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| 31.8.2008 Sind Zusatzstoffe ein Auslaufmodell? Nestlé streicht oder ersetzt soweit wie möglich die Zusatzstoffe in den Convenienceprodukten. Führend bei diesem Grossprojekt ist Nestlé Professional in Rorschach, wo die Findus- und Frisco-Produkte hergestellt werden. 
Ende letzten jahres Jahren stellte Nestlé die Findus-Produkte für den Detailhandel um, wo der Effekt dank der Deklarationspflicht für die Konsumenten direkt sichtbar ist. Nun packen die Rezeptentwickler das Gastronomiesegment an. Die Produktqualität werde deutlich besser, sagt Produktionsleiter Andreas Benz. Mit dem Slogan «natürlich gut mit natürlichen Zutaten» kommuniziert Nestlé die konsumentenfreundliche Leistung in den Publikumsmedien. Warum sind die Zusatzstoffe bei Nestlé in Ungnade gefallen? Interview.
Herr Benz, warum ersetzt Findus alle Zusatzstoffe in den Produkten? A.B.: Die Konsumenten wollen frische und natürliche Produkte, und Nestle will Rezeptkompetenz demonstrieren, sowohl sensorisch und wie auch im Ernährungsprofil. Dahinter steckt eine Gesamtstrategie des Konzerns in Richtung «Health, Nutrition and Wellness-Company». Vor Jahren sagten Behörden und Industrie, Zusatzstoffe seien kein Risiko oder Nachteil für die Gesundheit. A.B.: Es handelt sich um eine steigende Nachfrage nach natürlichen Produkten. Die Konsumenten sollen sich gut fühlen mit unseren Produkten. Durch Elimination von Geschmacksverstärkern und Farbstoffen bieten wir die Qualität, die der Konsument will. Ist Clean Label also eine Marketingstrategie? A.B.: Dies auch, wir erreichen einen Wettbewerbsvorteil und ein qualitatives Wachstum. Daneben bieten wir auch Zusatzstoff-Allergikern eine Lösung. Bei den Findusprodukten haben Sie gute Voraussetzungen, da dank der Tiefkühlung ohnehin keine Zusatzstoffe zur Haltbarmachung nötig sind. A.B.: Wir gehen weiter und vermeiden auch Carryover-Zusatzstoffe: Wir beschaffen Rohstoffe ohne Zusatzstoffe und verwenden Schweizer Rohstoffe, wo es möglich ist. So wird etwa Schmelzkäse (mit Schmelzsalzen) durch Naturkäse ersetzt, d.h. Emmentaler und Schweizer Bergkäse. Welche Zusatzstoffe haben Sie früher selbst zugesetzt? A.B.: Wir ersetzen synthetische Aromen durch natürliche oder durch Gewürze. Oder wir erzeugen selbst Geschmacksstoffe mit technologischen Verbesserungen, so etwa Maillardaromen durch Anbraten. Welche Zusatzstoffe sind am schwersten zu ersetzen? A.B.: Der Wechsel zu Naturkäse war anspruchsvoll, weil dieser zum Ausfetten neigt bei der Verarbeitung. Wir lösten das Problem, indem wir zwei Käsesorten mischen, die dabei auch das richtige Geschmacksprofil ergeben. Die grüne Farbe von Spinatfüllungen, ebenfalls ein Problem, stabilisieren wir durch einen schonenderen Kochprozess. Wodurch ersetzen Sie Geschmacksverstärker? A.B.: Wir begannen die Rezeptverbesserungen auf einem hohen Niveau und verwendeten vorher schon kein Glutamat, Fleisch- oder Käsearomen. Wir verwenden natürliche Zutaten und optimierten unsere Herstellprozesse. Auch gehärtete Fette und teilweise sogar Würze haben Imageprobleme. A.B.: Gehärtete Fette versuchen wir wo immer möglich zu vermeiden und bestehende zu ersetzen. Wir verwenden natürliche Gewürze und Fleischextrakt statt Würze.
Gibt es nicht ersetzbare Zusatzstoffe? A.B.: Nur beim Schinken sind wir noch auf der Suche nach einer Sorte ohne Pökelsalz. Steigen durch die Umstellung die Herstellkosten? A.B.: Eindeutig ja, aber wir überwälzen sie nicht auf die Verkaufspreise, sondern kompensieren sie durch technologische Verbesserungen. Dank Mehrabsatz vermeiden wir Preiserhöhungen. Weiterlesen: Zusatzstoffe in der Konditorei | ||||
