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| 21.4.2008 Konsumtrends in der Gastronomie 2008 Schweizer Speisezettel gemäss GastroSuisse-Statistik
Interessant sind vor allem die Verschiebungen in den letzten Jahren. Vergleicht man die Jahre 2004 bis 2007, so wird deutlich, dass Beilagen und das Frühstück kontinuierlich an Beliebtheit gewonnen haben. An Beliebtheit verloren haben hingegen Fleischgerichte und, etwas überraschend, Salate. Konsumgewohnheiten bei Getränken Ältere Gäste bevorzugen Kaffee viel stärker als jüngere Gäste. Konsumenten im Alter zwischen 50-74 Jahre bestellen beinaht doppelt so häufig Kaffee wie Gäste im Alter zwischen 15-29 Jahren. Umgekehrt sieht es hingegen beim Konsum von Süssgetränken aus. In der Alterskategorie 50-74 sind nur gerade 5.4% der bestellten Getränke Süssgetränke. Bei jüngeren Gästen im Alter zwischen 15-29 Jahren ist der Anteil der Süssgetränke mit 21.1% rund viermal höher. Stark altersmässig abhängig ist auch der Konsum von Eistee und Wein: Ältere Gäste können Eistee anscheinend nichts abgewinnen. In der Altersgruppe von 50-74 Jahr wird praktisch nie Eistee bestellt. Hingegen schätzen ältere Gäste viel stärker ein gutes Glas Wein. Bei jüngeren Gästen ist es genau umgekehrt. Nicht nur der Konsum von Getränken, sondern auch die Speisekarte ist stark vom Alter beeinflusst. Junge essen überproportional und viel Snacks und Sandwiches, Teigwaren und Pizza. Ältere Gäste konsumieren hingegen überdurchschnittlich Beilagen, Fleisch, Fisch und Süsses.
Haben ältere Gäste einfach einen anderen Geschmack oder sind die unterschiedlichen Konsummuster eine Frage des Portemonnaies? Die durchschnittlichen Kosten eines Kaffees betrugen im Dezember 2007 3.61 Franken. Für ein 3dl Süssgetränk im Offenausschank mussten im gleichen Zeitraum 3.67 Franken bezahlt werden, also praktisch gleich viel. Der Unterschied im Konsum von Kaffee und Süssgetränken muss also eine Frage unterschiedlicher Vorlieben sein. Der höhere Konsum von Fleisch und Wein in älteren Bevölkerungsschichten könnte hingegen durchaus dadurch bedingt sein, dass diese Güter teuer sind. Essen Frauen gesünder als Männer? Eine geschlechterspezifische Analyse der konsumierten Speisen zeigt, dass Frauen und Männer nicht die gleichen kulinarischen Vorlieben haben. Frauen bestellen häufiger Süsses, Frühstück und Salat. Männer essen hingegen überproportional viel Beilagen und Fleisch.
Geht man nun davon aus, dass Salat besonders gesund und Süssspeisen eher ungesund sind, so zeigt sich kein eindeutiges Bild. Frauen essen zwar mehr Salat als Männer, dafür aber auch mehr Süssspeisen. Oft wird empfohlen, über den Tag hinweg eher viele kleinere Mahlzeiten zu sich zu nehmen als wenige grosse Mahlzeiten. Daher könnte die grössere Nachfrage von Frühstück durch Frauen ein Indiz dafür sein, dass Frauen sich eher etwas gesünder ernähren. Nachfrage der Gäste: Vom gesunden Essen Die Nachfrage nach Dienstleistungen des Gastgewerbes ist im Jahre 2007 erfreulicherweise stark angestiegen. Der Gesamtumsatz an Essen und Trinken ist gegenüber dem Jahr 2006 um 2.2 Milliarden auf rund 19.0 Milliarden angestiegen. Der Anstieg gegenüber dem Vorjahr beträgt damit 13%. In der Gastronomie macht das Essen ziemlich genau zwei Drittel und Getränke ein Drittel des Umsatzes aus. Betrachtet man nur die Ausgaben für Getränke, so werden zwei Drittel des Umsatzes im Rahmen eines Essens gemacht. Es wird damit klar: Im Gastgewerbe steht das Essen im Vordergrund. Ohne Mahlzeiten werden wesentlich weniger Getränke verkauft!  Diagramm aus dem Gastrosuisse-Branchenspiegel 2008: Restauration nach Angeboten in Prozent gemäss Erhebungen von Gastrosuisse Bei den Durchschnittsausgaben pro Besuch im Restaurant ist vor allem der massive Sprung bei der herkömmlichen Gastronomie auffällig. Im Vergleich zum Jahr 2006 sind im Jahr 2007 die Durchschnittsausgaben von 17.96 auf 19.88 Franken angestiegen. Im gleichen Zeitraum gesunken sind hingegen die Durchschnittsausgaben bei der Ländergastronomie. Bei der Schnellverpflegungsgastronomie hat es bezüglich der Durchschnittsausgaben keine grossen Veränderungen ergeben. Wie in den Vorjahren ist der relative Anteil der Besuche in der herkömmlichen Gastronomie zurückgegangen. Angestiegen sind aber wiederum die Besuche in der Schnellverpflegungsgastronomie. Die Anzahl Essensfälle bei der Ländergastronomie ist im Vergleich zum Jahr 2006 in etwa konstant. Die Ausgaben der Gäste in den einzelnen Bezugsquellen werden einerseits durch die Anzahl Essensfälle, andererseits durch die Durchschnittsausgaben bestimmt. Ein Blick in die Statistik zeigt: Die herkömmliche Gastronomie konnte ihren Anteil bei den Ausgaben der Gäste steigern. Obwohl die Gäste die herkömmliche Gastronomie weniger häufig aufgesucht haben, haben somit die höheren Durchschnittsausgaben zu einem grösseren Umsatz geführt. Ebenfalls mehr ausgegeben wurde in der Schnellverpflegungsgastronomie. Hier sind aber nicht die gestiegenen Durchschnittsausgaben, sondern die gestiegene Anzahl an Essensfällen für die Steigerung der Ausgaben verantwortlich.
Weitere Konsumtrends enthält der letzte Woche erschienene Branchenspiegel 2008 der GastroSuisse. Weiterlesen: Standortbestimmung der Gastrosuisse 2008 Wirtschaftliche Trends in der Gastronomie 2007 | |||||||||||||
