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| 10.5.2006 Käsemarkt im Überblick Im Jahr 2005 stieg der Käseabsatz in der Schweiz auf ein neues Rekordhoch von fast 150’000 Tonnen. Das ergibt einen Pro-Kopf-Konsum von rund 20 kg. Einmal mehr entfiel der Zuwachs überwiegend auf Schweizer Käse. Aber am beliebesten ist Mozzarella.  Der Käseabsatz stieg letztes Jahr um 1015 Tonnen und erreichte 149991 Tonnen. Davon stammten 79,0% aus einheimischer Produktion und 21,0% aus dem Ausland. Die Mehrverkäufe entfielen zum grössten Teil (+902 Tonnen) auf Schweizer Käse und zu einem kleinen Teil (113 Tonnen) auf Importware. Herr und Frau Schweizer konsumieren am liebsten Frischkäse, etwa Mozzarella, Quark und Mascarpone (Bild: Frischkäseproduktion in der Molkerei Schönried BE). An zweiter Stelle in der Beliebtheit folgen die Halbhartkäse mit Appenzeller, Tilsiter, Raclette und Tête de Moine AOC. Als dritte folgen die Hartkäse mit Le Gruyere AOC, Emmentaler und Alpkäse. Weiter hinten stehen Weichkäse, Schmelzkäse und Fertig-Fondue. ExtraHartkäse und Spezialprodukte aus Schaf- und Ziegenmilch sind mengenmässig marginal.  Pro-Kopf-Konsum (kg) von Käse in der Schweiz im 2005 Frischkäse: 6,34 Weichkäse: 1,72 Halbhartkäse: 5,59 Hartkäse: 3,54 Extra-Hartkäse: 0,91 Spezialprodukte: 0,12 Schmelzkäse: 1,53 Total: 19,74 Bei den einzelnen Sorten liegen Mozzarella (2,26 kg pro Kopf), Le Gruyere AOC (1,74 kg) und Schweizer Raclettekäse (1,35 kg) an der Spitze der Beliebtheitsskala der Schweizer Konsumenten. Im Mehrjahresvergleich kann eine stetige Zunahme des Käsekonsums beobachtet werden. Von 2001 bis 2005 stieg er um 3456 Tonnen (+2,4%). Mit 3189 Tonnen nahm dabei der Absatz von einheimischem Käse deutlich überproportional zu. Der Verbrauch von Importkäse stieg im gleichen Zeitraum lediglich um 267 Tonnen. (Medienmitteilung KOS)  Schwachstelle: Emmentaler Emmentaler verzeichnet nur eine mittlere Beliebtheit in der Schweiz, ist aber die mit Abstand wichtigste Sorte im Export. Dass Emmentaler im Ausland kein Schutzrecht geniesst und durch minderwertige Imitationen wie industriell hergestellte Grosslochkäse einen Imageschaden erlitt, ist eine der grössten Knacknüsse der Schweizer Milchwirtschaft. Diese Imitationen bestehen meistens aus pasteurisierter Milch und ergeben auch bei langer Reifung keinen charaktervollen Käse im Gegensatz zum «Emmentaler Switzerland» aus silofreier Rohmilch. «Silofrei» bedeutet die Verwendung sehr frischer Milch mit gesunder Rohmilchflora und den Verzicht auf Silage-Fütterung, um Fehlgärungen zu vermeiden (was im Ausland mit Baktofugieren oder antibiotischen Zusätzen wie Nitrat oder Lysozym erreicht wird). Emmi gibt aber erfolgreich Gegensteuer mit dem Gütesiegel «Kaltbach – Die höhlengereiften» (Bild).  Ein weiterer Grund für die geschwächte Marktposition des Schweizer Emmentalers ist gemäss der Schweizer Hochschule für Landwirtschaft SHL auch ein interner Wettbewerb: mehrere Schweizer Anbieter von Emmentaler Switzerland unterbieten sich gegenseitig im Preis und verkaufen zum Teil zu jungen Käse. Weitere Schwächen teilt sich die Milchbranche mit andern Agrobranchen: Im Hochlohnland Schweiz entstehen auf jeder Stufe der Wertschöpfungskette höhere Kosten als im Ausland. Damit sich Schweizer Käse im Export der Austauschbarkeit und somit dem Preisdruck entziehen kann, muss er entweder schwer imitierbar oder Ursprungs-geschützt sein. Eine flankierende Massnahme kann emotionale Werbung sein, etwa mit «heiler» Bergwelt wie dies die Appenzeller Sortenorganisation erfolgreich demonstriert (und auf die Einzigartigkeit pocht mit ihrem «Geheim-Rezept» für die Kräutersulz-Behandlung). Nicht allen aber immerhin einigen Molkereien stehen Nischenstrategien offen wie der AOC-Schutz, ein Label-Konzept (Bio, Alpkäse) oder Ziegenmilchproduktion. Trotzdem wird das Käsereisterben weitergehen: bereits in den letzten Jahren verschwand die Hälfte der Dorfkäsereien. Weiterlesen: Käse-Sortiment optimieren | |