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5.4.2008 Heutzutage rar: Hausmetzgete (Teil 1) Eine Hausmetzgete ist heutzutage rar. Fotoreportage für Fleisch-Freaks. Der «Schweizerische Arbeitskreis Fleisch SAF», eine Erfahrungsaustausch-Gruppe der Metzgerschaft, feiert das 25 jährige Bestehen. Zur Jubiläums-GV veranstaltete der Vorstand Mitte März auf einem Emmentaler Bauernhof eine Hausmetzgete. Nach alter Väter Sitte schlachteten SAF-Mitglieder ein Schwein und verarbeiteten es direkt bis zu verkaufsfertigen Koteletts, Würsten und Convenienceprodukten. Viele der beteiligten Metzgermeister, heute in Kaderpositionen der Fleischbranche tätig, hatten seit zehn oder zwanzig Jahren nicht mehr selbst geschlachtet, aber ihr Handwerk nie verlernt. Bei einer normalen Hausmetzgete, die heutzutage selten vorkommt, behält der Bauer das Fleisch und bezahlt dem Störmetzger einen Arbeitslohn. Beim SAF-Jubiläum dagegen kaufte der SAF dem Bauern das 120 kg schwere Schwein ab. Die frisch gebratene Leber war das Znüni der leidenschaftlichen «Fleischfachleute» (wie Metzger heute heissen). Zum Zmittag gab es Blut- und Leberwurst, zum Zvieri frisch gestossene Bratwürste vom Grill und der Höhepunkt war das Bauernbuffet nach der Generalversammlung (man rate, was es zu essen gab – eine fleischbetonte Berner Platte). foodaktuell.ch begleitete das Schwein mit der Kamera vom Stall bis zum Kochtopf und dokumentiert die perfekt rückverfolgbare Umwandlung zu Kotelett und Wurst in zwei Teilen: Teil 1: Von der Schweinehälfte bis zur Blutwurst Abschwarten. Die Schwarte (Haut) ist eine beliebte Zutat für Brühwurstwaren wie Schüblig und Wienerli. Ausserdem dient sie als Rohstoff für die Gelatineherstellung. Speck ablösen. Den geschmeidigen Halsspeck verwendet man für Brühwürste, den kernigen Rückenspeck (Bild) für Rohwürste und den edlen Bauchspeck für Salz-, Koch-, Brat- und Rohess-Speck oder Pancetta. Därme vorbereiten zum Wurststossen. Man verwendet Schweinedärme für Bratwürste, Schüblig, Bauernwürste und Hauswürste. Bild: Rinderdärme. Diese dienen für Cervelas, Salsiz, Blut- und Leberwürste, Trockenwürste und Siedwürste. Zutaten für die Leberwurst werden weich gekocht: Leber, Kopffleisch, Niere, Fett, Schwarte, Bouillon, Zwiebeln und Kohl. Würzen mit Pfeffer, Muskat, Majoran, Koriander, Zimt und Rosinen. Weil man «vorgekochte» Zutaten verwendet, wird die Leberwurst den Kochwürsten zugeordnet im Gegensatz zur Brühwurst aus ungekochtem Magerfleisch, Speck, teilweise Schwarten und Eiswasser, die erst nach dem Stossen gebrüht wird. Damit die Blutwurst einen reinen zarten Schmelz erhält, siebt man das zähe Fibrin (den Gerinnungsfaktor) vom Blut ab. Die Blutwurst-Zutatenmischung (Blut, Milch und/oder Rahm, Nierenfett «Schmer», Zwiebeln) wird in die Därme gefüllt. Würzen mit Pfeffer, Muskat, Majoran und Zimt. Blut macht zwar fast die Hälfte des Rezeptes aus, gibt aber nur Farbe. Der Blutwurst-Geschmack stammt vor allem von Gewürzen, Zwiebeln und Fetten. Blutwurst gilt zwar auch als Kochwurst, aber die Zutaten werden nicht vorgekocht sondern nur warm verarbeitet. Im Gegensatz zum normalen Adrio aus Kalbsbrät besteht Bauernadrio (Bild) aus Hackfleisch sowie Innereien und schmeckt besonders währschaft. Beide Typen werden ins Bauchnetz gewickelt. Die im Bild noch rohen und innen flüssigen Blutwürste werden 30 bis 50 Minuten bei 80 bis 85 Grad gebrüht. Dank des hohen Proteingehalts werden sie dabei schnittfest. Der «Schweizerische Arbeitskreis Fleisch SAF» ist eine Erfahrungsaustausch-Gruppe der Metzgerschaft und dient auch dem Wissenstransfer von der Wissenschaft in die Praxis. Er beinhaltet ferner eine wichtige soziale Funktion. Die derzeit 74 Mitglieder stammen aus Metzgereien, grösseren fleischverarbeitenden Betrieben, und von deren Lieferanten sowie vereinzelt aus der Forschung und Amststellen. Bild: Metzgermeister und SAF-Präsident Jakob Marti präsentiert mit Stolz einen Stotzen des frisch geschlachteten Schweins. Beim Teil 2, vom Betäuben bis zum Spalten, kann man wählen, ob man ihn mit oder ohne Bilder lesen will. Teil 2 mit Bildern aber fast ohne Blut: Vom Betäuben bis zum Spalten Teil 2 ohne Bilder und ganz ohne Blut: Im Schlachthof werden die Schweine elektrisch oder mit Gas betäubt, bei der Hausmetzgete jedoch mit Bolzenschuss. Das Herz des betäubten Tiers muss anfänglich noch schlagen, damit es gut ausblutet, was wichtig ist für die Fleischqualität. Bild: Stich in die Halsschlagader nach dem Betäuben – das Blut-Auffanggefäss steht bereit. Im heissen Wasser wird das Schwein gebrüht und mit dem Schaber entborstet («rasiert»). Zwar kann man fast alle Teile des Tieres verwenden (rund 78% des Lebendgewichtes), aber dass Colgate die Borsten aufkauft, ist nur ein Gerücht. Ausweiden nachdem der Kopf abgeschnitten wurde. Der Schnitt durch die Bauchdecke erfordert Fingerspitzengefühl. Aus Hygienegründen darf man auf keinen Fall den Darm verletzen. Innereien benötigen keine Reifezeit. Leber und Niere sind tagesfrisch gebraten besonders zart. Das Muskelfleisch dagegen durchläuft zuerst die Totenstarre und wird dann durch das Reifen zart, d.h. Proteinabbau durch fleischeigene Enzyme. Zerlegen des Darmpakets. Die Milz (Bild) ist zwar essbar aber zäh und geschmacklich derb. Der Metzger legt sie nicht in die Vitrine sondern verkauft sie meistens als Tierfutter. Spalten des ausgeweideten Körpers in der Mitte der Wirbelsäule («Strähl»). Dadurch entstehen zwei fast identische Hälften (der kleine Unterschied: nur an einer Hälfte hängt der Schwanz). Bei der heute üblichen Schlachtung gelangt das Fleisch nach dem Kühlen vom Schlachthof entweder als Tierhälfte oder bereits grobzerlegt als Teilstücke in die Metzgerei zur Weiterverarbeitung.

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