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| 19.10.2007 Trends der Teigwaren-Herstellung Welches sind Herstelltrends und Produktneuheiten und wie unterscheiden sich handwerkliche Pasta von industriellen?  Kaum eine Foodgattung besitzt eine so grosse und kreative Vielfalt wie Teigwaren, dies auch bei der Herstellmethode. Sowohl kleine wie auch grosse Maschinenbaufirmen passen die Anlagen-Konstruktion an die Herstell- und Konsumtrends an. Dazu zwei Beispiele: Teigwarenmaschinen AG RSB konstruiert in Böckten BL eigene Teigwarenform- und Füllmaschinen für den Einsatz in KMU-Betrieben. Neu ist eine Fülltechnik für die trendigen Füllungen mit stückigen Einlagen sowie eine grammgenaue portionierte Dosierung (keine kontinuierliche Druckförderung sondern eine Vakuumförderung mit Stop-and-go und einem speziellen Schliesskopf). Gemäss RSB-Entwicklungstechnologe Richard Sutter sind zwei Anlagen bei Kunden im Einsatz, die Stücke von 6 Millimeter verarbeiten. Er baut sogar einen Prototyp, der ganze Oliven oder ebenso grosse Fleischstücke abfüllen kann. Mehrere Neuheiten und Trends bestehen auch beim Technologiekonzern Bühler in Uzwil, der auf Teigwarenanlagen spezialisiert ist und diese in die ganze Welt exportiert. Teigwarenexperte Werner Seiler nennt als Neuheiten die verbesserte Maschinengängigkeit bei variierenden Rohstoffen: So sind heute auch Weichweizen und Biscitmehl verarbeitbar. Ferner schont der Trocknungsprozess dank ultrakurzem Kneten die Carotinoide, die ohne Ei hergestellten Pasta die erwünschte gelbe Farbe verleihen. Die Knetzeit beträgt nur noch 20 sec statt wie früher üblich 20 Min., was 30% Carotinoidverlust ergab. Bild: Innenansicht eines Spaghetti-Trockners der Firma Bühler.  Neu sind auch eine flexibilisierte Trocknung dank individueller Regelung jedes einzelnen Trocknungsabschnitts, eine modulare Bauweise zwecks höherer Flexibilität und schnellerer Inbetriebnahme sowie kompaktere, platzsparende Einheiten. Zu guter Letzt werden bei Bühler Teigwarenanlagen nach dem Prinzip des «Hygienic designs» konstruiert, so etwa mit Zwangsförderung und Selbstreinigung ohne tote Zonen, und die Teigpresse ist neuerdings CIP-fähig. Bühler verbessert ausserdem die Energie- und Wartungseffizienz sowie die Arbeitsicherheit, letzteres etwa dank Podest-Anbauten im Trocknerbereich. Mehr Produktionseffizienz ist laut Seiler dank reduzierter Störungsanfälligkeit erreichbar. Der Konzern beschränkt sich auf Trockenteigwaren-Anlagen und bietet für Frisch- und Instantteigwaren zwar Dämpfer an aber keine Wasserblancheure. Als allgemeine Trends bei Teigwarenprozessen nennt Seiler höhere Kapazitäten (bei Bühler von 500 bis 8000 kg/h), moderatere Trocknungstemperaturen nach der Regel «nur so hoch wie nötig» sowie flexiblere Bauweise. Sind handwerkliche besser? Auch bei den Produktherstellern gibt es grosse Firmen, die kontinuierliche Anlagen einsetzen, sowie viele mittlere und sogar kleine «Manufakturen», die manuell und meistens chargenweise arbeiten (Bild). Letztere werben mit dem Argument, handwerkliche Pasta seien besser als industrielle. Stimmt das?  Roman Bernegger, Inhaber des Gomser KMU-Bioteigwaren-Herstellers «Novena Frischprodukte» differenziert beim Qualitätsvergleich zwischen Handwerk und Industrie: «Manufakturen produzieren exklusivere Produkte, aber deren Qualität variiert stärker, vor allem bei Bauernhofprodukten. Industriewaren dagegen sind qualitäskonstanter und dank Automatisierung preisgünstiger, dabei aber oft Massenware». In KMU kommt beim Formprozess eher die aufwendigere Walztechnik zum Einsatz, in der Grossindustrie dagegen eher die Presstechnik. Auch Stanislaus Imboden, Produktmanager von Nestlé Buitoni will den «Qualitäts- und Preisvergleich zwischen industriellen und handwerklichen Teigwaren nicht pauschalisieren: Bei industriellen Teigwarenherstellung werde relativ viel Handarbeit angewendet und bei handwerklichen relativ viel maschinell bearbeitet. Bei teureren industriellen Teigwaren, mit hochwertigen Ingredienzen und einem hohen Füllanteil würden die Kundenerwartungen tendenziell eher erfüllt als bei handwerklich hergestellten. Unter den Aspekten Qualitätskonstanz und Produkthygiene sind industriell gefertigte Produkte oft einwandfreier als handwerklich hergestellte. «Industrielle Produkte weisen weniger Individualität auf», räumt auch Imboden ein. «Allerdings hat diese Individualität ihren Preis». Vor allem grosse Hersteller führen sowohl Premium- wie auch Economypasta im Sortiment. «Billigteigwaren weisen oft einen erhöhten Anteil an zurückgeführtem Teig auf (bedingt durch Ausstech-Abschnitte)», so Imboden. «Je höher der Adback-Anteil, desto weniger kochfest sind die Trockenteigwaren. Bei zu langem Kochen verlieren sie ihren Biss und werden breiig. Und Billig-Trockenteigwaren können kaum im Cook+Chill-Verfahren vorproduziert werden, da sie beim Regenerieren zerfallen, so vor allem Hohlnudeln. Speziell als kochfest bezeichnete Teigwaren haben dagegen oft einen erhöhten Eiproteingehalt. Dadurch wird die Bainmarie-Stabilität zwar leicht verbessert, aber die Produkte werden eher zäh. Imboden will bei sehr billigen industriellen Teigwaren nicht von schlechter Qualität sprechen: «Vielmehr werden billigere Ingredienzen verwendet und vor allem wird der Anteil an teuren tief gehalten». So ist etwa bei gefüllten Pasta der Teig dicker und der Füllungsanteil geringer. Bild: Kühlstrecke nach dem Vorgaren auf einer Industrielinie bei Pastinella.  Seiler bestätigt, dass sowohl gewerbliche wie auch industrielle Betriebe hochwertige Produkte herstellen. Und zwei oft gehörte Werbeaussagen der gewerblichen (bessere Qualität dank Kaltluft-Trocknung und Walztechnik) kommentiert er differenziert: «Zwischen Trocknung unter 65 Grad und der modernen, heute üblichen Turbotrocknung über 75 Grad besteht kein signifikanter sensorischer Unterschied, jedoch die Mitteltemperatur-Trocknung fällt deutlich ab. Die Walztechnik ergibt eher zartere Pasta, die Presstechnik dagegen eher bissfestere. Beim Pressen mit Bronzeformen (statt Teflon) entsteht eine ebenso gute Saucenhaftung wie beim Walzen». Seiler meint ferner, «dass bei Verwendung von Ei und Weichweizen (unter 10% Kleber) dieselbe Textur erreichbar ist wie mit Hartweizen, welcher 12.5 bis 14% Kleber besitzt». Hinzu kommt eine gelbere Farbe und ein geschmacklicher Mehrwert, allerdings ist Ei eine relativ teure Zutat. Die Napoliqualität zeichnet sich dank Hartweizen durch Kochfestigkeit aus. Bei solchen Teigwaren, welche ohne Ei hergestellt werden, ist die Qualität des Weizens von zentraler Bedeutung. Weiterlesen: Handwerks- oder Industriepasta? | |