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Varia

20.3.2008
Spezialisiert auf Eier-Färben: EiCo

Kurz vor Ostern laufen die Färbeanlagen bei der EiCo in Bern auf Hochtouren. Die Firma beliefert die ganze Schweiz mit gekochten Eiern in leuchtenden Farben.

Bei der EiCo werden Ostereier gefärbt, und das in rauen Mengen und am laufenden Band: „Wir haben eine Kapazität von 28‘000 Eiern pro Stunde”, sagt Hannes Messer, Geschäftsführer derEiCo. „Die Anlagen laufen im Zwei-Schicht-Betrieb von morgens um sechs Uhr bis abends um elf.”

Jetzt vor Ostern liefert die Firma jeden Tag gut eine Million Eier. In Flautezeiten sind es zum Teil nur halb so viel, im Sommer etwa oder in den Herbstferien. Auf drei Anlagen werden die Eier gefärbt, zwei davon funktionieren mit kleinen Sprühdüsen, die dritte mit farbgetränkten Rollen, auf denen die Eier marmoriert werden.

Welche Farbtöne verwendet werden, besprechen die EiCo-Verantwortlichen gemeinsam mit den Abnehmern. Für Migros wird beispielsweise seit einigen Jahren ein blau-rotgelbes Metalisé-Ei produziert, das „Perlmutt-Ei”, das in der obersten Preisklasse liegt. Eier für die Tiefpreislinien der Grossverteiler dagegen sind uni – schön farbig sind sie trotzdem. Daneben gibt es Eier für das Programm „Aus der Region. Für die Region”, bei dem die Kunden in den Läden die gewünschte Anzahl der gewünschten Farben selber zusammenstellen können.

Tipp: Abschrecken hilft nicht

Eier sind besser schälbar, wenn man sie mit kaltem Wasser abschreckt – glauben viele. „Das ist ein Märchen”, sagt Eier-Profi Hannes Messer. Hingegen werden gekochte Eier besser schälbar, wenn man sie vor dem Kochen etwa eine Woche aufbewahrt.

Neben Migros beliefert die EiCo auch Coop, Denner und Volg sowie eine Reihe von kleineren Abnehmern. Jeweils am Vormittagkommen die Bestellungen rein, gegen Abend werden die abgepackten Eier verladen und am nächsten Morgen geliefert. Klar: Vor Ostern braucht es am meisten gefärbte Eier, aber bei der EiCo wird das ganze Jahr über gefärbt, seien es Eier fürs Pick-Nick im Sommer oder für die Gastronomie.

Was tun mit Knickeiern?

Die Eier lässt die EiCo drei Mal pro Woche bei ihren rund fünfzig Eierproduzenten abholen. Im thurgauischen Märstetten hat die Eico einen zweiten Betrieb, wo nur Roheier abgepackt werden. Auch dieser Betrieb hat rund 50 Lieferanten. Die angelieferten Eier sind bereits gestempelt mit der Nummer des Produktionsbetriebes und dem Legedatum. Sie werden nach Grösse – small, medium oder large – sortiert. Dann werden sie „durchleuchtet” und auf feine Risse und Verschmutzungen geprüft.

Mit einem Sensor wird die Position der „Ausschuss-Eier” auf dem Laufband markiert, die Maschine weiss dann genau, welche Eier sie am Schluss aussortieren muss. Diese Eier werden als „Knickeier” gesammelt und bei anderen Verarbeitungsbetrieben, zum Beispiel bei Lüchinger und Schmid, aufgeschlagen und weiterverarbeitet.

„Die Produzenten erhalten dafür einen EU-Eierpreis”, sagt Messer. Denn mit dem Aufschlagen sei der Swissness-Mehrwert der Eier gegenüber den Importeiern dahin. Und obwohl die rohen Eier wie rohe Eier behandelt werden, kann es auch in der EiCo selber zu Schäden an den Eiern kommen.

Rund sechs Prozent der Eier sind Ausschuss, ein Wert, den Messer stetig zu vermindern trachtet – mit sorgfältigem Handling, mit Gummistoppern auf den Anlagen und anderen Massnahmen. „Da geht es schnell um hunderttausend Franken, die man einsparen kann”, sagt er.

Romands mögen braune Eier

Vor dem Färben werden deshalb die Eier ein weiteres Mal auf Risse kontrolliert, damit keine Farbe in die Eier hineinläuft. Ansonsten gibt es keine speziellen Kriterien dafür, welche Eier gefärbt und gekocht werde. „Wir färben lieber die weissen, dann wird der Farbton schöner”, sagt Messer. In der Romandie allerdings haben die Konsumenten lieber braune Eier, und auch für einen Teil der regional verkauften Eier, die einen „bäuerlichen Touch” erhalten und in Brauntönen gefärbt werden, können braune Eier verwendet werden.

Die Eier werden dann im 62 Grad warmen Wasser vorgewärmt und anschliessend je nach Grösse zwischen neun und zwölf Minuten gekocht. „Die Aufwärmung verhindert, dass die Eier beim Kochen gesprengt werden”, sagt Messer. Auch nach dem Kochen gibt es keine Schocktherapie: „Wir schrecken die Eier nicht ab. Der entstehende Unterdruck im Ei würde nur die Keime ins Ei hineinziehen und die Haltbarkeit vermindern.” Denn durch das Kochen wird der natürliche Enzymschutz der Eier zerstört. Das anschliessende Färben hingegen versiegelt die Eier und verlängert die Haltbarkeit wieder.

Eierproduzenten bekommen einen Rappen mehr pro Ei

Die Eierproduzenten kündigten im November 2007 an, in den Preisverhandlungen pro Ei zwei Rappen mehr zu verlangen - wegen der steigenden Kosten für Futtermittel und für Junghennen. Diese Forderung konnten die Produzenten nur teilweise durchsetzen: Die Ei AG bezahlt ihren Produzenten 1,1 Rappen mehr, die EiCo 1 Rappen mehr und Lüchinger & Schmid rund 0,5 bis 0,8 Rappen mehr. Der Mehrpreis von einem Rappen sei eine „gute Lösung”, sagt EiCo-Chef Hannes Messer. „Umso mehr, weil der EiCo-Basispreis sehr konkurrenzfähig ist.”

Er anerkenne zwar, dass die Produktionskosten gestiegen seien, aber das mache aus seiner Sicht nicht ganz einen Rappen aus. Damit verdienten die Produzenten sogar etwas mehr. Jakob Dätwyler, Eierproduzent für die EiCo aus dem thurgauischen Oberwangen, sagt: „Mit einem Rappen mehr werden die Zusatzkosten etwa ausgeglichen, uns bleibt uns unter dem Strich etwa gleich viel wie vorher.” Im Laden wurden die Eier teilweise teurer. Migros spricht von Preiserhöhungen von fünf Prozent. Bei den M-Budget-Eiern sei der Preis gleich geblieben.

(Text: LID / Roland Wyss-Aerni. Bilder: LID und foodaktuell.ch)

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