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| 19.4.2006 Fritierfette auffrischen statt abnutzen  Aus Kostengründen werden Fritierfette meistens bis zum Toleranzwert genutzt. Doch Fette sind Zutaten und haben ihre Lebenskurve. Ein Fritierfett knapp unterhalb des Toleranzwertes von 27 Prozent polaren Substanzen mag akzeptabel sein, aber es ist nicht frisch. Handkehrum ist Frischfett zwar gesundheitlich am besten, geschmacklich aber fad: Erst im Bereich von 10 bis 20 Prozent polaren Substanzen erreicht der Geschmack seinen Höhepunkt. Darüber hinaus leidet die Bekömmlichkeit, und das Fritiergut nimmt zuviel Fett auf. Wer das Fett richtig bewirtschaftet, erreicht mehrere Ziele gleichzeitig: Konstant guter Geschmack, Kostensenkung und keine Beanstandungen. Das übliche «Ölmanagement» bei Doppelfriteusen sieht so aus: Man entsorgt das Öl der Fleischfriteuse, wenn es dunkel wird oder den Toleranzwert erreicht. Dann verschiebt man das gesamte Öl der Pommes- in die Fleischfriteuse und füllt die erste mit frischem auf. Aber: die Farbe sagt nichts über die Polarstoffe aus.  Bei frifri Aro SA findet man dieses Vorgehen «sinnlos, weil man damit weder Kosten spart noch die Qualität verbessert». Auch Lebensmittelinspektor Markus Härri rät davon ab. Nach seiner Meinung sind «20 bis 24 Prozent polarer Anteil zwar ein guter Wert, aber je geringer desto bekömmlicher ist die Friture». Man darf nicht vergessen, dass das Gesetz nur Mindestanforderungen stellt. Der Auffrischeffekt bringt’s Ein anderes Ölmanagement war an einem Workshop der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft DGF zu hören: «Täglich sind zwei bis drei Liter von der Pommes- in die Fleischfriteuse zu transferieren. Diese Methode – auch von der US-Fritiertechnologie-Firma Miroil empfohlen - ergibt besser schmeckende Pommes». Warum? Zum Einen fritiert man die Pommes immer mit einem Gemisch aus gebrauchtem und frischem Öl, nie mit dem faden Frischöl allein. Zum andern pendeln sich die Polarstoff-Werte im optimalen Bereich von 10 bis 20 Prozent ein - unter gewissen Voraussetzungen: Beim Fetthersteller Nutriswiss AG betont man, dass «man dabei die Polarstoffe in der Fleischfriteuse täglich messen muss. Die transferierbare Ölmenge hängt dann vom Messresultat und vom täglichen Durchsatz ab». Und Josef Hunkeler von OptiFry, verantwortlich für das Marketing von Miroil in Europa, präzisiert: «aus Pouletfriteusen soll man ca 30 Prozent Öl entnehmen und teils mit Frischöl resp. Pommes-Öl ergänzen - je nachdem, wieviel Fett die Poulets abgeben». Für die Polarstoff-Messung reicht es aber nicht, wenn ein Instrument nur «gut» oder «schlecht» angibt. Stufenweise ablesen kann man mit einem Gerät von OptiFry, und Gastrofrit AG hat ein solches direkt in ihre Friteuse eingebaut.  Kein Altöl mehr Wer viel Pommes fritiert, erreicht auch durch Auffrischen, dass die Polarstoffe langfristig in der gewünschten Bandbreite bleiben (ohne Wechsel des gesamten Fettes): Friteusen-Konstrukteur Rolf Saurenmann (RoRo2000) hat berechnet, dass man für 20 kg Pommes täglich 1.5 Liter Öl nachspeisen muss: «Dies reicht, um die Polarstoffe weit unter 27 Prozent zu halten, sofern man das Öl schont». Dabei ist eine 9-Liter-Füllung in sechs Tagen sukzessive «umgeschlagen». Robuste Öle halten dies aus, wenn man alle Regeln der Kunst beachtet. Die Mischung pendelt sich unterhalb von 20 Prozent Polarstoffen ein und kann weiter aufgefrischt werden: es fällt kein Altöl an. Notabene: beim Fritieren darf man durchaus frisches Öl ins gebrauchte mischen. Tut man dasselbe aber beim Aufbewahren, wird das frische vom gebrauchten «angesteckt». Weiterlesen: Fritieröl schonen | |