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| 31.5.2006 Tipps zu Fleischqualität und Barbecue Am 29.5.2006 hat der jährliche Barbecue-Day von «Schweizer Fleisch» stattgefunden, dieses Mal in Bern. Die Weiterbildung für Köche, Caterer und Metzger war ausgebucht: 130 Teilnehmer fanden sich ein, je zur Hälfte Gastronomen und Metzger. «foodaktuell» war dabei und fasst einige Präsentationen und Tipps zusammen. Fotoreportage in zwei Teilen. Erster Teil: Referate über die Fleischqualität. Zweiter Teil demnächst: Tipps am Workshop.
Beim Fleisch spricht man von Ausbeute, Safthaltevermögen, Preis, Rasse, Herkunft etc. Aber selten hört man von geschmacklichen Nuancen. Denken wir an die Pré-Salé-Lämmer aus der Camargue in Frankreich: Es ist den Lammzüchtern der Camargue durch den Einsatz sensorischer Akzente gelungen, einen Markenartikel zu lancieren (etwas Ähnliches ist Traitafina gelungen mit SwissPrimPorc, das mit Würzfutter «innenmariniert» wird – Anmerkung der Redaktion). Weitere Stichworte sind KOBE-Beef in Japan, Highland Beef oder Blonde d’Aquitaine, um ein paar Nobelrassen aufzuzählen. Wir können durch unser Verhalten gegenüber den Produzenten bewirken, dass verändertes Fütterungsverhalten, hochwertiges Futter und artgerechte Haltung dem Fleisch aus solchen Produktionen mehr sensorische Qualität und somit mehr Wertschöpfung und ein besseres Image verleihen.
Gutes Fleisch macht beim Essen Freude, und ein gutes Essen lässt den Menschen mehr Leistung erbringen. «Fleisch ist ein Stück Lebenskraft» – dies ist nicht nur ein Werbeslogan, sondern wir leben es vor. Nutzen wir also die Sensorik unserer Kunden und begeistern wir sie mit feinen Gerüchen und gutem Geschmack! An dieser Stelle möchte ich Sie mit dem Virus des Fleischsüchtigen anstecken, denn: «Fleischesser leben besser und sehen länger jünger aus.» Mein Motto lautet: «Fleisch gibt Power und macht schlauer.» «Dri wa fu mu»-Hackbraten Heiss verkauft und nie genug davon. Nach dem Motto: «Soll er gelten, mach ihn selten.» Der Hackbraten wurde aus Wurst- und Aufschnittresten zusammen mit in Milch eingeweichtem hartem Restbrot 3 mm gescheffelt, mit Fleischkäsebrät vermengt, geknetet, im Schweinenetz in Laiben von ca. 2,5 kg 3 Stunden lang bei 120 °C ausgebacken und darauf im Laden angeboten. Zu Beginn war er kein Renner. Er hiess «Hackbraten nach Grossmutterart» und war mehr schlecht als recht ein guter Restwurstverwerter. Die Idee, den Hackbraten beim Namen zu nennen, machte ihn nicht nur sympathisch, sondern schaffte auch Vertrauen und Transparenz. «Dri wa fu mu» heisst nichts anderes als: «Drin, was furt mues». Dies ehrlich, aber sauber erklärt, hat den Kunden überzeugt. Natürlich kommt die Erklärung immer erst nach dem kostenlosen Probierstückli.  Keiner hat in den zehn Jahren des Dri wa fu mu dem Kauf des (nach Aussagen der Kunden) besten Hackbratens widerstehen können, denn die Emotion wurde mitverkauft. Der Hackbraten wurde nicht nur zur Degustation gereicht, sondern mit dem nötigen verbalen Verkaufsargument angeboten. Etwa: «Soeben aus dem Ofenrohr für Sie gemacht. Wir brauchen Ihre Meinung zu dieser wirklich gelungenen Eigenkreation der Chefin.» Traumbeef: anspruchsvoll aber traumhaft Nein, kein Verkaufsgag sondern ein Markenzeichen des feinen Fleischfachgeschäftes, das sich von der Masse abhebt. Eigentlich hiess es zu Beginn «hot boning, conditioned beef», aber das hat niemand verstanden. Bis zum Tag, als der Gedanke des «Traumbeef» entstanden ist: herkömmlich geschlachtet, jedoch in nur sechs Stunden nach Beginn der Schlachtung ausgebeint, zerlegt und anschliessend die Edelstücke im eigenen Fett mit Rosmarin und Thymian ausgelassen, eingegossen zu übergrossen weissen «Schokoladebarren».
Das Traumbeef ist ideal zum Lagern, ideal, um die Geschichte drum herum zu erzählen, und ideal, um dem Geschmack des Fleisches auf die Sprünge zu helfen: Stellen Sie sich vor, ein Rindsnierstück wurde für mehr als zwölf Wochen im eigenen Fett gelagert. Ausgepackt sieht es aus, als ob es gestern noch gelebt hätte – bakteriologisch anspruchsvoll aber ein Geschmack vom Feinsten und extrem zart. Achtung: die Technik birgt ihre Tücken und ist nur für sehr professionelle Fachleute geeignet. (Auszug aus dem Referat von Rolf Zubler, Metzger in Neuhausen SH)
Dem Ideenreichtum beim Barbecue sind keine Grenzen gesetzt. Sowohl Fleischliebhaberinnen und -liebhaber als auch Vegetarier kommen dabei voll auf ihre Kosten. Auch Gemüse kann in zahlreichen fantasievollen und wertvollen Kreationen schonend zubereitet werden. Die fettfreie Zubereitung von Gemüse, Fisch und Fleisch aller Arten entspricht zudem ganz dem heutigen Ernährungsbewusstsein. Niedertemperaturgaren Die Speisen werden im Barbecue-Ofen, ähnlich wie im Heissluftbackofen, konstant und rundherum erhitzt. Deshalb wird das ständige Drehen oder Wenden von Fleisch oder Gemüse unnötig. Die Zubereitung auf dem BBQ-Ofen dauert zwar etwas länger als bei der Grillmethode, der geschmackliche Unterschied des Barbecue-Gargutes gegenüber grillierten Speisen ist jedoch frappant. Mit der etwas längeren Garzeit und der richtigen Holzwahl erzielen BBQ-Köche einzigartig geschmackvolle Gerichte von ausserordentlicher und überraschender Zartheit, Vollmundigkeit und Schmackhaftigkeit. Weil das Gargut während langer Zeit mit niedriger Hitze gegart wird, werden wertvolle und wichtige Bestandteile des Fleisches nicht verbrannt. So bleibt das Gargut – egal ob Steak, Filet, Pouletschenkel oder Entrecôte – sehr zart, saftig und geschmacklich intensiv.
Ein weiterer Vorteil von Barbecue ist die Möglichkeit, das Gargut durch die Holzwahl aromatisch zu beeinflussen. Zur eigentlichen Faszination der BBQ-Künstler wird die gekonnte Regulierung des Feuer- und Rauchprozesses, um die Geschmackseinwirkung des Holzrauches auf das Gargut zu steuern. Indirektes Grillieren Das Fleisch oder Gargut wird dabei nicht direkt über Feuer oder Glut auf einem Gitterrost zubereitet, sondern mit indirekter Wärme von Holz oder Kohle gegart. Im Gegensatz zur stark verbreiteten Grillmethode, wo Fleisch und andere Speisen rasch erhitzt und gebräunt werden, gilt Barbecue als schonende und gesunde Garmethode bei ungewohnt tiefen Temperaturen. Der direkte Kontakt des Grillgutes mit der Flamme wird vermieden und Dämpfe durch austretendes und verdampfendes Fett werden ausgeschlossen. Darüber hinaus besteht auch keine Gefahr für ein Anbrennen oder Austrocknen des Gargutes. BBQ-Smoker Brenn- und Garkammern sind im Smoker getrennt. Von der Brennkammer gelangt die Heissluft in die Garkammer. Mit zunehmendem Abstand von der Brennkammer sinkt die Temperatur. (Auszug aus dem Referat von Hansruedi Wälchli, Leiter Gastronomie des Zürcher Altersheims Studacker und Kopf des «World Barbecue Teams».
Schweiz siegt an BBQ-WM 2005 Barbecue-Kunst Barbecue-Catering | |||||||||||||||||||
