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| 11.11.2006 Kaffee professionell degustieren  In Kaffee-Röstereien sind Degustationen das tägliche Brot. Man verkostet monatlich bis zu tausend Proben – eine Zumutung für den Gaumen. Aber es gibt Tricks, wie man ihn schärfen und überlisten kann. Kaffee-Experten erklären ihre Methoden und geben Tipps. Die Sinneseindrücke beim Schlucken entsprechen zwar der realen Konsumart, aber wenn man viele Proben degustieren muss, ermüdet der Gaumen. Und das «orthonasale» Riechen (von vorne durch die Nase) kann das «retronasale» beim Schlucken (via Rachen von hinten in die Nase) nicht ganz ersetzen, denn die Sinneseindrücke können verschieden sein. Wie verläuft eine fachmännische sensorische Prüfung beim Kaffee? Dieter Fries, ehemaliger Kaffeeexperte von Merkur und heute freier Berater in Basel, schnuppert an der Probe bereits beim Aufgiessen um festzustellen, ob sie Fehlaromen aufweist. Dann schlürft er sie für die Prüfung im Gaumen und beurteilt den Geruch retronasal. Mit der Zungenspitze detektiert er die Säure und mit dem Zungengrund die Bitterkeit.
Aber er spuckt die Probe immer aus, denn «ein Profi verzichtet auf das Schlucken», so Fries. Für die Fehlersuche reichen ihm drei bis vier Sekunden Verweilzeit im Gaumen, aber für die Charakterisierung des Aromaprofils benötigt er einige Minuten. Diese professionelle «Cupping»-Methode schult er in Kursen: «Zuerst muss ein Teilnehmer seine Schlürf-Hemmungen ablegen», stellte der Experte fest. Den Gaumen überlisten Obwohl ein Profi-Degustator nicht schluckt, kann er die Aromen retronasal bewerten. Wie man den Rachen-Schliessreflex überlistet, erklärte die deutsche Lebensmittelchemikerin Andrea Büttner (Bild) an einem Vortrag an der ETH Zürich: «Der Prüfer pumpt aktiv Aromastoffe in den Rachenraum und somit in den Ausatemstrom, indem er nur wenig Kaffee in den Mund nimmt. Er kann das Gaumensegel gezielt mehrmals öffnen, ähnlich wie beim Erzeugen gutturaler Laute».  Das Schlürfen bezweckt, die Probe auf der Zunge zu verteilen. «Aber man schlürft nur mit dem Mundvakuum», rät Büttner, «in der Lunge sind die Aromen fehl am Platz. Das Spucken hat allerdings einen Nachteil: die Aromaimpulse des Schluckens werden nicht erfasst. Spucken oder schlucken? In der Praxis gibt es jedoch sehr unterschiedliche Degustationsmethoden. Einige Beispiele: Erich Isler, Chef von Illycafé, bevorzugt die Schluckmethode, «weil man feiner urteilen kann. Aber auf diese Weise darf man nur fünf Proben direkt nacheinander degustieren». Bei den Schweizerischen Kaffeeröstereien AG, welche Merkur beliefern, erfolgt die Prüfung «im traditionellen Verfahren». Ursula Schenk, Merkur-Degustatorin, erklärt das Vorgehen: Die Probe wird aus einem Löffel mit viel Luft eingezogen und im Gaumen verteilt. Dabei werden die Geschmacksstoffe bewertet. Normalerweise spuckt man die Probe dann aus, aber im Zweifelsfall schluckt man sie, um die Nachhaltigkeit des Abgangs zu beurteilen. Degustiert wird immer im Team, das die Ergebnisse vergleicht und bespricht. 
Auch bei der Probenzubereitung gibt es unterschiedliche Praktiken: einen Aufguss machen nicht alle Experten. Francesco Illy (Bild), Inhaber der Amici-Caffè schwört auf die Espresso- oder Filtermethode mit oder ohne Verdünnung. Aber alle Röstereien bieten ein mehrköpfiges Degustationspanel auf, bei Amici sind es bis zu vierzehn Personen. Unterschiedlich sind ferner die Erfahrungen mit der Musterqualität: Beim Einkauf auf Mustergutbefund weist Amici über neunzig Prozent der Muster zurück. Isler dagegen kann die meisten Proben akzeptieren, «weil die Lieferanten heute wissen, welche Qualität wir wollen». Cupping: Profi-Methode der Kaffee-Einkäufer Die meisten Röstereien rösten Rohkaffee-Muster einzelner Provenienzen auf Laborröstern und brühen sie im Aufgussverfahren (wie bei Tee) für die Degustation (circa 10 Gramm pro 2 dl Wasser). Diese professionelle «Cupping»-Methode ist rationeller als die Zubereitung mit der Kaffeemaschine. Beim Aufguss wird das gebundene Kohlendioxid frei, so dass sich im Glas eine Schaumkruste bildet. Der Degustator beschnuppert den Duft dieser Kruste zuerst «orthonasal», um festzustellen, ob die Probe Fehlaromen aufweist. Nach drei Minuten rührt er die Kruste auf und beurteilt den Kaffeeduft. Anschliessend werden die Gläser mit heissem Wasser aufgefüllt, wobei das Kaffeepulver sedimentiert. Den Aufguss lässt man nun auf Trinktemperatur abkühlen (circa vierzig Grad) und schlürft ihn, indem man ihn um die Zunge «rollt». Dabei beurteilt man den Körper (die Fülle), den Geschmack und den Geruch retronasal. Das Schlürfen bezweckt, die Probe auf der Zunge zu verteilen. Mit der Zungenspitze detektiert man die Säure und mit dem Zungengrund die Bitterkeit. Abschliessend spuckt man den Kaffee entweder aus oder - wenn man den Nachgeschmack beurteilen will, schluckt man ihn. «Dieses Vorgehen lässt sich nur bei der reinen Fehlersuche beschleunigen», so Fries. Der Experte hält drei bis vier Sekunden Verweilzeit im Gaumen für das notwendige Minimum. Aber für die Charakterisierung des Aromaprofils benötigt auch ein Profi einige Minuten. Weiterlesen: Sensorik für Köche Suchbegriffe für diesen Bericht: Kaffeesensorik, Kaffeearoma, Degustationsmethode, Cafetier | ||||
