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| 1.3.2008 Hausglace herstellen ist im Trend Hausglace ermöglicht eine gute Marge – die Investition in eine Glacemaschine lohnt sich. Immer mehr Konditoreien steigen ein.
Glace wird in KMU mit «Batch-Freezern» hergestellt, die heute oft programmierbare Hightech-Geräte sind. Bei Schaller Uto stehen Glacemaschinen der Marke Ott Freezer aus Italien und Kälte Rudi aus Deutschland im Angebot. Neu sind gemäss Schaller-Glaceberater Olivier Heuer der Frigomat Twin LCD und Titan LCD. Sie besitzen «eine interaktive Eingabetastatur, eine innovative regulierbare Abstellfunktion und ein neues Rührwerk mit abnehmbaren Schabern». Am meisten gefragt sind gemäss Heuer die Tischfreezer. Weltweiter Glacemaschinen-Marktleader ist der italienische Hersteller Carpigiani, der auch kontinuierliche Freezer anbietet und in der Schweiz durch M-Tec in Wettingen vertreten ist. Und J.-F. Dellenbach in Fleurier NE liefert Glacemaschinen an Konditoreien und in die Gastromonie. Im Verkauf einer Maschine ist ein Tag Schulung inbegriffen. Anfangs 2007 gründete Inhaber Jean-François Dellenbach eine Website für Glacier-Angebote, welche auch italienische Aromen, Verkaufsvitrinen, Schulungen und PR-Accessoires beinhaltet (glaceartisanale.ch). Und Kleinmaschinen für Tagesglace gibt es auch bei Pitec: Die Gelatopro3000 ermöglicht 3 kg/h (ohne Pasteurisierfunktion), kostet rund 3000 Franken und eignet sich auch als Pilot-Maschine. Produktverbessernde Regelung Eine wesentliche Grundsatzfrage bei Batchfreezern betrifft die Art der Regelung: Der Glacemix ändert während des Frostprozesses seine Eigenschaften, so dass sich die Anforderungen an die mechanische Bearbeitung zwischen dem Prozessbeginn bei circa Null Grad und dem Ende bei circa -10 Grad stark unterscheiden. In der ersten Phase sorgt schnelles Rühren dafür, dass das Volumen zunimmt (Overrun). In der zweiten Phase muss die Geschwindigkeit stetig verringert werden, so dass der vom Knetarm ausgeübte Druck auf die weiche Glace sinkt. Dadurch bleibt die Masse länger an der unterkühlten Wand des Knetzylinders haften, wo die Kristallbildung eingeleitet wird. Ausserdem wäre eine zu starke Knetung für die Konsistenzbildung kontraproduktiv, da bereits gebildete Kristalle unter zuviel Druck wieder aufschmelzen.
Die Regelungen basieren auf unterschiedlichen Messsystemen: Gemessen werden kann die Temperatur, der Knetwiderstand oder die Mix-Leitfähigkeit. Bei der neuen Labotronic von Carpigiani mit der RTX-Technologie wird die Glacekonsistenz über den Kältemittel-Durchfluss im Verdampfer geregelt: Wenn der Frostprozess bei -9 Grad beendet ist, kann man das Rührwerk bei Nachkühlung ohne Volumenverlust weiterlaufen lassen. In der neuen Trittico Executive von J.-F. Dellenbach wird die Konsistenz anhand der ionischen Leitfähigkeit geregelt: Beim Freezen steigt die Leitfähigkeit der flüssigen Wasserphase, da zu Beginn des Frostprozesses reines Wasser ausfriert und sich demzufolge die Restlösung aufkonzentriert. Die Leitfähigkeit ist daher ein Mass für die durch Eisbildung entzogene Wassermenge. Je stärker der Gefrierprozess fortschreitet, desto höher steigt die Leitfähigkeit auf einer abflachenden Kurve. Leitfähig sind alle löslichen ionischen Inhaltsstoffe wie Mineralstoffe, Säuren und teilweise Proteine. Ein elektronischer Geschwindigkeitsregler, der mit der Leitfähigkeitssonde gekoppelt ist, regelt die Knetgeschwindigkeit: der Rührarm knetet im halbfesten Zustand schneller, und sobald der Mix fester wird, nimmt die Geschwindigkeit ab. Die Werbung der Trittico verspricht, dass durch diese Technik ein höherer Overrun möglich ist als bei handwerklicher Glace, und dass der Härtungsgrad (Kristallisationsgrad) direkt nach dem Frosten so hoch liegt, dass die Glace direkt verkaufsfähig ist aber dennoch cremig bleibt.
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