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30.5.2005 Thomy-Senf wird 75-jährig Worauf kommt es an bei der Senfqualität? Experten von Nestlé erklären, wie diese verdauungsfördernde Würzpaste hergestellt wird, geben Gourmet-Tipps und einen Rücblick auf 75 Jahre Erfolgsgeschichte. Senf ist eine Mischung aus Senfpulver (gemahlenen Senfkörnern), Essig und Wein oder Wasser. Abgeschmeckt wird mit Salz, Zucker und verschiedenen Würzstoffen. Seinen pikanten Geschmack erhält Senf dank dem Senfpulver, dessen Schärfe durch das Vermischen mit Wasser und Essig optimal zur Geltung kommt. Ein dabei aktiviertes Ferment sorgt dafür, dass sich die essentiellen Öle des Senfkornes entwickeln. Stark ist der Geschmack des schwarzen und wilden Senfs. Er steigt sofort kitzelnd in die Nase. Anders das Öl des weissen, auch „gelb‘ genannten Senfs: Da es nicht flüchtig ist, erlebt man seinen vollen Geschmack erst im Mund. Im Unterschied zur anhaltenden Schärfe des Pfeffers ist Senf für den Geschmackssinn ein kribbelnder, schnell wieder verfliegender Reiz. Im frühen Mittelalter, das mehr Wert auf die Sättigung als auf den Geschmack legte, verschwand der Senf aus der Küche und tauchte erst im 13. Jahrhundert wieder auf. Zu dieser Zeit wurde das Rezept in Frankreich verfeinert: Der berühmte Dijon-Senf entstand, und die Stadt wurde als Zentrum für Senfprodukte weltberühmt. Im 17. Jahrhundert versah der Sonnenkönig Ludwig XIV. diesen Senf mit seinem königlichen Wappen. Von da an eroberte die scharfe, gelbe Würzpaste Europa im Sturm. Der Senf in der Welt Heute wird Senf international nach unzähligen verschiedenen Rezepten hergestellt. Herstellungsart, Geschmack, Konsistenz und Farbe sind Charakteristiken, die von Land zu Land variieren. Vor allem in Frankreich wurden berühmte Rezepte entwickelt: so kennt man heute den Dijon-Senf, den Bordeaux-Senf (bräunlich) oder den Meaux-Senf: einer Variante mit zerstampften Körnern (Bild). In Grossbritannien entsteht der klassische „english mustard, ein Senfpulver, das mit Mehl und Kurkuma ergänzt wird. Verdünnt mit Wasser, ergibt es eine speziell scharfe Variante, die je nachdem mit Honig, Meerrettich oder Chilischoten aromatisiert wird. Im Gegensatz dazu präsentiert sich der Senf in den USA viel milder und flüssiger. Zu zahlreichen internationalen Unterschieden kommen lokale Eigenheiten dazu. Die Schweizer Gewohnheiten sind nur ein Beispiel: Während sich in der Deutschschweiz mittelscharfer Senf und Meerrettich-Varianten am besten verkaufen, bevorzugt man in der Romandie eher milde, scharfe und extra-scharfe Sorten wie den Dijon-Senf oder „A l‘ancienne‘. Auch werden oft lokale Rezepte kultiviert und gepflegt: So hat im Kanton Freiburg der „Chilbi“-Senf (frz. Bénichon) immer noch seine treuen Anhänger. Die Geschichte von THOMY Am Anfang des 20. Jahrhunderts kam in der Schweiz der erste industriell gefertigte Tafelsenf auf den Markt. Er trug den Namen Langenthaler Senf und wurde von der Firma Helvetia hergestellt, aus der 1930 die Thomi+Franck AG hervorging. Am 23. Mai 1930 wurde die Marke Thomis Senf eingetragen, und praktisch zeitgleich bekamen die Konsumenten den ersten Senf in Tuben zu Gesicht. 1970 fusionierte die Franck-Gruppe mit Ursina und wurde zu Ursina Franck AG. Ein Jahr später akquirierte die Nestlé Schweiz AG die Ursina Franck Gruppe. 1989 verkaufte die Familie Thomi ihre Anteile an Nestlé. Die Gesellschaft wurde 1997 aufgelöst, ihre Aktivitäten ganz von der Nestlé Schweiz AG aufgenommen, die sämtliche Geschäfte von Nestlé in der Schweiz neu gruppierte. Thomy Senf wird bis heute in der Fabrik in Basel hergestellt. (Pressemitteilung Nestlé)

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