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| 28.3.2008 Farbige Chips aus der Vakuumfriteuse Vakuumfritieren ist das Geheimnis der 50% fettreduzierten Kartoffel- und Gemüsechips
In der Migros-Conveniencefabrik Bischofszell Nahrungsmittel BINA steht eine hierzulande rare Produktionsanlage: eine Vakuumfriteuse. Damit stellt die BINA fettreduzierte Kartoffelchips her sowie Chips aus blauen Kartoffeln und roten Randen. Die Fettreduktion beträgt 50% und geht somit weiter als die 33% von Zweifel Pomy Chips, wo man der normalen Friteuse eine Entfettungsanlage nachschaltet (diese wäscht einen Teil des Fritieröls mit überhitztem Dampf ab). BINA stellt ihre vakuumfritierten «Terrachips» unter Lizenz der US-Firma Hain Celestial her. Sie enthalten nur 17% Fett, sind knusprig aber nicht hart, etwas dicker geschnitten als normale Chips und wirken im Gaumen leicht trockener – 17% weniger Fett verändert natürlich das Mundgefühl deutlich. Die Farbe der Chips aus normalen Kartoffeln ist auffallend hell ohne braune Stellen. Die blauen und roten Chips besitzen einen intensiven reinen Farbton. Kürzlich erklärte Monja-Rita Escher, Fachbereichsleiterin Kartoffelprodukte der BINA an der Fachtagung über Kartoffelanbau an der Forschungsanstalt Agroscope Reckenholz-Tänikon ART in Zürich-Reckenholz wie das Verfahren funktioniert und welche Rohstoffe zum Einsatz kommen.  Vakuumfriteusen werden in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Kartoffelchips und anderen frittierten Snackprodukten eingesetzt. Wesentliche Vorteile der Vakuumtechnologie sind der geringere Acrylamid-Gehalt, Farbstabilität sowie der niedrigere Fettgehalt des Endproduktes. Diese Effekte sind durch die tieferen Frittiertemperaturen als bei konventionellen Friteusen bedingt. Das Vakuum wird durch Auspumpen des Prozessbehälters erzeugt. Die Verdampfungstemperatur des Wassers ist druckabhängig und im Vakuum stark herabgesetzt. Daher arbeitet man bei Vakuumfriteusen im Vakuum mit geringeren Öltemperaturen als bei konventionellen Friteusen. Die Temperaturen um 125 °C anstelle von circa 170 °C bringen unter anderem den Vorteil mit sich, dass das Endprodukt einen niedrigeren Acrylamidgehalt aufweist. Ebenso ermöglicht dies die Herstellung von Spezialprodukten wie „Blue Chips". Chips hergestellt aus blauen Kartoffeln, beispielsweise der Sorte Blaue St. Galler, welche durch Christof Gämperli von der St.Gallischen Saatzuchtgenossenschaft aus den beiden alten Schweizer Sorten Blaue Schweden x Prättigauer gezüchtet wurde. So genannte Anthocyane sind für das blaue Fleisch dieser besonderen Kartoffelknollen verantwortlich. Dank niedrigeren Öltemperaturen bleibt der blaue Farbstoff schön erhalten und verfärbt sich nicht ins Braune (Auszug aus dem Postertext der Fachtagung). Die «Blue Chips» sind saisonal im Angebot im Herbst und Winter, aber «Ende April kommen zwei vakuumfritierte Neuheiten auf den Markt: eine Mischung von Kartoffel- und Karottenchips sowie Kartoffelchips mit Honig-Dijonsenf-Würzung» verrät Escher.
Die Idee, fritierte Gemüschips herzustellen, besteht in der Snackbranche schon lange und es fehlte nicht an Projekten und Lancierung von Produkten, die aber sensorisch selten überzeugten. Die meisten Gemüsearten haben viel zu hohe Zuckergehalte und werden beim Normaldruck-Fritieren ungeniessbar schwarzbraun. Die meisten haben auch zu wenig Trockensubstanz und nehmen daher viel zu viel Fett auf. Statt zuckerfreies und wasserarmes Gemüse zu züchten und somit dem Normalfritieren anzupassen, kann die BINA dank der Vakuumfriteuse das Verfahren dem Gemüse anpassen. Geeignete Gemüsesorten sind dennoch hilfreich, was auch für die Kartoffelsorten gilt: Für Chips werden spezielle zuckerarme, stärkereiche und rundliche Chipskartoffeln gezüchtet. Mit der Vakuumfriteuse ist ausserdem die Herstellung von fritierten Apfelchips möglich. Mit einem Trockner dagegen die Herstellung von fettfreien knusprigen Apfelchips. Weiterlesen: Fritiert, fetterduziert und trotzdem gut? | |||||||
