Varia

27.11.2007 Wunder der Technik an der Igeho 07 Techniker sind immer wieder gut für Überraschungen. An der Igeho-Fachmesse letzte Woche in Basel zeigten einige Firmen, wie man erfolgreich Gäste beindruckt. Sei es durch Show, Schnelligkeit oder praktische Vorteile. Flüssiger Stickstoff ist die trendigste Zutat in der Erlebnisgastronomie. Dominik Weckherlin, im Bild am Stand von PanGas und sonst Kursleiter an der Kochschule Soul Food Factory, hat sich spezialisiert auf Molekularkoch-Techniken mit Flüssig-Stickstoff. Dieser siedet bei minus 196 Grad (die Schutzbrille schützt vor Spritzern). Die Gasfirma PanGas engagierte den Hexenmeister, dessen Show ein Publikumsmagnet wurde. Er demonstrierte geschichtete Drinks in Reagensgläsern (Bild). So wie im Bild kann die Zukunft eines Cocktail-Barista aussehen. Und Weckherlin verwandelte Mojitodrink-Zutaten in zwei bis drei Minuten mit Flüssig-Stickstoff in ein schmackhaftes Sorbet. Olivenöl verzauberte er damit zu einem Granulat, welches natürlich im Gaumen wieder schmilzt. Siehe dazu: Fritieren mit Stickstoff Animationen sind Trend. Nach dem Schokoladebrunnen und dem Laden-Kaffeeröster halten nun Schauconchen in Confiserien und Gastrobetrieben Einzug. Dieses von Pitec demonstrierte Gerät ist für die Schweiz noch ein Novum. Die Conche veredelt die Schokoladezutaten geschmacklich und transformiert das Kakao-Zucker-Pulver zusammen mit Kakaobutter in flüssige Schokolade. Da man aber ein Walzwerk benötigt, um dieses Pulver herzustellen, ist die Schauconche wirklich nur Show (Walzwerke findet man selten ausserhalb von Schokoladefabriken). Konkret: man füllt fertige – bereits conchierte - Couvertüre ein und conchiert sie ein zweites Mal. Der Zweck ist das Erlebnis für Kunden und das Duftmarketing. Die nächste Schauconchen-Generation soll ein Nostalgiedesign erhalten, hofft Reto Zogg, Verkaufsleiter von Pitec. Hugentobler Kochsysteme liess ihr Freeze’n’go-System zur Frischeverlängerung von gekühlter Inhouse-Convenience von der Schweizer Weltmeister-Kochnati testen und Laboranalysen machen: Alle Speisen (frisch, vor 3, 7 oder 10 Tagen zubereitet) waren im Bezug auf die hygienisch-mikrobiologische Qualität einwandfrei. Und alle bis zu den 10 Tage gelagerten wurden mit einem Gesamtwert zwischen 4 (ausreichend) und 6 (sehr gut) bewertet. Freeze´n´go bedeutet nicht Tiefkühlung sondern Schnellkühlung und Vakuumlagerung in vakuumstabilen GreenVac-Schalen statt in Beuteln. Sinnvoll ist Freeze’n’go in der Gemeinschaftsgastronomie (GV) und im Catering sowie in traditionellen Restaurants. Der Aufwand, um die vakuumstabilen Gastronorm-Schalen zu befüllen ist kleiner als Beutel abzufüllen, und die Beutelkosten entfallen. Der Vorteil von Freeze’n’go liegt in der Rationalisierung: statt täglich jede Komponente herzustellen kann man dies einmal pro Woche tun und dann die vorproduzîerten Speisen portionenweise aus den GreenVac-Schalen entnehmen und sie wieder vakuumieren. Auf diese Weise kann ein Betrieb eigene Convenience herstellen statt Standardprodukte einzukaufen. Siehe dazu: Schweizer Weltmeister-Kochnati testet «freeze’n’go» Die Firma Haari plädiert für die Küche ohne Herd dafür mit einem Rapid-Kombiofen der Marke Merrychef (Heissluft mit Mikrowellen-Unterstützung). Mistkratzerli, roh mit 5 Grad geschoben, sind gemäss Claude Haari in 3 Minuten 50 Sekunden servierbereit. Oder acht Steaks in 3 Minuten 20 Sekungen. Der Sekunden-Timer ist ein Muss in der Küche. Generell ist der Rapidofen laut Haari 15 mal schneller als der Combisteamer und die Qualität besser, weil dank der Schnelligkeit kaum Trocknungsverluste entstehen. So kann man Pasta ohne Cloche schieben. Das für Take-aways geeignete Gerät ist ausserdem menugeführt. Auch Electrolux lancierte mit Air-o-Speed einen Combisteamer mit Mikrowellenunterstützung. Dieser eignet sich für grosse Mengen. Ein ganzes Poulet, das man roh tiefgekühlt in den Air-o-Speed schiebt, ist laut Angaben von Electrolux in einer halben Stunde servierbereit. Ebenso 24 Poulets gleichzeitig. Beim Fleisch ist die Mikrowelle nur bis Null Grad eingeschaltet, d.h. der Garprozess geschieht konventionell. Gemüse dagegen kann man mit Dampf und 100 Watt Mikrowelle gleichzeitig garen, was 30-70% Garprozess-Verkürzung ermöglicht. Man verwendet normale GN-Schalen. Neu von Brita ist der Wasserfilter Purity 1200 Clean für Spülmaschinen. Der Teilentsalzungsfilter sorgt für einen Langzeitschutz vor Verkalkung der Maschinen und damit für ein fleckenfreies Spülguts. Kostenintensive Servicearbeiten oder Maschinenausfallzeiten können laut Brita dadurch vermieden werden. Zudem spare man zusätzliche Energiekosten durch kürzere Aufheizzeiten, weil das Filtersystem für Warmwasser-Anschluss entwickelt wurde. Siehe dazu: Brita lässt die Gläser blitzen Eine Neuheit von Salvis ist der Salamander mit Tellererkennung dank einem Federschalter. Er beginnt automatisch zu heizen, wenn man den Teller hineinstellt bzw stellt ab, wenn man ihn wegnimmt. Bild: Fachberater Thomas Sandor von Salvis. Weiterlesen: Mehr Profis an der Igeho (Messe-Schlussbericht)

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