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| 2.5.2006 Umsatzfaktoren der Metzgerei  In den letzten fünfzig Jahren schrumpfte durch den Vormarsch der Supermärkte die Zahl gewerblicher Metzgereien von 4000 auf rund 1500. In den letzten Jahren trugen auch die steigenden Hygieneanforderungen dazu bei. Doch seit dem Jahr 2000 verlangsamt sich das Metzgereisterben. In städtischen Gebieten sind produzierende Betriebe heute eine Ausnahme, und umgekehrt bieten Dorfmetzgereien oft ein Vollsortiment an (Minimarkt). Fast völlig verschwunden sind fleisch-orientierte Comestibler mit Publikumsverkauf – die meisten konzentrieren sich auf das Engrosgeschäft. Der Preisdruck durch steigenden Import wird zunehmen. Um bei gleichzeitig stagnierendem Fleischkonsum zu wachsen, stehen den etzgereien mehrere Strategien offen: Bei der Mehrwert-Strategie versuchen sie, die Produkte stärker zu veredeln, um sie mit besseren Margen zu höheren Preisen abzusetzen. Beispiele: Marken wie SwissPrimGourmet oder «Culinarium Ostschweiz», Raritäten wie Highland Beef, Konzeptprodukte wie «Weight Watcher’s» (Bell) oder zubereitete Komponenten wie Beef Stroganoff. Eine andere Strategie ist die Diversifizierung. Bei Landmetzgereien ist die Expansion in Handelswaren-Segmente sinnvoll wie der Verkauf von Fischfilets (Bild: Werbeschild von Doerig), Delikatessen- oder Grundversorgungsartikeln. Metzgereien mit genug Personal steht ferner das Partyservicegeschäft offen. Der grösste aber auch härteste Expansions-Markt liegt im Export. Frischfleisch-Export ist nahezu inexistent und auch jener von Fleischwaren (vor allem luftgetrocknetes Bindenfleisch) ist im Branchenvergleich gering. Spezialitäten könnten dank «Swiss-Quality» durchaus Abnehmer im Ausland finden würden, aber die grösste Hürde ist die fehlende preisliche Konkurrenzfähigkeit. Die Preisdifferenz zu Deutschland liegt bei Premiumwurstwaren um 30 Prozent. Aber beim Verband Schweizer Metzgermeister VSM ortet man ein Potenzial beim Export von Swissness-Wurstspezialitäten. Gute Chancen haben Produkte mit Ursprungsgschutz.  Die Metzgereiumsätze hängen von der Saison und dem Wetter ab: Besonders das Grillwetter im Frühling und Sommer ist entscheidend. Das Schlachtkörper-Angebot ist jedoch im Herbst am grössten, weil dann am meisten Rinder geschlachtet werden (Weidehaltung ist günstiger als Stallhaltung und –fütterung). Da die Bauern bei ihren Kühen Winter-Geburten planen, kommen die meisten Kälber im Frühling auf den Markt und verursachen einen Preisdruck. Bei tiefen Kälberpreisen auf den Viehmärkten interveniert Proviande und entschädigt Metzgereien, die überschüssiges Kalbfleisch einfrieren. Die Fleischbranche gleicht diese Divergenz zwischen Angebot und Nachfrage mit Tiefkühlen aus. Meistens beträgt die Lagerdauer nur einige Monate, selten über ein Jahr, oft aber nur eine Woche gemäss Angaben von Micarna.  Ein weiteres Marktphänomen ist der Schweinezyklus: Auf günstige Schlachtschweinepreise reagieren Produzenten mit einer verstärkten Nachfrage nach Ferkeln. Darauf reagieren die Zuchtbetriebe mit einer Ausweitung der Schweine- und Ferkelbestände. Aber durch den Zeitbedarf bis zur Deckung, Tragzeit, Ferkel- und Läuferzeit entsteht eine Verzögerung. Erst nach einem guten Jahr steigt das Angebot an Mastschweinen, schiesst aber dann übers Ziel hinaus. Durch das Überangebot beginnen die Preise zu sinken, was zur Folge hat, dass die Produktion gedrosselt wird. Nach einiger Zeit beginnt dieser Zyklus aufs Neue. Heute besteht er gemäss Erfahrung von Micarna nur noch in abgeschwächter Form. Weiterlesen: Fleisch-Konsumtrends | |