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| 16.3.2008 Nestlé stockt Schokoladeforschung auf
Das «Chocolate Centre of Excellence (CCE)» ist ein Forschungs- und Entwicklungszentrum der neuen Generation, das sich ausschliesslich auf den Bereich Schokolade konzentrieren wird. Es vereint die weltweit besten Fachkräfte im Schokoladensektor und wird als Plattform dienen, um die Qualität der Nestlé-Produkte weiter zu erhöhen, neuartige Kreationen zu schaffen und die künftigen Entwicklungen in der Herstellung von Süsswaren vorzuzeichnen. Im CCE arbeiten künftig rund 30 Spezialisten zusammen, die neben ihrem hervorragenden Know-how noch etwas Weiteres mitbringen: ihre absolute Leidenschaft für Schokolade. Rekrutiert werden diese Experten sowohl innerhalb wie ausserhalb der Nestlé-Gruppe. Die Mannschaft des CCE wird sich wie folgt zusammensetzen: • Maîtres-Chocolatiers von Weltruf – Die Künstler unter den Schokoladenexperten werden die Träume und Wünsche der Konsumenten in neuartige Kreationen verwandeln. • Experten der industriellen Produktion – Sie verfügen über High-Tech-Labors und alle anderen Einrichtungen, die erforderlich sind, um ein handwerkliches in ein industrielles Erzeugnis umzuwandeln, ohne dass Abstriche bei der Qualität hingenommen werden müssen. • Verpackungsdesigner und -spezialisten – Ihr Auftrag besteht darin, die Verpackung aufzuwerten und optimal auf das jeweilige Produkt und die Erwartungen der Konsumenten abzustimmen. Sie sind dafür verantwortlich, dass zwischen dem Konsumenten und der Verpackung eine besondere Beziehung entsteht. Dabei konzentrieren sie sich sowohl auf das Design als auch auf die Form und Textur der Verpackung. • Forschungspersonal – Diese Spezialisten untersuchen unterschiedliche Verhaltensweisen (ein Raum des CCE wird speziell dazu dienen, die Gewohnheiten der Konsumenten zu ermitteln), Sinneswahrnehmungen und befassen sich mit Lebensmittelmikrobiologie und Fragen der Lebensmittelsicherheit. • Kakao-Experten – Sie verfügen über einen fundierten Wissensschatz im Bereich der Beschaffung, Agronomie und Wissenschaft von Kakao. Sogar noch höher angesetzt wird die Messlatte bei den Qualitätsstandards (d.h. vom Rohstoff über die Personalauswahl bis hin zur Verpackung) und den Validierungskriterien des CCE. In Zukunft wird man nicht mehr von der Qualitätskontrolle sprechen, sondern von der absoluten Qualitätspflicht. In seiner Arbeit wird das CCE den Schwerpunkt auf die Essenz einer guten Schokolade legen, sprich die Qualität der Kakaobohnen. Fortan reicht es deshalb nicht mehr aus, nur mit guten Bohnen zu arbeiten – gefragt sind nur noch Bohnen erster Güte.
Das CCE und die Nestlé-Forschungszentren Bei Nestlé ähnelt der Sektor Forschung und Entwicklung (F&E) einer umgekehrten Pyramide – getreu dem Grundsatz «Global denken, lokal handeln». Der F&E-Prozess besteht aus drei Phasen: Die erste Phase findet im Nestlé-Forschungszentrum (CRN) in Vers-chez-les-Blanc oberhalb von Lausanne statt. Dort wird die gesamte Grundlagenforschung für den weltweiten Ernährungsbereich betrieben. Die zweite Phase fällt in den Verantwortungsbereich der Produkttechnologiezentren (PTCs), von denen Nestlé insgesamt 24 unterhält. Die PTCs sind damit betraut, für die wissenschaftlichen Erkenntnisse des CRN konkrete globale Anwendungsformen zu finden. Die dritte Phase liegt im Kompetenzbereich der Anwendungsgruppen und F&E-Zentren der einzelnen Fabriken. Diese verwenden die Technologien, die von den PTCs entwickelt und getestet wurden, und passen sie zugleich an ein lokales Produkt und die jeweiligen Markteigenheiten an. In jeder Forschungsphase arbeitet dieses Netzwerk von Spezialisten eng mit dem CRN und den Strategischen Geschäftseinheiten von Nestlé zusammen. Ziel dieser Zusammenarbeit ist es, die Erwartungen der Konsumenten zu treffen. Das CCE ist das erste zentrale Element einer neuen Generation von Forschungs- und Entwicklungszentren. Es wird eng mit verschiedenen technischen Partnern innerhalb und ausserhalb der Nestlé-Gruppe zusammenarbeiten, so auch mit den Produkttechnologiezentren in Orbe (Schweiz) und York (England) oder mit Zulieferern. (Medienmitteilung Nestlé)  Blick in die Schokoladefabrik von Cailler. Im Bild die Übergabestation der Kleinformat-Formanlage zu den Verpackungsmaschinen Auszug aus dem Referat am 10.3.2008 von Klaus Zimmermann, Global Head of Nestlé’s R&D and Product Technology Centers Heute unterhält Nestlé weltweit insgesamt 24 Forschungszentren, die an der Entwicklung neuer und der Weiterentwicklung existierender Produkte arbeiten. Eines dieser Forschungszentren, das sich auf die Grundlagenforschung konzentriert und dem Unternehmen als Ganzes nützlich ist, befindet sich in Lausanne. Dort arbeiten Wissenschaftler aus allen Nestlé-Geschäftsbereichen in multidisziplinären Teams zusammen. Die übrigen Produkttechnologie- sowie Forschungs- und Entwicklungseinrichtungen bieten Fachwissen in den Bereichen Produktentwicklung, Produktion und Verpackung. Das neue Kompetenzzentrum für Schokolade wird eines von ihnen sein. Weitere Mitarbeiter sind in rund 280 Anwendungsgruppen tätig, die Produktkonzepte an die jeweiligen lokalen Markterfordernisse anpassen. Dies erhöht die Gesamtanzahl der Mitarbeiter, die im weiteren Bereich von Nestlé Research arbeiten, auf ungefähr 5000. Unsere Gesamtinvestitionen in den Bereich Forschung und Entwicklung belaufen sich auf CHF 1,9 Mrd. – womit wir in der Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie an der Spitze liegen. Zunächst einmal ist ein reger Informationsaustausch innerhalb unseres F&E-Netzwerks erforderlich, um von allem vorhandenen Fachwissen, das von den existierenden F&E-Zentren im Lauf der Zeit zusammengetragen worden ist, in vollem Umfang profitieren zu können. Namentlich zu nennen wären in diesem Zusammenhang das Produkttechnologiezentrum für Süsswaren in York, das Nestlé-Forschungszentrum in Lausanne sowie das F&E-Zentrum in Tours. Auch das F&E-Zentrum in Marysville (USA) liefert wertvolle Beiträge in Form seines Know-hows im Bereich Schokoladenüberzug. Das in diesen vier Zentren vorhandene Fachwissen wird durch rund 30 Schokoladenfachleute ergänzt, die in unserem neuen Kompetenzzentrum hier in Broc tätig sein werden. Darunter werden natürlich auch Spitzenkonditoren sein, die sich mit der Kreation neuer Premium- und Luxusprodukte befassen und die über besondere handwerkliche Fertigkeiten in den Techniken Füllung, Überzug und Dekoration verfügen. Unser Ziel dabei ist es, hochwertige Süsswarenprodukte durch einen subtilen Mix aus Tradition und Innovation zu kreieren. Unsere Konfiseure werden in enger Kooperation mit einem Design-Team tätig sein, das sich seinerseits mit dem Produktdesign und kreativen Verpackungslösungen beschäftigen wird. Darüber hinaus werden wir mithilfe von Geschmacksexperten den Rohstoff Kakao anhand von Mustern verschiedener Herkunft genauer analysieren. Dieses Team wird eng mit unseren Kakao-Agronomen zusammenarbeiten, die in den Anbaugebieten rund um die Welt präsent sind, und so sicherstellen, dass wir nicht nur die qualitativ besten Kakaobohnen erhalten, sondern dass auch nachhaltige Anbaumethoden praktiziert werden. Die Fachleute arbeiten im Weiteren mit den Nestlé-Werkswissenschaftlern des F&E-Zentrums in Tours zusammen. Schliesslich stehen uns auch Mikrobiologen zur Verfügung, die unsere neuen Produkte eingehenden Tests unterziehen. Dadurch wird sichergestellt, dass sie unseren höchsten Qualitätsstandards sowie den Lebensmittelhygienebestimmungen entsprechen. Um die Präferenzen des Kunden beim Konsum von Schokolade besser zu verstehen, wird Nestlé ein sogenanntes «Konsumentenstudio» einrichten. Dort sollen die Vorlieben, Abneigungen und Bedürfnisse der Schokoladenliebhaber eruiert und ihre Beweggründe für den Kauf von Premium- und Luxusschokolade ermittelt werden. Wir haben sogar vor, einen speziellen Bereich einzurichten, in dem wir verschiedene Ladenumgebungen simulieren können, was es uns erlauben wird, das Einkaufsverhalten der Konsumenten eingehend zu studieren.  Blick in die Schokoladeproduktion bei Cailler. Im Bild ein Schokoladewalzwerk zur Feinvermahlung der Mischung aus Kakao, Zucker und Trockenmilch. Walzen ist aufwändig aber die einzige Methode, die garantiert, dass restlos alle Partikel auf weniger als 20 Mikrometer zerkleinert werden. Grössere würde der Gaumen als sandig empfinden. Auszug aus dem Referat am 10.3.2008 von Roland Decorvet, CEO Nestlé Suisse SA Die Geschichte der Fabrik von Broc ist untrennbar mit der bekanntesten Schweizer Schokoladenmarke verknüpft: Cailler. Sie entstand im Jahr 1825, nachdem François-Louis Cailler auf einer Italienreise erstmals eine köstliche Mixtur aus gepressten Kakaobohnen und Zucker gekostet hatte. In Broc entwickelte Alexandre-Louis Cailler ein neuartiges Verfahren zur Herstellung von Milchschokolade. Das Verarbeiten von Kondensmilch (statt Milchpulver) verleiht der Cailler-Schokolade ihren ausgeprägten Milchgeschmack, der sie auch heute noch von anderen Schokoladensorten unterscheidet. Mittlerweile profitieren aber noch weitere Marken von den Kompetenzen der Fabrik in Broc: So werden heute unter anderem bekannte Schokoladenmarken wie Heaven (Grossbritannien), Lanvin (Frankreiche), Nestlé Gold (Südafrika und Kanada) und Nestlé (weltweit) an diesem Standort produziert. Ungefähr 60% der Gesamtproduktion der Fabrik sind für den Export bestimmt. Hierzu nur rasch eine Klammerbemerkung: Mit einem Anteil von etwas mehr als 50% bildet Frankreich den grössten Exportmarkt. 2007 stellten wir mit 18 237 Tonnen Schokolade einen neuen Produktionsrekord auf und lagen damit 1000 Tonnen über dem Vorjahreswert. Weiterlesen: Nestlé kooperiert mit Pierre Marcolini | |||||||
