleichsweise mehr Energie als Nahrungsmittel mit geringem Fettgehalt und wir sollten aufpassen, nicht zu viel dieser Nahrungsmittel zu uns zu nehmen. Übergewicht oder Adipositas erhöht das Risiko chronischer Krankheiten wie etwa Herz-Kreislauf-Krankheiten, metabolischem Syndrome, Typ 2 Diabetes und manchen Krebsarten. Im Allgemeinen führt eine hohe Fettaufnahme neben überschüssigen Kalorien zu höheren Cholesterin- und Triglyceridkonzentrationen im Blut. Manche Fettarten stellen ausserdem ein höheres Gesundheitsrisiko dar als andere. Trans-Fette, zum Beispiel, können zu einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten beitragen, wenn sie über das empfohlene Mass hinaus aufgenommen werden. 
Aktuelle Studien zeigen auch, dass höhere Aufnahme gesättigter Fettsäuren möglicherweise nicht mit einem erhöhten Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ 2 Diabetes verbunden sind. Nichtsdestotrotz konnte nachgewiesen werden, dass der Verzicht auf gesättigte Fette und ihr Ersatz mit ungesättigten Fetten, besonders mehrfach ungesättigten Fetten, möglicherweise das Risiko für Herz-Kreislaufkrankheiten weiter reduzieren und die Gehirnfunktion.
Zuviel Fett aber zuwenig ungesättigtes Viele Europäer überschreiten die empfohlene Gesamtfettaufnahme, wobei die Höchstaufnahme zwischen 37% der Gesamtenergie im Westen und 46% im Süden schwankt. Dies führt mit grosser Wahrscheinlichkeit zu einem überhöhten Kalorienverzehr und lässt sich an den Übergewichtsraten in Europa veranschaulichen. Die Aufnahme gesättigter Fette überschreitet die empfohlenen Maximalmengen in ganz Europa, während die Aufnahme ungesättigter Fette, sowohl einfach als auch mehrfach ungesättigt, geringer ist als empfohlen. Aktuelle Aktionen zur Reduktion von Trans-Fetten in Nahrungsmitteln, durch die Veränderung der Nahrungsmittelzusammensetzung, waren erfolgreich. In Westeuropa entspricht die Aufnahme den Verzehrsempfehlungen von weniger als 1% der Gesamtenergieaufnahme, wobei in manchen osteuropäischen Ländern noch weitere Reduzierungen notwendig sind. (eufic Food Today 9-2015) | ||||
