Varia

12.12.2006 Lizenz zum Kaffeerösten Ein kleiner Shop-Kaffeeröster in Cafés, Bäckereien und Confiserien kann ein Publikumsmagnet sein. Guten Röstkaffee kann man zwar mühelos kaufen, aber ein Betrieb, der selbst röstet, strahlt mehr Kompetenz aus. Und der Erlebniswert für die Kunden sowie das Duftmarketing ist beim Shoprösten ein wesentlicher Werbeeffekt. Einige Tipps zum Röstprozess. Nicht nur die Kaffeemischung sondern auch die Röstmethode beeinflusst den Geschmack. Die Aromabildung, eine Bräunungsreaktion von Proteinen mit Kohlehydraten, hängt vor allem von der Temperatur ab, aber auch von der Einwirkungszeit. Die Produkt-Endtemperatur bestimmt grob gesehen den Röstgrad (hell, mittel, italienisch). Aber die Art und Geschwindigkeit der Wärmeübertragung, sprich Röstmethode, bestimmen die Wirtschaftlichkeit und Qualität. Ein wichtiges Qualitätskriterium besteht darin, dass die Bohnen aussen und innen gleichmässig rösten, was mit Langsamröstung möglich ist. Ferner kann man mit der Langsamröstung (bis 15 min) Säuren «wegrösten», sie ist daher für Espresso besser als die moderne Schnellröstung (unter 3 min). Aber allzu langsam rösten ist nicht sinnvoll, da sonst die flüchtigen Aromen durch das Kamin verduften. Und die hohe Hitze treibt dem Kaffee auch die Feuchte aus: man muss mit 15-18 % Röstverlust rechnen. Der Röstvorgang hat seine Tücken: Beim Einfüllen in die vorgeheizte Maschine fällt die Temperatur stark ab: also heizt man am Anfang kräftig ein. Ab 165° beginnen die Bohnen zu platzen – man hört ein Knacken. Bei 170° muss man die Heizung drosseln, da der Röstvorgang «exotherm» wird, d.h. selbsttätig Wärme freisetzt. Bei 190° poppen die Bohnen wie Popcorn auf, erreichen das doppelte Volumen und knacken ein zweites Mal. Nun braucht es je nach Röstgrad noch einige Grade mehr und intensive Kontrolle mit dem Probenzieher. Um den Röstvorgang abzubrechen, muss man die Bohnen sofort kühlen, damit sie nicht in der Eigenwärme weiterrösten oder gar Feuer fangen. Die Röstkunst ist vergleichbar mit dem Grillieren: Man benötigt Wissen und Erfahrung. Und der Röstmeister muss sich voll konzentrieren. Die visuelle Farb-Beurteilung ist Gefühlsache - aber lernbar: Die Röstmaschinen-Lieferanten führen für ihre Kunden Schulungen durch. Shop-Röster gibt es von Probat, Barth, Diedrich sowie Novopack, und Praxistipps in Tageskursen auch im Coffee Competence Center von Schaerer in Moosseedorf. Weiterlesen: Kaffeezeremonie mit Röstung à la Minute im Restaurant Marathon Suchbegriffe für diesen Bericht: Kaffee-Ladenröster, Kaffeeröster

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