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| 10.12.2007 «Saldo» kritisiert Balsamico-Qualität Diese Woche im «Saldo»: Punkto schädliche Inhaltsstoffe schneidet Billigessig besser ab als Produkte aus Nobel-Linien. 
Aceto balsamico steht heute fast in jedem Haushalt. Selten jedoch handelt es sich dabei um das Original, den Aceto balsamico tradizionale di Modena (Bild), sondern meist um Kopien. Zwischen Original und Kopie liegen denn auch Welten: Für einen «Tradizionale» bezahlt man 80 und mehr Franken pro Deziliter, industriellen Essig gibt es bereits ab 35 Rappen pro Deziliter zu kaufen. Die meisten günstigen Essige werden in einem Schnellverfahren aus Weinessig, Karamellzucker und Traubenmost hergestellt. Saldo liess zehn häufig verkaufte Produkte analysieren. Die Laborexperten kontrollierten, ob die Produkte die gesetzlichen Bestimmungen einhalten und ob sie problematische Substanzen enthalten. Im Test vertreten waren neben sehr günstigen Essigen der Grossverteiler auch solche aus der mittleren Preisklasse, Produkte von Luxus-Linien und einer aus dem Bio-Laden. Testsieger ist der Aceto Antica Modena von Coop. Aber die beiden teuersten Produkte schneiden ungenügend ab. Ein Produkt enthielt nur 54,5 g/l und ein zweites nur 57,8 g/l. Dies führte mit anderen Abzügen zum Gesamturteil «ungenügend», denn die Lebensmittelverordnung schreibt vor, dass der Säuregehalt beim Aceto balsamico mindestens 60 Gramm pro Liter (g/l) betragen muss. Schwefeldioxid wird bei der Weinherstellung als Konservierungsmittel verwendet. Weil Aceto balsamico oft zur Hauptsache aus Weinessig besteht, findet man das Konservierungsmittel auch darin. Schwefeldioxid kann bei empfindlichen Personen Kopfweh und Asthmaanfälle auslösen. Ein gesetzlicher Höchstwert speziell für Aceto balsamico existiert nicht, für Gärungsessig beträgt er 170 Milligramm pro Liter (mg/l). Die gemessenen Werte liegen alle weit unter dieser Höchstmenge. Übersteigt das Schwefeldioxid den Gehalt von 10 mg/l, müssen die Hersteller den Zusatzstoff auf dem Etikett deklarieren. Beim einem Aceto balsamico fehlt jedoch dieser für Allergiker wichtige Hinweis, obwohl das von saldo beauftragte Labor 13 mg/l nachweisen konnte. Pestizide: Labor fand erfreulicherweise kaum Rückstände Erfreulich ist die Bilanz in Sachen Pestizide. Das Labor prüfte eine Reihe von Substanzen. Die Hälfte der Essige sind frei von Rückständen, bei fünf Essigen fand das Labor Spuren des Fungizids Procymidon, das im Weinbau oft zur Anwendung kommt. Die Gehalte sind aber so tief, dass sie nicht zwingend von einem bewussten Pestizideinsatz stammen müssen, sondern auch durch Verwehungen von benachbarten Reben oder durch Rückstände aus dem Boden erklärbar sind. Ochratoxin A ist ein Schimmelpilzgift. Es kann entstehen, wenn zur Herstellung des Aceto angefaulte Trauben verwendet wurden. Dabei genügen kleinste Mengen. Weil Ochratoxin im Tierversuch als krebserregend gilt, existieren für diese Substanz Grenzwerte in Lebensmitteln. So dürfen Traubenmost und Wein nicht mehr als 2 Mikrogramm pro Kilogramm (µg/kg) enthalten. Nachgewiesen werden konnte der Stoff in allen Essigen, der Testsieger Antica Modena enthielt jedoch nur Spuren davon. Kupfer: Gehalt war bei drei Produkten relativ hoch Kupfer wird im Weinbau oft eingesetzt, um die Pflanzenkrankheit Mehltau zu bekämpfen. Das Schwermetall ist in geringen Dosen nicht gefährlich, in hohen Konzentrationen kann es aber Pflanzen und Tiere schädigen. Zudem reichert es sich im Boden an. Für Aceto balsamico existiert keine gesetzliche Höchstmenge, für andere Lebensmittel jedoch schon. So darf Wein nicht mehr als 1 mg/kg, Bier nicht mehr als 0,2 mg/kg enthalten. Kupfer wurde in allen Essigen nachgewiesen.  Aceto balsamico tradizionale di Modena ist eine geschützte Bezeichnung und darf nur für Essig verwendet werden, der aus den Regionen Modena oder Reggio Emilia stammt und nach strengen Richtlinien produziert wird. Er wird hergestellt aus eingekochtem Traubenmost, Zusatzstoffe sind nicht erlaubt. Nach der Fermentation wird der Essig in verschiedene Holzfässer umgefüllt und lagert für mindestens zwölf Jahre. Je länger die Lagerzeit, desto ausgeprägter und sämiger wird der Essig. Aceto balsamico tradizionale ist ein Luxusprodukt mit stolzem Preis: Ein Deziliter kostet 80 Franken rund mehr. «Aceto balsamico di Modena» hingegen ist kein geschützter Name. «So darf sich auch ein Essig nennen, der nur aus billigem Weinessig, Caramelzucker und ganz wenig Traubenmost besteht», erklärt Lucas Rosenblatt, Koch und Kochbuchautor. Der Küchenprofi macht keinen Hehl daraus, dass er von den Essigen aus dem Supermarkt nicht viel hält. Er rät: «Wer einen wirklich guten Aceto balsamico will, wählt am besten einen aus einer Aceteria, die auch Tradizionale herstellt.» Einige der bekanntesten Produzenten sind Leonardi, Gusti oder Delizia Estense. Balsamico bianco und Creme-Balsamico Skeptisch steht Rosenblatt Trendprodukten auf Balsamico-Basis gegenüber. «Was heute im Supermarkt als Balsamico bianco angeboten wird, ist nichts anderes als gesüsster Weissweinessig.» Balsamico bianco sei speziell für Schweizer Konsumenten «erfunden» worden, weil sich die an der dunkelbraunen Farbe des Aceto balsamico gestört hätten. Trotzdem gäbe es auch traditionelle Betriebe, die guten weissen Balsamessig herstellen. «Schrecklich und völlig überteuert», findet der Profi hingegen die Balsamico-Creme, die bei vielen Hobbyköchen Anklang findet: «Wenn es sein muss, kann man das viel billiger selber herstellen, indem man günstigen Balsamico mit Zucker einkocht. Guter Balsamico wird nicht nur in Italien produziert. Es gibt österreichische und deutsche Betriebe, die ausgezeichnete Essige herstellen.» Sie wenden das gleiche Herstellverfahren an wie die italienischen Betriebe, als Basis dient aber nicht Most aus Trauben, sondern aus Quitten, Pflaumen oder anderen Früchten. Text: Auszug aus dem Saldo-Bericht vom 5.12.2007. Bilder: foodaktuell.ch Weiterlesen: Gourmet-Essige anbieten | |