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| 5.3.2008 Jahresbericht 2007 des Basler Kantonslabors Auszug aus dem Jahresbericht des kantonalen Labors Basel KLBS 
Schwerpunkte bei chemischen Lebensmitteluntersuchungen waren die Überprüfung der Authentizität von Lebensmitteln, die Rückstandsanalytik von Pflanzenbehandlungsmitteln, Tierarzneimitteln und radioaktiven Stoffen, die Untersuchung der Zusammensetzung von Lebensmitteln und der Nachweis von toxischen und allergenen Substanzen sowie von gentechnisch veränderten Organismen. Die Authentizität von Lebensmitteln spielt beim Täuschungsschutz eine wichtige Rolle. Teure und wertvolle Lebensmittel wie Kaviar oder Trüffel waren in der Vergangenheit oft Ziel für bewusste Verfälschungen, da durch den Verkauf von minderwertiger Ware ein finanzieller Gewinn erzielt werden kann. Im Berichtsjahr wurden getrüffelte Lebensmittel, Kaviar, Suppen mit Fleisch und Laugengebäck untersucht. Die Untersuchung von getrüffelten Lebensmitteln ergab ein ähnliches Bild wie im Vorjahr: Insbesondere bei getrüffeltem Käse und Butter wurde wiederum das naturidentische 2,4-Dithiapentan (Hauptaromastoff des weissen Trüffels) nachgewiesen. Ein entsprechender, obligatorischer Hinweis auf eine Aromatisierung fehlte jedoch bei der Deklaration. Die meisten Proben entsprachen nicht den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und mussten beanstandet werden. Offensichtlich ist bei den Herstellern die Versuchung immer noch gross, mangelnde Qualitäten der Rohmaterialien mit synthetischen Aromastoffen zu kaschieren. Aufgrund ihrer besonderen sensorischen Eigenschaften wird Butter als Füllung bzw. zum Bestreichen von Laugengebäck und Sandwiches von vielen Konsumenten gegenüber Margarine bevorzugt. Sowohl der höhere Preis als auch die schlechtere Streichfähigkeit können Produzenten jedoch dazu veranlassen, die Butter ganz oder teilweise durch pflanzliche Fette zu ersetzen. Nachdem im Vorjahr ein Viertel der untersuchten Proben diesbezüglich beanstandet werden mussten, wurde im Berichtsjahr eine Nachkontrolle durchgeführt. Sieben der 19 untersuchten Proben enthielten Butter, welche mit 10 bis 30% Wasser vermischt war. Das Schaumigschlagen von Butter unter Zugabe von 200 g Wasser pro kg Butter, woraus ein Wassergehalt von ca. 30 % resultiert, ist in der Branche jedoch üblich, weshalb in diesen Fällen auf eine Beanstandung verzichtet wurde. Ein Sandwich enthielt entgegen der Deklaration keine Butter. Die Probe wurde beanstandet. Pharmakologische Wirkstoffe werden als Tierarzneimittel (TAM) zu therapeutischen Zwecken und zur Leistungsförderung in der Tierzucht vielfältig eingesetzt. Der Einsatz von Antibiotika in der Tierzucht kann zu resistenten Keimen führen, was insbesondere beim Einsatz von Antibiotika beim Menschen zu Problemen führen kann. Einige Antibiotika stehen im Verdacht, kanzerogen zu sein, und wurden deshalb für die Anwendung in der Tierzucht verboten. Nachdem wir in den letzten Jahren wiederholt Rückstände der in der Tierzucht verbotenen Antibiotikagruppe der Nitrofurane in Meeresfrüchten und in Geflügel fanden, haben wir im Berichtsjahr wiederum Krebstiere untersucht. Erfreulicherweise waren alle 14 Proben rückstandsfrei. Hunderte verschiedener Wirkstoffe werden als Pflanzenbehandlungsmittel in der Landwirtschaft gegen Schädlinge wie Insekten oder Pilze, gegen ungewünschte Unkräuter oder für ein rascheres, stärkeres Pflanzenwachstum eingesetzt. Dabei lösen neu entwickelte Wirkstoffe mit besserer biologischer Abbaubarkeit oder anderen Wirkungsmechanismen ältere ab.  Das breit gefächerte und variable Spektrum der in der Landwirtschaft angewendeten Wirkstoffe, ein zunehmend globalisierter Markt sowie eine komplexe, sich rasch wandelnde Gesetzgebung stellen dabei eine besondere Herausforderung dar. Einerseits für die Analytik (Bild: Gaschromatograph), da der Nachweis einer zunehmenden Anzahl möglicher Wirkstoffe im Spurenbereich sowohl aufwändige Verfahren und moderne Analysengeräte als auch viel Erfahrung des Analytikerteams erfordert, andererseits aber auch für den Vollzug, bei dem es gilt, verschiedene label-spezifische Richtlinien einzubeziehen, jedoch von Beurteilungen, welche technische Handelshemmnisse beinhalten, abzusehen. Rückständen von Pflanzenbehandlungsmitteln Auch in diesem Jahr untersuchten wir wiederum in Zusammenarbeit mit dem Amt für Verbraucherschutz Aargau in der Wintersaison Salat. Total wurden in den 93 untersuchten Proben in 273 Positivbefunden 45 verschiedene Wirkstoffe nachgewiesen. Es mussten 15 Proben wegen Überschreitung einer oder mehrerer Höchstkonzentration sowie zwei weitere Proben wegen Anwendung nicht zugelassener Wirkstoffe beanstandet werden. Die Beanstandungsquote wegen Rückständen von Pflanzenbehandlungsmitteln in Salat liegt damit bei 18% und somit noch höher als im Jahr 2005 (15%), wo ebenfalls überdurchschnittlich viele Salate wegen Rückständen von Pflanzenbehandlungsmitteln beanstandet werden mussten. Positiv hervorzuheben ist die Tatsache, dass bei den in diesem Jahr untersuchten Gemüseproben aus biologischem Anbau keinerlei Rückstände von Pflanzenbehandlungs-mitteln nachweisbar waren. In den meisten Lebensmitteln, wie z.B. Obst, Gemüse oder Getreide, ist das Leitnuklid Cäsium-137 des Tschernobyl-Fallout heute immer noch nachweisbar. Cäsium-137 ist ein Radionuklid, das bei der Kernspaltung im Atomkraftwerk entsteht und unter Aussendung von Strahlung mit einer physikalischen Halbwertszeit von 30 Jahren zerfällt. Aufgrund dieser Halbwertszeit ist es nicht verwunderlich, dass auch heute noch Radioaktivität aus Tschernobyl in unserer Umwelt messbar ist. Die daraus resultierende radioaktive Belastung von Nahrungsmitteln hängt einerseits von der Art des Lebensmittels und andererseits von der Herkunft bzw. der regionalen Bodenbelastung ab. Für Wildbeeren änderte das BAG den Toleranzwert von 10 auf 100 Bq/kg für Cäsiumnuklide. Somit gab es trotz dem deutlich erhöhten Level bei Wildbeeren aus Nord-/Osteuropa (bis 70 Bq/kg) nur eine Beanstandung. Erd-, Hasel- und Paranüsse wurden im Berichtsjahr auf die Gehalte an künstlichen und natürlichen Radionukliden untersucht. Die Paranüsse fielen mit ihren erhöhten Werten an Radiumnukliden auf (bis 40 Bq/kg). Paranüsse sind jedoch gemäss FIV explizit vom Toleranzwert für Radionuklide der Gruppe 2 (u. a. Ra-226 und Ra-228, Summentoleranzwert 50 Bq/kg)) ausgenommen. Eine Haselnussprobe enthielt zuviel Cäsium-137 und war zu beanstanden. Versteckte Allergene Für Lebensmittelallergiker ist bis heute das strikte Vermeiden von Lebensmitteln, die Allergene enthalten, das einzige Mittel, eine allergische Reaktion zu verhindern. Nicht deklarierte oder „versteckte“ Allergene stellen in diesem Sinn ein erhebliches Gesundheits-risiko für allergische Personen dar. Das schweizerische Lebensmittelrecht schreibt die Deklaration der bekannten Lebensmittelallergene wie z.B. glutenhaltige Getreide, Erdnuss, Haselnuss, Milch, Eier oder Sojabohnen vor, auch wenn sie unbeabsichtigt in ein Lebensmittel gelangen. Die Lupine ist in der EU bereits auf der Allergenliste und wird im Jahr 2008 in der Schweiz auf die Liste der zu deklarierenden Allergene kommen. Im Offenverkauf muss entsprechend mündlich Auskunft gegeben werden können. Im Berichtsjahr untersuchten wir in erster Linie verschiedene Leckereien der Herbstmesse und Weihnachtsgebäck bezüglich der Allergene Haselnuss, Erdnuss und Lupine.  Auch in Weihnachtsschokolade wurde untersucht ob Spuren von Haselnuss oder Erdnuss enthalten sind. In den Suppen, Würstchen zum Rohessen, Tiefkühlpizzas, Kartoffelgerichten und Saucen wurde nach Sellerie, in Tierkühlpizzen nach Eiprotein und in Saucen nach Milchprotein gesucht. Unsere Untersuchungen ergaben, dass die Lebensmittelallergene von den Herstellern korrekt deklariert werden. Einzig bei der gesetzlich vorgeschriebenen Auskunftspflicht bei offen angebotenen Lebensmitteln stellen wir noch Mängel fest. Nährwertdeklaration Auf der Verpackung eines Lebensmittels werden in der vorgeschriebenen Zutatenliste alle enthaltenen Zutaten und Zusatzstoffe aufgelistet. Oft wird zudem mit einer Nährwertdeklaration auf den Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten und Ballaststoffen hingewiesen. Zusatzstoffe dienen in erster Linie der Konservierung, der Farb- und der Konsistenzgebung und sind toxikologisch gut untersucht. Nur unbedenkliche Zusatzstoffe werden in die Positivliste der Zusatzstoffverordnung (http://www.admin.ch/ch/d/sr/c817_022_31.html) aufgenommen und müssen entsprechend ihrer Wirkung mit dem Namen der Gattung (z.B. Konservierungsmittel, Antioxidationsmittel, Emulgator, Stabilisator, Verdickunsmittel oder Farbstoff) gefolgt von ihrer Einzelbezeichnung oder der E-Nummer auf der Packung aufgeführt werden. Die Nährwertangaben auf der Verpackung sowie die Zulässigkeit und Höchstmengen der enthaltenen Zusatzstoffe werden im Rahmen von Marktkontrollen überprüft. Dieses Jahr wurden im Speziellen Sportlernahrung, vorverpacktes Brot, Würstchen zum Rohessen, Tiefkühlpizzen, Sojasaucen, Kartoffelgerichte, Milch-Snacks, Biere, Früchteriegel, Saucen und Weihnachtsschokolade unter die Lupe genommen. Aber auch in Suppen wurden die Zuckerarten und in Kaviar die Konservierungsmittel untersucht. Aufgefallen sind dabei Sojasaucen. Bei 45% der untersuchten Produkte war der Gesamtstickstoffgehalt zu tief und musste beanstandet werden. Mikrobiologie Einen Schwerpunkt der Kontrolle bildete wiederum die Untersuchung von vorgekochten Speisen in Restaurants. 399 Proben wurden total analysiert, davon wurden 148, beziehungsweise 37%, beanstandet: Von 161 Gemüseproben überschritten 51 resp. 32% den Toleranzwert bei einem oder mehreren Parametern. 29 resp. 34% von total 85 Reisproben waren zu beanstanden. Bei den Teigwaren war die Beanstandungsquote mit 44%, bzw. 68 zu beanstanden Proben von total 153, am höchsten. Auch wenn Toleranzwertüberschreitungen nicht zwingend eine akute Gesundheitsgefährdung bedeuten, zeigen sie ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Sie weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und Personalhygiene beim Vorkochen, Portionieren und Lagern ungenügend ist.  Kaltspeisen, wie Salate etc., Süssgerichte (Desserts und Patisseriewaren), Fleisch- und Fischerzeugnisse, sowie Suppen und Saucen waren weitere Lebensmittelarten, von denen in Restaurants Proben genommen wurden. Insgesamt wurden von diesen Lebensmitteln 331 Proben erhoben. 74 bzw. 22% mussten wegen Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. Die höchsten Beanstandungsquoten zeigten Fisch- und Fleischerzeugnisse mit 30%, sowie Suppen und Saucen mit 23%. Bei den anderen Lebensmitteln blieb die Beanstandungsquote unter 20%. Der mikrobiologische Status von vorgekochten und anderen Lebensmitteln in den Restaurationsbetrieben muss weiterhin überprüft werden. Genussfertige Produkte aus dem Offenangebot von Metzgereien, Leitungswasser ab Hahnen aus Restaurationsbetrieben, kalt- und heissgeräucherte Fische und Patisseriewaren aus Offenverkauf von Bäckereien und Konditoreien bildeten die Themen der verschiedenen Kampagnen: Die 60 untersuchten Leitungswasserproben aus Restaurationsbetrieben waren bis auf vier (6%) Proben einwandfrei und mussten nicht beanstandet werden. Die vier Proben wiesen Toleranzwertüberschreitungen bei den aeroben, mesophilen Keimen auf. Der mikrobiologische Status des „Hahnenburgers“ aus Restaurationsbetrieben kann als gut, das gesundheitsgefährdende Potential als gering eingestuft werden. Es ist davon auszugehen, dass der Konsument mit Genuss sein Glas Wasser trinken kann. Genussfertige Produkte im Offenverkauf Genussfertige Produkte aus Offenangebot von Metzgereien gelten als leichtverderbliche Ware. Deshalb muss man sehr sorgfältig mit diesen Produkten umgehen. Bei der Untersuchung dieser Ware waren von total 114 Proben 42 (36%) zu beanstanden. Solche Ergebnisse weisen daraufhin, dass beim Umgang mit diesen Produkten die Hygienevorschriften nicht eingehalten werden. Die Untersuchungskampagne von heiss- und kaltgeräucherten Fischen erfolgte gemeinsam mit den Kantonalen Laboratorien Aargau, Bern und Basel-Landschaft. Von total 330 Proben wurden 111 (33%) beanstandet. In Basel-Stadt wurden 60 Proben erhoben. Davon mussten zwölf wegen Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. Im Vergleich zur gleichen, im Jahr 1998 durchgeführten, Untersuchung nahm in Basel-Stadt die Beandstandungsquote von 30% auf 20% ab.  Bei den genussfertigen Produkten aus Offenangebot von Bäckereien und Konditoreien führten sechs (5%) von 114 gezogenen Proben zu einer Beanstandung wegen Toleranzwertüberschreitung. Die mikrobiologische Qualität dieser Produkte kann als gut bezeichnet werden. Trinkwasserqualität Die vom Kantonalen Laboratorium durchgeführten Wasseruntersuchungen können in zwei Gruppen eingeteilt werden. Einerseits die Untersuchung auf Trinkwasserqualität und andererseits die Untersuchung auf Legionella pneumophila. Von den 96 Trinkwasserproben aus dem baselstädtischen Leitungsnetz musste keine beanstandet werden. Unser Trinkwasser ist demnach von hervorragender mikrobiologischer Qualität. Bei der Untersuchung von Leitungs- und Duschenwasser auf Legionellen waren von 198 Proben 30 zu bemängeln. Die Proben stammten von Firmen, Spitälern, Altersheimen, Hotels und Privathaushalten. Entsprechende Sanierungen in den betreffenden Betrieben mit Legionellenbefund wurden empfohlen. 71 weitere Proben wurden zu epidemiologischen Abklärungen im Rahmen von zwölf Legionellose Erkrankungsfällen in Basel-Stadt erhoben. Lebensmittelinspektorat Dieses Jahr wurden insgesamt 1717 Berichte (2006: 1643) verfasst. 807 (802) Inspektionen mit Gefahrenbewertungen und 51 (60) ohne Gefahrenbewertungen wurden durchgeführt. In 225 Fällen mussten erhebliche Mängel beanstandet werden. Da die Auswahl der zu inspizierenden Betriebe jedoch nicht zufällig erfolgt, sondern sich nach deren Risikoklasse richtet, darf diese Zahl nicht auf alle Lebensmittelbetriebe hochgerechnet werden. Die Beanstandungsquote für erhebliche Mängel, das heisst Gefahrenbewertung 3 (mangelhaft) und 4 (schlecht), stieg von 18% im Vorjahr auf 28% in diesem Jahr. 72% der Betriebe befanden sich in einem genügenden bis guten Zustand, sodass die Lebensmittelsicherheit immer noch gewährleistet ist. Die Lebensmittelbetriebe werden unter anderem durch Betriebshygienekontrollen (BHK) auf die Einhaltung des Gesetzes überprüft. Dabei findet eine eingehende Gesamtinspektion mit Erhebung von Lebensmittelproben statt. Labor- und Inspektionsergebnisse führen zu Massnahmen, die dem kontrollierten Betrieb verfügt werden. Dieses Jahr fanden in 67 Betrieben BHK’s und vier (sieben) Nachkontrollen statt. In 57 Betrieben mussten Mängel beanstandet werden, was einer Quote von 85% entspricht. Dazu kommt, dass von den 581 anlässlich der BHK erhobenen Proben 168 bzw. 29% zu beanstanden waren. BHK’s werden gezielt auch bei Betrieben vorgenommen, welche anlässlich eines Screenings hygienische Mängel aufgewiesen haben. Dabei wird anhand einer kurzen Teilinspektion und Probenerhebung die Dringlichkeit einer BHK beurteilt. 165 Proben wurden in 19 Screenings erhoben. Davon führten 56 zu Beanstandungen. Vendingautomaten Dieses Jahr wurden Getränke- und Lebensmittelautomaten genauer unter die Lupe genommen. Die Kontrollen erfolgten zusammmen mit dem Servicepersonal der jeweiligen Anbieter. Dabei konnte festgestellt werden, dass die rechtlichen Vorgaben mehrheitlich eingehalten werden. Auf buddhistischen Opfertischen oder Hausaltären werden häufig auch Lebensmittel als Opfergaben von den Gläubigen dargebracht. Die in einem Hinterhof eines Restaurants angebotenen Opfergaben lockten jedoch auch ungebetene Gäste an. Eine Unzahl von Ratten taten sich an den Gaben gütlich. Geeignete Massnahmen veranlassten die Tiere schliesslich den Ort wieder zu verlassen. Der Fantasie in der Gastronomie scheinen keine Grenzen gesetzt zu sein. So musste eine Anfrage zu einem geschmacklosen Sushi-Angebot auf nacktem Körper beantwortet werden. Pilzkontrolle Insgesamt wurden dieses Jahr 155 Kontrollen durchgeführt. Die vergangene Pilzsaison kann ohne Zweifel als ausserordentlich dürftiges Pilzjahr bezeichnet werden. Deshalb waren dieses Jahr mit 155 Kontrollen wesentlich weniger als letztes Jahr (520) zu verzeichnen. Trotzdem wurden dabei wiederum mehrere zum Teil sehr giftige Pilze entdeckt. Weiterlesen: Sind unsere Lebensmittelinspektoren übereifrig? | |