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| 14.11.2007 Reine Grasland-Milch ist gesünder
Milch und Milchprodukte aus Grünverfütterung lässt sich von Standardmilch differenzieren und enthalten Fettsäuren, die ernährungsphysiologisch interessant. Die CLA-Fettsäuren überstehen die Verarbeitung wie auch die Lagerung unbeschadet und gehen proportional zum Fett in die Produkte über. Zu diesem Thema haben die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, die Forschungsplattform Profi-Lait und die Beratungszentrale Agridea kürzlich eine wissenschaftliche Tagung durchgeführt. Verschiedene nationale und internationale Wissenschafterinnen und Wissenschafter beleuchteten unterschiedlichste Aspekte zu den Chancen und Risiken der zur Hauptsache auf Gras basierenden Milchproduktion. Es zeigte sich, dass diese Art der Milchproduktion für die Produzenten eine grosse Chance darstellt. Die positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Milch können mit einer angepassten Fütterung der Kühe mit Gras verstärkt werden. Die Milch enthält Fettsäuren wie Omega-3 und Omega-6. Es ist anerkannt, dass die Fütterung der Kuh mit Gras die Gehalte an Omega-3 erhöhen kann. Milch aus Gras enthält zudem mehr konjugierte Linolsäuren (CLA) als Milch basierend auf maisbe-tonten Rationen. Diesen CLA attestiert man unter anderem positive Beeinflussungen von Krebs- und Diabeteserkrankungen. Die Bedeutung des Graslandes in den Alpenländern Karl Buchgraber, von der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Landwirt-schaft Raumberg Gumpenstein in Österreich, beleuchtete die Bedeutung des Gras-landes in den Alpenländern. Seiner Meinung nach sind Grünland- und Viehwirtschaft der ökologische und ökonomische Schlüssel zur offenen und gepflegten Kulturland- schaft im Alpenraum. Die Gesellschaft, insbesondere der Tourismus, müsste für das Grasland im Alpenraum grösstes Interesse haben. Das wertvolle und nicht importierbare Gut „Kulturlandschaft“ würden in einer intakten Umwelt erzeugt. In Zukunft werden die Wiesen und Weiden bedingt durch die Verknappung der Ressourcen wiederum an Bedeutung gewinnen. Wenn zudem ökologische Bewirtschaftungsnormen im Alpenraum bei „Grüner Milch“ und „Fleisch aus der Natur“ eingehalten werden, sollte es möglich sein, diese Produkte auch vermarkten zu können. Einfluss der Fütterung auf das Fettsäuremuster der Milch Gemäss den Ausführungen von Bruno Martin, aus dem Institut National de la Re-cherche Agronomique (INRA) in Frankreich, führt eine Erhöhung des Grasanteiles auf Kosten von Maissilage oder Kraftfutter in der Ration zu einer Erhöhung der α-Linolensäure beziehungsweise der Omega-3-Fettsäuren und der CLA-Werte in der Milch. Weitere Möglichkeiten zur Beeinflussung des Fettsäurenmusters in der Milch bestehen zudem in der Verfütterung von Ölsaaten. Walter Bisig von der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft stellte die Er-gebnisse des Bergmilchprojekts vor, bei dem vom Mai 2004 bis Juni 2005 in den fünf Schweizer Bergregionen Engadin, Rheinwald, Emmental, Luzerner Hinterland und Toggenburg die Fettsäurenzusammensetzung der Milch untersucht wurde. Verglichen mit der Wintermilch waren die Konzentrationen an gesättigten Fettsäuren in der Sommermilch tiefer und jene an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäu-ren sowie die konjugierte Linolsäuren (CLA) höher. Den Einfluss der Verfütterung von verschiedenen Grasmischungen in frischer und konservierter Form auf das Fettsäurenmuster der Milch hat auch Isabelle Morel von der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP untersucht. Die verschiedenen Fettsäuren im Milchfett wurden teilweise durch die botanische Zusammensetzung des Futters beeinflusst.
Es zeigte sich, dass die Gras-Luzerne-Mischung tendenziell eine Verringerung der Summe an gesättigten Fettsäuren zu Gunsten der einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren bewirkte. Zudem wurden im Vergleich zu den anderen Mischungen die höchsten Werte an Omega-3 und Omega-6, hingegen die tiefsten CLA-Gehalte festgestellt. Die gleichen Vorteile wies bei einer anderen Untersuchung auch das Naturwiesenfutter im Vergleich zum Kunstwiesenfutter auf, hier konnten noch zusätzlich höhere CLA-Gehalte festgestellt werden. Im Weiteren führte die Konservierung des Futters zu höheren Werten an gesättigten und tieferen Werten an einfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch. Ernährungsphysiologischer Wert von Fettsäuren Nach den Ausführungen von Peter Stehle, von der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität in Deutschland, kann es heute nicht mehr in Frage gestellt werden, dass nutritive mehrfach ungesättigte Fettsäuren weitreichende Effekte auf den menschlichen Stoffwechsel haben. Die Fettsäurenzusammensetzung bewirkt eine Modulation der Immunantwort, kann die Cytokin-Biologie beeinflussen und die Konzentration von Metaboliten (z.B. LDL-Cholesterol) senken. Aus präventiver Sicht ist daher eine aus-gewogene Zufuhr an Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren (Verhältnis 5:1) unter Berücksichtigung einer maximalen Gesamtzufuhr (ca. 7% der Energie) sinnvoll. Zusätzlich zu den bekannten Omega-3-Lieferanten wie Meeresfisch und ausgewählte Pflanzenöle ist es durchaus angebracht, das Fettsäuren-Muster anderer Lebensmittel (z.B. Milchfett), im Sinne einer Erhöhung der Anteile an Omega-3-Fettsäuren oder einer Erniedrigung der Gehalte an Omega-6-Fettsäuren, zu verändern. Einfluss der Verarbeitung auf den CLA-Gehalt Im Rahmen eines EU-Projektes wurde am Beispiel der konjugierten Linolsäuren (CLA) der mögliche Einfluss von Verarbeitungsprozessen auf ernährungsphysiologisch wertvolle Milchinhaltsstoffe untersucht, wie Brita Rehberger von der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP in ihren Ausführungen darstellte. Dabei wurde festgestellt, dass CLA eine Verarbeitung wie auch Lagerung unbeschadet überstehen und bei der Verarbeitung proportional zum Fett in die Produkte übergehen. Es besteht ein gewisses Potenzial mittels chemischer und physikalischer Verfahren, den CLA-Gehalt in Milchfett zu erhöhen. Zudem konnte bei ausgewählten Stämmen für fermentierte Milchprodukte in Versuchen im Labormassstab bei Zusatz von freier Linolsäure, ein Anstieg an CLA beobachtet werden. CLA können durch die Milchverarbeitung jedoch nur sehr begrenzt erhöht werden. Differenzierung des Produktionssystems Zur Vermarktung sowie speziell zur Erkennung einer Falschdeklarierung ist es wichtig, dass eine rein frischgrasbasierte von einer maisbetonten Milchproduktion unterschieden werden kann. Hier zeigte Rudi Schäufele, von der technischen Universität München-Weihenstephan in Deutschland, dass dies mit Hilfe der Isotopenanalytik möglich ist. Die isotopische Zusammensetzung von Tieren und ihren Produkten spiegelt die isotopische Zusammensetzung des Futters wieder. Zudem können mit diesem Verfahren auch Rückschlüsse auf die Bewirtschaftungsintensität (Stickstoff-Einsatz beziehungsweise Viehbesatz) gezogen werden. Eine Unterscheidung der Produktionssysteme in "biologisch" und "konventionell" ist jedoch nicht möglich, weil sich die beiden Produktionssysteme in den relevanten produktionsökologischen und standortbedingten Einflussgrößen nicht grundsätzlich unterscheiden oder zu stark überlappen. Eine weitere Möglichkeit zur Erkennung von Manipulationen beziehungsweise Falschdeklarierung besteht im Vergleich unbekannter Proben mit Referenzproben, die unter streng kontrollierten Bedingungen gewonnen wurden. Solche Datenbanken sind für verschiedene Lebensmittel in Vorbereitung. Mehrwert für Konsumentin und Bauern? Auf diese Frage ging Daniel Weiss, von der Fachhochschule Weihenstephan in Deutschland, ein. Die Milch vom Grünland lässt sich gegenüber Standardmilch analytisch differenzieren und hat, aus seiner Sicht, aufgrund des verbesserten Fettsäurenmusters auch einen Mehrwert für die Konsumentinnen und Konsumenten. Zudem hat bei diesen das Bild der „naturnahen“ Milcherzeugung mit Gras und Weidegang ein sehr positives Image. Dies stellt eine grosse Chance für die Milchproduzenten in den Grünlandregionen dar, da sie für solche Milch einen höheren Preis erzielen können. Um diese Chance optimal zu nutzen, ist jedoch eine enge Zusammenarbeit zwischen Bauern, Molkereien und Handel notwendig. (Quelle: alp.admin.ch) Weiterlesen: DOSSIER: Käse und Milchprodukte | |||||||
